写真: elingunnur · CC BY 3.0
カルル（青菜とオクラの魚の煮込み）
アンゴラを代表する魚の煮込み。干した燻製魚、生の魚、青菜、オクラ、なすを鍋に層に重ね、混ぜずに煮込みます。うま味の土台は生の魚ではなく干し魚で、魚の身を崩さずにおく方法は混ぜないことしかありません。
材料
- 魚
- 干した燻製魚 · うま味の土台。抜くと別の料理になる150g
- 身の締まった白身魚 · タラ、ハタ、メルルーサなど。厚い切り身かぶつ切り600g
- ライム果汁 · 生の魚の下味用。レモンでもよい大さじ2
- 塩 · 生の魚用小さじ1
- 野菜
- さつまいもの葉 · 手に入らなければほうれん草、ケール、フダンソウ300g
- オクラ · 切らずに丸ごと（コツを参照）200g
- なす · 大きめに切る1
- トマト · 完熟、ざく切り3
- 玉ねぎ · 厚めの薄切り2
- にんにく · みじん切り4かけ
- 赤唐辛子 · 好みで。丸ごと入れてもよい1
- 油と水分
- レッドパームオイル（デンデ） · 色と独特の香りのもと。代用は下記大さじ4
- 干しエビ · なくてもよい。うま味がもう一層加わる大さじ2
- 水 · こした魚の戻し汁を一部に使う400ml
- 塩 · 最後に味をととのえる
- 添えるもの
- フンジ · キャッサバ粉の濃いかゆ。カルルの相棒
- ご飯 · フンジがなければ
作り方
- ⏲ 30分
干した燻製魚をぬるま湯に30分浸す。取り出して大きな骨を除き、大きめにほぐし、戻し汁はこして取っておく。うま味はその水にある。
- ⏲ 20分
生の魚にライム果汁と塩をまぶして20分置く。身が締まり、泥くささが抜ける。
- ⏲ 15分
玉ねぎを厚めの薄切りにし、トマトとなすを大きめに切る。青菜を洗ってざく切りにする。オクラはへたを切り落とすが、さやは切らない。
- ⏲ 10分
鍋に層に重ねる。 底にパームオイル、次に玉ねぎ、にんにく、唐辛子→トマト→なす→干し魚（と干しエビ）→生の魚→オクラ→いちばん上に青菜を山盛りに。この順番こそがレシピ。
- ⏲ 2分
こした戻し汁と水を、材料の半分の高さまでだけ注ぐ。青菜からたくさん水が出るので、鍋いっぱいに汁を入れると水っぽくなる。
- ⏲ 40分
ふたをして弱火で35〜45分煮る。途中で一度も混ぜない。 上の青菜がしんなりして汁が層を伝って下り、それぞれの層がお互いの蒸気で煮える。
- ⏲ 3分
魚に火が通り、オクラがやわらかくなったら火から下ろし、混ぜる代わりに鍋を左右にやさしく揺する。スプーンを入れると魚が崩れる。
- ⏲ 3分
ここで初めて味見をする。 干し魚と干しエビですでに塩気がついているので、塩は控えめに、最後に加える。塩を参照。ライム果汁を少し足すと酸味が決まる。
- ⏲ 2分
フンジか白いご飯を添えて出す。汁はたっぷりあり、主食にかけて食べるためのもの。
アレンジ
- オクラなしで：オクラは汁にゆるやかなとろみをつけます。抜くとずっとさらっとした煮込みになるので、なすを少し多めにして補います。
くわしい説明と理由 (5)
- 肉のカルル：牛肉や干し肉で作るカルル・デ・カルネも同じくらいよく食べられます。層に入れる前に肉を40〜50分煮てやわらかくしておきます。理由は煮込み：コラーゲン、時間、急げない理由にあります。
- パームオイルなしで：レッドパームオイル（デンデ）は色と香りを一度にもたらします。サラダ油大さじ4にパプリカパウダー小さじ1で色は出ても香りは出ません。それは別の料理と考えるほうが正直です。ブラジル食材店では同じものが「デンデ油」として売られています。
- 青菜：アンゴラではさつまいもの葉が基本です。ほうれん草がいちばん手軽ですがすぐにしんなりするので、最後の15分に加えます。ケールとフダンソウは最初から入れてかまいません。
- サントメ・プリンシペ：カルルはアンゴラとサントメ・プリンシペの両方を代表する料理です。ここではアンゴラに分類していますが、どちらか一方だけのものとするのは間違いです。サントメ版はもっといろいろな葉を使います。
- 関連する料理：コンゴのムアンバ・チキンはパームフルーツを、カメルーンのンドレはピーナッツとビターリーフを使いますが、三つとも同じように干し魚で深みを作ります。セネガルのチェブジェンも同じです。
コツ
- 戻し汁は取っておきます。 干し魚には砂が混じっていることが多いのでこしてから、煮汁の一部に使います。
- 混ぜないこと。 層に重ねるのはそのためです。混ぜると魚がほぐれて、どろどろになってしまいます。なじませたいときは鍋を揺すります。
- オクラは丸ごと。 切ったさやは粘りを出し、汁が糸を引くようになります。丸ごとなら、なめらかなとろみになります。
- 水は半分の高さまで。 青菜300gからどれだけ水が出るかは見くびりがちです。足すのはあとでもできますが、減らすことはできません。
- 味つけは最後に。 干し魚、干しエビ、パームオイルはどれも塩気とうま味を持ち込み、煮るうちに汁は煮詰まります。最初に塩をすると、ほぼ必ず塩辛くなります。
- 仕上げにライムを。 酸味がパームオイルと干し魚のこってりした味を切ります。最後に加えるのは味のバランスで説明しているやり方です。
- 翌日のほうがおいしくなります。 層がしっかりなじむには時間がかかります。温め直すときも弱火で、やはり混ぜずに。
くわしい説明と理由 (1)
- 干し魚を省かないこと。 魚料理に魚を足すのは無駄に聞こえますが、深みはすべてここから来ます。燻して干すことで、生の切り身には出せないうま味が凝縮されます。同じ仕組みはうま味の重ね方にまとめてあります。
この料理の土台になる基本
- 残り物の温め直し：習慣ではなく食感で選ぶ電子レンジはすべてに向く道具ではありません。何が劣化したか、つまり水分か、カリッと感か、でんぷんかによってすべきことが変わり、その三つは正反対の扱いを求めます。
- とろみのつけ方：でんぷん、ルー、煮詰め水溶きでんぷん、ルー、煮詰め。三つの方法は同じ結果を出しません。でんぷんでとろみをつけたソースが温め直すとゆるくなる理由と、水溶きは冷たい水で作らなければならない理由。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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