残り物の温め直し：習慣ではなく食感で選ぶ

冷めていく間に実際に起きたこと

• でんぷんの老化：ご飯、パン、餅のでんぷんが結晶化して硬くなります。元に戻すには熱と水分を同時に与えます。
• 水分の移動：揚げ物の衣が中から水分を吸ってしんなりします。元に戻すには乾いた熱で水分を飛ばします。
• 脂が固まる：スープの表面で脂が固まります。温め直せば溶けますが、取り除くほうがすっきりします。

この三つは正反対の扱いを求めます。「とりあえずレンジで温める」がこれほどよく失敗するのはそのためです。

そして一つ目の老化については、元に戻すのではなく、むしろそれを求める料理がいくつもあります。

• ラミントンは焼きたてのケーキでは作れません。6面を浸すと焼きたてのスポンジはくずれてしまい、結晶化したでんぷんだけが立方体の形を保ちます。
• アランチーニは冷めたご飯でなければうまくいきません。粒と粒の間のでんぷんの糊が冷めて固まったものだけが、油の中で団子をつかんでいるのです。
• ペリメニは冷凍し、凍ったままゆでます。解凍することが失敗なのです。
• 逆にスパムむすびは老化が始まる前に押し固めなければならず、食パンは湯種で老化を遅らせます。両者が違う理由は大福のページに、アミロース含有量という数字で書かれています。

つまり残りのご飯、パン、餅は、よみがえらせるものでもあり、特定の料理にはれっきとした材料でもあるのです。

ご飯：温め直さず、炒める

熱だけでは、冷めたご飯は外が熱く中が硬いままです。選択肢は二つです。

• 水をふりかけ、ふたをして蒸します。でんぷんに水分を戻します。茶碗1杯に大さじ1ほど。
• チャーハンにします。冷めたご飯は理想的な材料です。キムチチャーハンと卵チャーハンは、もともと残りご飯の料理です。ご飯の炊き方を参照してください。
• おにぎりを握るなら、炊きたてのご飯のほうがよいです。冷めたご飯はまとまりません。

揚げ物：電子レンジは最悪の選択

電子レンジは中の水分を沸かして蒸気にするので、衣はさらに湿ります。必要なのはその逆です。

• エアフライヤーかオーブンで、180〜200°Cで5〜8分。表面の水分が抜け、衣がよみがえります。
• 中火で油をひかないフライパンでも大丈夫です。
• タンスユクのようにすでにあんをかけたものは完全には戻りません。だからこそ、あんを別に添えて出すのです。
• 唐揚げのようにあんをかけていない揚げ物は、ほぼ完全に戻ります。揚げ物の二度揚げと同じしくみです。

汁物と煮込み：温め直してから味を調え直す

汁物は温め直しやすい部類ですが、味は動いています。ひと晩のうちに具が汁を吸い、水分が蒸発して塩辛くなるか、具から水分が出て薄くなります。

• 温めたら必ずもう一度味見します。たいてい酸味が抜けています。酢かレモンを数滴、あるいは酸っぱくなったキムチをひと口分。
• 温める前に固まった脂を取り除くと、ずっとすっきりします。
• 野菜がくずれてしまったら、食感のために新しい野菜を少し足します。
• トッククの餅はスープを吸い続けるので、汁を足します。

「翌日のほうがおいしい」は煮込みにとって例外ではありません。このサイトでは30以上のレシピがそう言っています。ラタトゥイユ、カレーライス、ミネストローネ、プロフ、ニハリ、ビゴス、カルル、カムジャタン。汁気のあるものなら、ほとんど決まりと言ってよいくらいです。

そして、コラーゲンだけがしくみのすべてではありません。おでんのページはもっと直接的に言っています。多孔質のものが温まっている間は、水分が中から押し出され、火から下ろして冷めていくと中が縮み、だしを吸い込むのです。だから30分煮て一晩冷ますほうが、90分煮るより勝ります。大根は90分、練り物は15分とひと晩です。

