タルゴナ（型を押した砂糖と重曹の飴）

Name: タルゴナ（型を押した砂糖と重曹の飴）
Prep time: 5 min
Cook time: 5 min
Total time: 10 min
Yield: 2人分
Cuisine: 韓国料理
Ingredients: 大さじ4 砂糖; 重曹; サラダ油; 1 ステンレスのお玉; 1膳 木の箸; 1 底の平らな押し道具; 1 抜き型; 1枚 オーブンシート

お玉で砂糖を溶かし、重曹をひとつまみ混ぜると、数秒でふくらんで白っぽくなります。それを流し出して平らに押し、型を押しつけます。材料は砂糖と重曹の二つだけで、酸はまったく入りません。重曹をふくらませるのは溶けた砂糖の熱です。重曹が多すぎると苦くなり、砂糖を長く置きすぎるとカラメルへ進んで、別の苦さが出ます。

材料

2人分

2枚分
砂糖 · 1回に大さじ2大さじ4
重曹 · 1回につき箸の先にひとつまみ。小さじ1/8未満
サラダ油 · ごく薄く、押す道具と型用
道具
ステンレスのお玉1
木の箸1膳
底の平らな押し道具 · 小鍋の底か、重いグラス1
抜き型 · クッキー型1
オーブンシート · 砂糖を少しふる1枚

作り方

先に道具をすべてそろえる。オーブンシートに砂糖を少しふり、押し道具の底と型にごく薄く油を塗っておく。重曹を入れたら残りは数秒で、何かを探している暇はない。
お玉に砂糖大さじ2を入れて弱火にかけ、縁から中へと箸で混ぜながら溶かす。粒がなくなって透明になったら、色が濃くなる前に火から下ろす。
⏲ 2分
箸の先で重曹をひとつまみ加え、手早く混ぜる。数秒でふくらみ、白っぽく不透明になる。ふくらまなければ、混ぜながらお玉を一瞬だけ火に戻す。
⏲ 10秒
ふくらんだらすぐにオーブンシートに流し出す。約10秒おいて縁を少し固めてから、一度で平らに押す。
⏲ 10秒
すぐに中央に型をのせ、跡がつく程度に軽く押す。強く押すとそこから割れる。
1分冷ましてはがす。残りの砂糖で2枚目を作る。お玉は水に浸けておけば、固まった砂糖が溶けて取れる。
⏲ 1分

アレンジ

型抜き遊び：押しつけた形を、割らずに針でくり抜くのが楽しみです。厚く押しすぎると抜けず、薄すぎると形ごと割れます。
地方の呼び名：ティギ、チョクチャ、トングァジャなどがあります。
きび砂糖で：糖蜜の分だけ色が濃く、甘さに深みが出ます。白い砂糖より早く色づくので、早めに火から下ろします。

くわしい説明と理由 (1)

タルゴナとポッキ：もとは別のものでした。タルゴナは白いブドウ糖のかたまりをお玉で溶かし、重曹でふくらませてそのまま食べるもの、ポッキは砂糖を重曹と溶かして金属の板に流し、平らに押して型を押しつけたものです。このページで作るのはポッキです。今ではどちらもたいていタルゴナと呼ばれます。

コツ

ふくらんだら待たないこと。泡は冷めるにつれて固まります。流し出し、10秒、押して、すぐに型。一拍遅れると型が入らず、円盤全体が割れます。

くわしい説明と理由 (4)

酸がまったくなくてもふくらみます。重曹で生地をふくらませるアイリッシュ・ソーダブレッドとメドヴィクは、どちらも反応相手の酸を用意しています。ソーダブレッドは「重曹はアルカリで、それだけではガスを出しません」と言います。メドヴィクははちみつを酸にし、「はちみつは酸性で、重曹が熱の上でその酸と出会い」と述べたうえで、こう注意します。「ゴールデンシロップや砂糖のシロップに替えると泡立たず、生地は重く固くなります。」タルゴナは砂糖と重曹だけです。ふくらませるのは熱です。韓国語版ウィキペディアの炭酸水素ナトリウムの項目は、加熱すると二酸化炭素と水を出して無水炭酸ナトリウムに変わると述べています。
どちらのページも間違ってはいません。ソーダブレッドとメドヴィクでは、重曹は生地の中や温めたはちみつの中にあり、その温度ではガスは酸との反応から生まれます。ここのお玉はまったく別の場所です。砂糖が透明に溶けるのは、砂糖が甘さ以外にしていることが示す点のすぐ手前です。「160°Cあたりで分解して、色と苦い香りになる。」その熱で、重曹はひとりでに分解します。
重曹はひとつまみ。多いと苦くなります。重曹がガスを出したあとに残るのは炭酸ナトリウムで、同じ百科事典の項目は、重曹そのものもわずかに苦く塩辛いと記しています。増やしてもそれ以上ふくらまず、苦くなって色が早くつくだけです。
火から下ろすことで、もうひとつの苦さを防ぎます。砂糖が透明になってからカラメルになるまでの間は短く、上の160°Cの線がその境目です。溶けたらすぐに火から下ろし、重曹は火から外して加えます。火に戻すのは一瞬だけ、ふくらまないときだけです。