ポケ（醤油とごまであえたハワイの角切り生魚）

材料

• ポケ（2人分）
• まぐろ · キハダ（アヒ）。刺身用、または冷凍履歴のわかるもの400g
• 醤油大さじ3
• ごま油 · 仕上げの油。この量でも主張が強い大さじ1
• 粗塩 · 本来の材料はハワイアンソルト小さじ0.5
• 青ねぎ · 小口切り3
• 甘い玉ねぎ（新玉ねぎなど） · 薄切りにして冷水に5分さらす0.5
• いりごま · 白と黒を合わせると見栄えがよい大さじ1
• マカダミアナッツ · 粗く砕く。イナモナの代わり大さじ2
• 焼きのり · 細かくちぎる。リム（海藻）の代わり大さじ2
• シラチャーソース · なくてもよい小さじ1
• ご飯
• 炊いた短粒米のご飯 · 人肌に冷ます。熱いご飯は魚に火を通す400g
• 添えるもの
• アボカド1
• きゅうり · 角切り0.5
• 枝豆 · ゆでてさやから出す100g
• かいわれ大根20g
• がり（甘酢しょうが）30g

作り方

1. 魚選びが最初の工程。刺身用と表示されたまぐろか、−20°Cで少なくとも7日間（または−35°Cで15時間）保管されたものを使う。寄生虫に対処するのはこの冷凍履歴で、鮮度ではないので、「今朝獲れた」はここでは安全の根拠にならない。解凍は冷蔵庫でゆっくり行い、決して室温で解凍しない。

2. ご飯を炊き、ふたを取ってしゃもじで返しながら人肌に冷ます。熱いご飯にのせたポケは、触れたところが白く粉っぽくなる。

   ⏲ 20分

3. 玉ねぎをごく薄く切り、冷水に5分さらして水気を絞る。辛みが抜け、魚の味を覆い隠さなくなる。

   ⏲ 5分

4. まぐろをよく切れる包丁で、一度引いて切るようにして2cm角に切る。前後にのこぎりのように動かすと身がちぎれ、食感が損なわれ、切り口がぎざぎざになる。包丁、まな板、魚は冷たく保つ。切る前に冷凍庫に15分入れると、ずっときれいに切れる。

5. 醤油、ごま油、粗塩を混ぜる。今混ぜておき、まだ魚にはかけない。

6. まぐろは出す直前にあえる。たれ、青ねぎ、玉ねぎ、ごまを加え、底からやさしく混ぜる。5分以内に出す。塩と醤油は浸透圧で魚から水分を引き出し始め、10分たつと、しっかりした歯ごたえは水っぽくなり、皿に汁がたまる。ハワイの店が注文を受けてから混ぜるのはまさにそのため。

7. 人肌のご飯を器に広げ、ポケをのせる。アボカド、きゅうり、枝豆、かいわれ、がりを周りに並べ、のりとマカダミアナッツで仕上げる。アボカドやマヨネーズはポケに混ぜ込まず、横に添える。混ぜると脂が魚の味を覆い隠す。

この料理の土台になる基本

• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
• 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。