味噌（発酵大豆のペースト）

Name: 味噌（発酵大豆のペースト）
Prep time: 1 h
Cook time: 4 h
Total time: 5 h
Yield: 20人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 600g 乾燥大豆; 600g 米麹; 240g 粗塩; 50g 種味噌; 20g 塩; 1 重し

米に麹菌を育てた米麹を、煮た大豆と塩に混ぜ、何か月も寝かせて作る日本の調味料です。漬物はふつう塩水の下でかびを防ぎますが、味噌はわざと空気の中でかびを育てるところから始まります。かびそのものは何も発酵させません。かびが作るのは酵素で、その酵素が何か月も働くのです。

材料

20人分

約2kg分
乾燥大豆 · ひと晩浸水させる600g
米麹 · 市販品を買う。自分で育てない600g
粗塩 · 仕上がり重量の約12%240g
種味噌 · なくてもよい。生きた市販の味噌なら何でも50g
仕込み
塩 · 表面を覆う分20g
重し · 仕込み量の10〜20%の重さ1

作り方

米麹は買う。麹菌（アスペルギルス・オリゼー）は純粋培養した胞子から約30°Cで2日かけて育てるもので、台所にいる得体の知れないかびに任せるものではない。市販の麹は黄色みを帯びた白で、栗のような甘い香りがするはずである。黒、緑、ピンクのものは麹ではなく、使わない。
浸水させた大豆を新しい水で、親指と人差し指でつぶれるまで煮る。圧力鍋で30分、普通の鍋で3〜4時間。煮え足りない豆は酵素を寄せつけず、あとからいくら待っても直らない。
⏲ 240分
煮汁を約400mlとっておき、湯を切る。大豆を40°C以下に冷ます。熱いうちに混ぜると、麹の酵素が触れたとたんに変性して死に、その後の一年間、何も起こらない。
⏲ 30分
大豆をすりこぎか手でつぶす。多少粒が残ってもよい。大きなボウルで、まず麹と塩をよくすり合わせ（塩切り麹）、そこにつぶした大豆と種味噌を混ぜ込む。
⏲ 15分
とっておいた煮汁を少しずつ加え、耳たぶより少し固いくらいにする。乾きすぎると酵素が動くための水がなく、水っぽすぎると表面に液がたまって産膜酵母がつく。
⏲ 5分
こぶし大の玉にし、甕の底に勢いよく投げ入れる。空気を追い出すのが目的である。一層ごとにこぶしで押し込み、最後に手のひらで表面を平らにならす。
⏲ 10分
表面に塩を薄くふり、ラップをぴったり貼りつけて重しをのせる。ガスが出るのでふたは密閉しない。冷暗所に置く。
⏲ 5分
半年から一年、ひと夏を越させる。3か月ほどで開け、上下を入れ替えて（天地返し）また詰め直す。表面の白い膜はすくい取る。黒や緑の毛の生えたかびが出たら、その部分を大きめにえぐって捨てる。
色が淡いベージュから赤褐色に変わり、味噌の香りがすれば完成である。冷蔵庫に移せば、その日の味をおおよそ保つ。味噌汁にするときは、だしを火から下ろしてから溶き入れる。

アレンジ

白味噌：豆の2倍の麹、塩5〜6%で、寝かせるのは1、2か月だけ。甘くおだやかで、京都の西京味噌がその典型です。
赤味噌：大豆を煮ずに蒸し、塩13%で1〜3年。色はメイラード反応で深まるので、時間がそのまま色になります（焼き色とメイラード反応）。
八丁味噌：米をまったく使わず、大豆に直接麹菌を育て、2〜3年かけます。渋みがあり、色はとても濃く、愛知県岡崎が産地です。
麦味噌：米の代わりに大麦を麹にします。九州や四国でよく作られます。
テンジャンとの違い：韓国のメジュは煮た大豆のかたまりを空気中にいる野生のかびや細菌に任せて育て、それを塩水に沈めて醤油とテンジャンを同時に作ります。味噌は純粋培養した米麹を使い、液体は分けません。同じ大豆、同じ塩で、働く顔ぶれが違うのです。

コツ

塩を減らすと減るのは風味ではなく安全です。5%の白味噌が2か月で冷蔵庫に移されるのに、一年寝かせる味噌には12%が必要なのはそのためです。
煮立てないこと。煮立てると香りも生きた菌も飛んでしまいます。火から下ろしてから溶き入れます。

くわしい説明と理由 (5)

ふつうの漬物はかびを防ぎ、味噌はまずかびを育てます。乳酸菌は酸素を必要としませんが、かびは必要とするので、漬物のかび対策はすべてを液の下に押し込むことに尽きます（発酵の基本）。味噌の最初の一手はその正反対で、トレーの上で、空気の中で、30°Cで2日、わざとかびを育てます。違うのは、どのかびにするかを人が決めることだけで、だから手順1で麹は買うように言っているのです。
そしてかびは何も発酵させません。麹菌がするのはアミラーゼとプロテアーゼを作ることで、塩が入るとかびそのものはほとんど活動を止めます。その後の数か月は、残された酵素がでんぷんを糖に、たんぱく質をアミノ酸に切っていく時間で、そのアミノ酸の中にグルタミン酸があります（うま味の重ね方）。
味噌は独自の道で酵素を手に入れます。ヨッは大麦を発芽させて外から酵素を持ち込みます。プンパーニッケルはライ麦がもともと持つアミラーゼと戦います。ハーリングは魚自身の酵素をそのまま残します。味噌は生きものを雇って酵素を作らせるのです。
チョングクチャンと分けるのは時間ではなく生きものです。チョングクチャンは稲わら由来の枯草菌が3日で仕事をし、味噌はかびの酵素が一年かけて仕事をします。糸を引くかどうかは、その違いが目に見えたものです。
かびの色は推測しないこと。黒、緑、ピンクの毛の生えたかびは捨てるというルールは、ここでも変わりません。麹は買い、表面の白い膜（産膜酵母）はすくい取り、毛の生えたものが出たらその部分を大きめにえぐります。塩12%と空気を抜いて詰めることが、安全のもう半分です。