照片: elingunnur · CC BY 3.0
卡卢卢（青菜秋葵炖鱼）
安哥拉的招牌炖鱼：烟熏鱼干、鲜鱼、青菜、秋葵和茄子在锅里一层层铺好，不搅拌，小火慢炖。鲜味的骨架来自鱼干而不是鲜鱼，而只有不搅拌，鱼才能保持成块。
材料
- 鱼
- 烟熏鱼干 · 鲜味的骨架；不放就是另一道菜了150g
- 肉质结实的白肉鱼 · 鳕鱼、石斑鱼、无须鳕——厚鱼排或大块600g
- 青柠汁 · 腌鲜鱼用；柠檬也可以2大勺
- 盐 · 腌鲜鱼用1小勺
- 蔬菜
- 红薯叶 · 买不到可用菠菜、羽衣甘蓝或瑞士甜菜300g
- 秋葵 · 整根，不切——见小贴士200g
- 茄子 · 切大块1
- 番茄 · 熟透，粗略切块3
- 洋葱 · 切厚片2
- 大蒜 · 切末4瓣
- 红辣椒 · 适量；可以整只放1
- 油和汤汁
- 红棕榈油（dendê） · 颜色和特有的香气都靠它——替代品见下文4大勺
- 虾米 · 可选；再加一层鲜味2大勺
- 水 · 其中一部分用滤过的泡鱼水400ml
- 盐 · 最后再调味
- 上桌
- 丰热（funge） · 浓稠的木薯粉糊；卡卢卢的搭档
- 米饭 · 没有丰热时用
做法
- ⏲ 30分钟
烟熏鱼干用温水泡30分钟。捞出，挑出大刺，撕成大块，泡鱼水过滤后留着——鲜味就在这水里。
- ⏲ 20分钟
鲜鱼用青柠汁和盐腌20分钟。鱼肉会变紧实，也能去掉泥腥味。
- ⏲ 15分钟
洋葱切厚片；番茄和茄子切大块。青菜洗净粗略切段。秋葵去蒂，但不要切开。
- ⏲ 10分钟
在锅里铺层。锅底倒棕榈油，然后依次是洋葱、大蒜和辣椒 → 番茄 → 茄子 → 鱼干（和虾米）→ 鲜鱼 → 秋葵 → 最上面堆满青菜。这个顺序就是这道菜的做法。
- ⏲ 2分钟
加入滤过的泡鱼水和清水，只没到食材的一半高度。青菜会出很多水，一开始加满一锅汤，最后会稀汤寡水。
- ⏲ 40分钟
盖上锅盖，小火炖35–45分钟。全程不要搅拌。上层的青菜塌下去，汁水顺着各层往下流，各层在彼此的蒸汽里炖熟。
- ⏲ 3分钟
鱼熟透、秋葵变软后离火，轻轻左右晃动锅，代替搅拌。勺子会把鱼弄碎。
- ⏲ 3分钟
这时才第一次尝味。鱼干和虾米已经带来了咸味，所以盐要少放、晚放——见盐。再加一点青柠汁定住酸味。
- ⏲ 2分钟
配丰热或白米饭上桌。汤汁很多，本来就是要舀起来浇在主食上的。
变化
- 不放秋葵：秋葵能让汤汁温和地变稠。不放的话炖菜会稀得多，可以多放一点茄子来弥补。
更多细节和原因 (5)
- 肉版卡卢卢：用牛肉或肉干做的卡卢卢肉版（calulu de carne）同样常见。肉要先炖40–50分钟到软，再放进各层——道理见炖煮。
- 不用棕榈油：红棕榈油（dendê）同时提供颜色和香气。用四大勺食用油加一小勺红椒粉能得到颜色，却得不到香气——老实说，应该把它当作另一道菜。巴西杂货店卖的“dendê油”就是同一种东西。
- 青菜：在安哥拉，红薯叶是标准做法。菠菜最容易买到，但塌得快，所以最后15分钟再放；羽衣甘蓝和瑞士甜菜可以从一开始就放。
- 圣多美和普林西比：卡卢卢是安哥拉和圣多美和普林西比两国的招牌菜。这里把它归在安哥拉名下，但说它只属于其中一国都不对。圣多美的版本用的叶菜种类更多。
- 相关的菜：刚果的莫安贝鸡用棕榈果，喀麦隆的恩多莱用花生和苦叶，但三者都同样靠鱼干打底，堆出深度。塞内加尔的切布金也是。
小贴士
- 留着泡鱼水。鱼干常常带沙，所以要过滤，再当作一部分煮汁。
- 不要搅拌。分层就是为了这个。一搅，鱼就碎成丝，最后变成一锅糊。想让它混合，就晃锅。
- 秋葵保持整根。切开的秋葵会渗出黏液，汤汁变得拉丝。整根的则会让汤汁顺滑地变稠。
- 汤汁只没到一半。300g青菜能出多少水，很容易低估。之后随时可以再加，加多了却舀不出来。
- 最后再调味。鱼干、虾米和棕榈油都带着咸味和鲜味，汤汁又会越炖越浓。一开始就放盐，几乎一定会太咸。
- 最后加青柠。酸味能化解棕榈油和鱼干的浓重。最后再加，就是味道的平衡里讲的方法。
- 隔天更好吃。各层需要时间才能真正融合。小火慢慢加热，同样不要搅拌。
更多细节和原因 (1)
- 不要省掉鱼干。在鱼菜里再加鱼，听起来多余，但所有的深度恰恰都来自它。烟熏和干燥浓缩出的鲜味，是新鲜鱼片做不出来的——同样的结构见层层叠加鲜味。
这道菜背后的基础
- 剩菜回热：看口感，而不是看习惯微波炉并不是什么都适用。怎么处理取决于变差的是什么——水分、酥脆还是淀粉——而这三者需要的处理方式恰恰相反。
- 勾芡与增稠：淀粉、面糊与收汁水淀粉、面糊、收汁——三种方法给出的结果并不相同。为什么淀粉勾芡的酱汁回热会变稀，为什么水淀粉必须用冷水调。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
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