同じ理由で、カスレやビゴスは再び強く煮立てず、ゆっくり温度を上げて温め直します。コラーゲンの側の話は煮込みにあります。

パンと麺

• パン：皮に水をはじきかけ、180°Cで5分。水分が内側へ移り、皮がまたカリッとします。電子レンジでは30秒ほどでゴムのようになります。
• パスタ：フライパンに水かスープを少しと脂（バターかオリーブオイル）を入れて温めます。ソースが麺にまたからみます。ソースが分離する理由と同じ乳化のしくみです。
• 汁麺：一度のびてしまったら救えません。麺とスープを別々に保存するのが唯一の手です。
• そもそも、のびない麺もあります。あの決まりは小麦の話です。緑豆やいものでんぷんから作る麺ははるかに多くのアミロースを含み、冷めるほど締まります。ヤムウンセンや冷麺の麺が冷たく食べても持ちこたえるのも、アジア各地の冷たい麺料理が小麦で作られていないのも、そのためです。

料理の判定は一つではなく、構成要素ごとにある

上の対処法のいくつかは、そもそも温め直しの方法ではありません。あんをかけたタンスユクは「完全には戻りません。だからこそ、あんを別に添えて出すのです」し、のびた汁麺は救えないので、麺とスープは別々に保存します。どちらも何かを冷蔵庫に入れる前に下した判断で、しかも同じ判断です。料理が、持つか持たないかの一つのものであることはまれなのです。スープは深まり、その間にパスタはそれを吸います。煮込みはひと晩で得をし、その上の生のハーブはひと晩で損をします。

オッソブーコは一つの文に両方の判定を入れています。「翌日のほうがおいしいのですが（煮込みのとおり）、グレモラータは作りたてを。1日たったものは、そこにある役目を果たしません」。2時間の煮込みはすべてを丸くし、鋭いものを何も残しません。だから鋭さを担うのはレモンの皮と生のにんにくで、その二つこそ熱と時間が奪っていくものなのです。

構成要素の判定が食い違うときの答えは三つあり、それぞれを言っている料理があります。

• 分けておく。ミネストローネは上の「ひと晩でおいしくなる」一覧にありながら、残りを保存するならパスタは別にゆでるようにと言っています。野菜とスープは本当に得をする一方で、パスタは浸かっている汁を吸い続けるからです。タンスユクは、同じ選択のそれぞれの側に名前がついている例で、かけるか添えるかです。そのページは、これが純粋に好みの問題ではないと書いています。「あんは水で、水はでんぷんの殻を柔らかく戻してしまいます」。
• 持たない部分を作り直す。グレモラータです。三つのものを刻み直すほうが、それを守るどんな方法より安上がりです。
• 受け入れて、失敗と呼ぶのをやめる。パスタ・エ・ファジョーリはミネストローネと同じ二つの構成要素を持ちながら、逆の判断をします。「パスタが煮汁を吸い、スプーンが立つほどになっています。イタリアではそれを失敗とはみなしません。水を少し足してのばし、もう一度出します」。

最初の答えと最後の答えを分けるのは、その料理が二つのうちどちらなのかです。ミネストローネは自身のアレンジで手元にある野菜を使うようにと言っているので、その正体は何を入れるかではなく入れる順番で、パスタは鍋から降ろせる乗客です。パスタ・エ・ファジョーリは二つの材料の名前で、パスタから出るでんぷんがとろみをつけているので、ひと晩で変わるのは料理そのものなのです。

まったく加熱の入らない同じ問いは包むと閉じるにあります。乾いた皮と湿った具が、合わせた瞬間から向き合う話です。

冷蔵庫にたどり着かない鍋

ここまでの話はすべて、食事が終わったあとから始まります。冷めていく間に何が起きたか、冷蔵庫が何をしたか、どの熱がそれを元に戻すか。けれども鍋をそこまで行かせない料理もあります。食べ終わったときに残っているのは同じ食事のもう一品で、それはコンロに火をつける前から決まっていたのです。

