プガク（米糊を塗って干した昆布と野菜の揚げ物）

Name: プガク（米糊を塗って干した昆布と野菜の揚げ物）
Prep time: 1 h
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6人分
Cuisine: 韓国料理
Ingredients: 100g もち粉（白玉粉）; 800ml 水; 小さじ1 塩; 100g 乾燥昆布（タシマ）; 大さじ3 いりごま; 1l サラダ油; 小さじ0.5 塩; 10 焼き海苔; 30 えごまの葉; 300g れんこん; 20 青唐辛子

韓国の寺院の台所に伝わる乾いたおかず（パンチャン）です。昆布、海苔、えごまの葉やれんこんに、炊いたもち米の糊を塗って硬く干し、食べたくなるまでとっておきます。揚がるのは野菜ではなく、その上で固まったでんぷんの膜です。でんぷんは一度火を通してから乾かしてあるので、油に触れた瞬間、中に残ったわずかな水分が一気に蒸気になり、膜を泡のようにふくらませます。だから揚げ時間は分ではなく秒で数えるのであり、これほど薄いものが油を吸わずに仕上がるのもそのためです。

作り方

もち粉100gと塩を冷たい水800mlに入れ、だまがなくなるまで泡立て器で混ぜる。湯に入れると粉の外側だけに火が通り、だまになる。
⏲ 5分
中弱火にかけ、絶えず混ぜながら加熱する。白く濁った状態から透き通ってとろりとすると出来上がり。ここででんぷんに完全に火を通しておくことで、後でガラスのような膜に乾く。
⏲ 10分
昆布は洗わない。表面の白い粉は湿らせた布でふき取る。水に浸すとふくらんで糊がつかなくなる。5cm角に切る。
⏲ 10分
糊を少し冷まし、昆布の両面に薄く刷毛で塗る。厚く塗ると中まで乾かず、油の中でふくらまずに革のように硬いままになる。ごまを散らす。
⏲ 20分
網の上に重ならないように並べ、完全に硬くなるまで乾かす。よく晴れた日の天日で1〜2日、または食品乾燥機で50°C、6〜8時間。曲がらずにパキッと折れれば乾燥完了。
乾いたものは密閉して涼しい場所で保存する。この状態で何か月ももつ。乾燥が保存の役目を果たし、揚げるのは食べる直前にすることである。
油を160〜170°Cに熱する。それより高いと、膜がふくらむ前に焦げ色がつく（揚げ物）。
⏲ 10分
2〜3枚ずつ揚げる。3〜5秒でふくらんで白くなる。色づくのを待たないこと。色がついたときにはもう焦げている。
⏲ 5秒
網に重ならないように取り出し、熱いうちに塩をふる。完全に冷めてから容器に入れないと、しんなりしてしまう。
⏲ 10分

アレンジ

海苔のプガク（キムプガク）：海苔2枚を糊で貼り合わせ、ごまを散らして干したもの。最も一般的で手早く、油に2秒入れれば十分です。
えごまの葉と唐辛子のプガク：葉や丸ごとの青唐辛子に糊を塗って干します。唐辛子の種は残さないと、辛さがなくなってしまいます。
ティガクは別の食べ物です。昆布や昆布の根を糊をつけずに揚げたものがティガクです。名前は混同されがちですが、糊を塗るかどうかこそが両者を分けるものです。

くわしい説明と理由 (2)

じゃがいもとれんこんのプガク：薄切りにしてさっとゆで、水気をふいてから糊を塗ります。ゆでるのは、表面の余分なでんぷんを洗い流し、切り口が変色するのを防ぐためです。
精進料理として：肉や魚は使わず、五辛（にんにく、ねぎ、ニラ、野蒜、アサフェティダ）も使いません。冬を越さなければならない寺院では、乾いたおかずは選択の余地のないものでした。

コツ

油条とはふくらみ方が違います。油条では、くっつけた2本の生地のあいだに蒸気がたまって中が空洞になります。ここでは1枚の膜がそのまま泡になります。
薄い糊で、薄い膜を。粉1に対して水8。これより濃いと表面だけが乾いて中はやわらかいままになり、油の中でふくらまずに硬くなります。
低めの油温で、短時間。180°Cでは、ふくらむ前に色がつきます。色で判断せず、ふくらんだかどうかで判断しましょう。

くわしい説明と理由 (4)

揚がるのは膜であって、野菜ではありません。昆布をそのまま油に入れると、丸まって焦げてしまいます。米糊が先に熱を受けてまわりでふくらむので、えごまの葉ほど薄いものでも形を保って揚がるのです。
揚げ物の前提は、ここでは違う形で働きます。そのガイドでは、食材の表面の水分が一瞬で蒸気になり、その外向きの勢いが油の侵入を防ぐと説明しています。プガクにはそうした水分がほとんどありません。代わりに膨張するのは、一度火を通してから乾かしたでんぷんの膜の中に閉じ込められたわずかな水分で、それが膜そのものを泡のようにふくらませます。膨張が食材の表面ではなく衣の中で起こるので、3秒で揚げ終わるのです。
濡れた衣ではなく、乾いた衣です。小麦粉、小麦粉とでんぷん、冷たい水溶きの衣は、どれも濡れた状態でつけます。これはあらかじめ火を通して乾かしたでんぷんの膜です。天ぷらは濡れたまま油に入りますが、これは乾いたまま入ります。
乾燥が保存の役目です。たくあんも大根を干しますが、それは発酵が進むように水分を減らすためです。ここでは乾いた状態が完成形です。完全に乾いたプガクには微生物が生きるための水分がなく、常温で何か月ももちます。