• それは最後ではなく、最初に下す判断です。しゃぶしゃぶはそれを指示として書いています。「締めを用意しておく。うどんやご飯を用意しておけば、だしを流しに捨てずに済みます」。そして調理の途中の一手順がそのために存在します。肉の合間にアクをすくうのは、「このだしは最後に食べるので、きれいに保つ価値がある」からです。カムジャタンは同じことを量として言っています。「スープを残しておきましょう。残ったスープでごま油と砕いた海苔を加えてご飯を炒めるのも、食事の一部です」。
• 上の汁物の節が欠点として扱う変化こそが、この一品の材料です。ひと晩のうちに具が汁を吸い、水分が蒸発して塩辛くなります。卓上コンロでは同じことがもっと短い時計で起き、これらのレシピはそれに逆らうのではなく、それを前提に書かれています。タッカンマリはスープを最後まで味つけせずに置き、カルグクスを入れるときに初めて塩を入れます。「この頃にはスープは鶏の力だけで濃厚に煮詰まっていて」いるからです。しゃぶしゃぶの最後の2分のうどんには、「牛肉が出したものがすべてここに入っているので、塩ひとつまみで十分だ」という一言がついています。もともと煮汁を濃くしてあるすき焼きは、それが一線を越えることを見込んで、ただの水ではなく昆布だしでのばすように言っています（味のバランスはそうした「水では足さない」例を集めています）。
• 残ったものは一人前ではなく、それをもう一度一人前にするのがでんぷんです。タッカルビでは、フライパンにこびりついているのは「野菜の水分が飛んで元に戻ったペーストなので、入れたときより濃く、もう味をつける肉もありません」。そこでご飯を加えて、もう一度一人前にします。これはこのガイド自身の上の「残り物を材料にする」例を逆にしたものです。あちらではご飯が残り物でフライパンは新しく、こちらではフライパンが残り物でご飯が新しいのです。

だしとスープは隣り合う問いに逆の答えを出しています。そこで問われているのは、あとに料理がそもそもあるのかどうかで、スープ自体が一品であるならあとはないので、いま味つけしなければなりません。ここでは、あとの料理は同じ食卓の1時間後にあります。だから鍋は塩をしないまま見守っていられるのです。

そして両方の判定が一つのページにあります。カムジャタンは上の「ひと晩でおいしくなる」一覧に入っていて（「翌日のほうがおいしくなります。ひと晩おくと、味が骨の中まで染みます」）、最後の手順では残ったスープでご飯を炒めます。だから、どの構成要素が持つのかを問う前に、それより先に来る問いがあります。そもそもこのうちどれだけが冷蔵庫に入るのか、です。

電子レンジを上手に使う

避けることが目的ではなく、向いているところで使うことです。

• 向いているもの：汁物、煮込み、カレー、ご飯（水をふって）、蒸したもの全般。
• 向かないもの：揚げ物、パン、ローストした肉、表面の焼き目が大事なものすべて。
• ふたをする：閉じ込めた蒸気がむらなく温めます。
• 途中で混ぜる：電子レンジの加熱はむらがあります。
• 出力を下げて長めに：高出力では外側だけに火が入ります。

安全：温め直すことより冷ます速さが大事

何よりも先に来ることが一つあります。

• 残り物は2時間以内に冷蔵庫へ入れます。大きな鍋のまま置いておくと、中心が何時間も細菌の増える温度にとどまります。
• 浅い容器に小分けにすれば速く冷めます。
• 温め直すときは、少なくとも一度は中まで熱く（75°C以上）します。ぬるいのがいちばん危険な状態です。
• 加熱と冷却を何度も繰り返さないこと。食べる分だけ取り出し、それだけを温めます。