写真: Ssofija · CC BY-SA 4.0
バクラヴァ（ナッツとシロップのフィロ重ね菓子）
トルコの焼き菓子です。紙のように薄いフィロを何十枚も重ね、そのあいだに刻んだナッツを挟んで焼き、最後に砂糖シロップをたっぷり注ぎます。失敗のほとんどはこの最後の工程で起こります。熱い生地には冷たいシロップ、冷たい生地には熱いシロップ。どちらか一方で、両方が熱いことは決してありません。両方が熱いと層がシロップをそのまま吸い込み、パリッとした菓子ではなくべちゃっとした塊になります。
材料
作り方
- ⏲ 10分
シロップを先に作る。 砂糖と水を沸騰させ、そのまま10分煮立て、最後の2〜3分でレモン汁を加える。火から下ろしてはちみつを混ぜ、完全に冷ます。バクラヴァが焼き上がるころには、シロップは冷たくなっていなければならない。
バターを弱火で溶かし、澄ましバターにする。 泡をすくい取り、澄んだ黄色の層を注ぎ分けて、白い沈殿物は捨てる。乳固形分が残っていると45分のあいだに焦げ、層が灰色になって苦くなる。
くるみを包丁で粗く刻み、砂糖（使うならシナモンも）を混ぜる。ミキサーは使わない。粉状になると生地のあいだでペースト状に詰まり、層をくっつけてしまう。豆粒くらいの大きさを目安にする。
フィロを型の大きさに切りそろえ、作業中は湿らせた布をかぶせておく。数分空気に触れるだけで縁が乾いてひび割れる。型にバターを塗り、フィロを1枚ずつ敷いて、1枚ごとに必ずバターを塗る。 10枚で底になる。
ナッツの半量を均一に散らし、バターを塗ったフィロをさらに5枚重ね、残りのナッツを散らして、残りのフィロをすべて同じように重ねる。いちばん上の生地にはバターをたっぷり塗る。
焼く前に切る。 よく切れる包丁で、ひし形か四角に、型の底まで切り込む。焼いてから切ると層が砕け、シロップが切り口から入る道がなくなる。ここでは切るタイミングは好みではなく、構造の問題である。
- ⏲ 45分
180°Cで45分、表面が濃いきつね色になり、型の縁から少し縮み始めるまで焼く。色が薄ければさらに5〜10分焼く。焼き不足のバクラヴァは、シロップをかけると確実にべちゃっとする。
オーブンから出したらすぐに、冷たいシロップを全体に均一に注ぐ。 ジュッと音を立てて泡立つが、それで正しい。シロップは入れておいた切り込みを伝って流れ落ち、底までしみ込む。
シロップが完全に吸い込まれるまで、型のまま室温に置く。最低4時間、ひと晩置くとなおよい。温かいうちに食べない。 シロップがまだ落ち着いていないので、底は湿って上は乾いている。覆いはかけずに置く。
アレンジ
- サライ・サルマとブルマ：巻いた形のもので、同じ材料を層に重ねる代わりに渦巻き状に巻きます。スパナコピタは同じフィロを塩味の方向に使ったものです。
- 一切れの大きさ：家庭では4〜5cmのひし形です。祝宴ではさらに小さく、ひと口大に切ります。
くわしい説明と理由 (5)
- ピスタチオのバクラヴァ：有名なのはガズィアンテップのもので、くるみの代わりにアンテップ産ピスタチオを使い、シナモンは入れず、生地をさらに薄くのばすので、ずっとパリッとしています。このページの写真はくるみのものです。
- はちみつシロップと砂糖シロップ：ギリシャやバルカン半島でははちみつをずっと多く使い、シナモンやクローブを加えます。トルコでは砂糖とレモンだけにするのが習慣で、そのぶんナッツの風味が前に出ます。
- 誰のものか：今の形になったのがオスマン帝国の宮廷の厨房だということに異論はありませんが、ギリシャ、レバント、中央アジアがそれぞれ起源を主張しています。カダイフで作るクナーファは、さらに議論が白熱するいとこです。
- 薄い生地への三つの道：アプフェルシュトゥルーデルは一枚の生地を文字が透けて見えるまで手でのばし、クロワッサンはバターを折り込んで層を作り、バクラヴァはすでに薄い生地を重ねます。同じ結果への三つの異なる方法です。
- 何と一緒に出すか：トルココーヒーか紅茶です。とても甘いので小さく切ります。定番はキョフテやケバブのあとのデザートで、ギリシャの食卓ではギロスと一緒にも並びます。
コツ
- 冷蔵庫でひと晩かけて解凍します。 室温で急ぐと結露ができ、生地どうしがくっついてしまいます（食感を損なわない冷凍と解凍）。
- ナッツは包丁で刻みます。 ミキサーは油を押し出し、かけらをペースト状に詰めて、それが層のあいだで固まり、層をくっつけます（包丁の基本）。
- 焼く前に切ります。 焼いてから切ると上の層が砕けて散り、シロップが切り口に届かないので中が乾いたままになります。型の底まで切り込みます。
- 最低4時間、できればひと晩。 それがシロップが下から上へ均一に広がるのにかかる時間です。3時間では、底は湿って上は乾いています（食べる温度）。
くわしい説明と理由 (8)
- シロップと生地は反対の温度にしなければなりません。 熱いバクラヴァに冷たいシロップ、または冷たいバクラヴァに熱いシロップ。両方が熱いと層は一瞬でシロップを吸い、ふくらむ余地がないままつぶれます。温度の差があるからこそシロップはゆっくりしみ込み、表面がパリッと残ります。この一点がこの菓子のすべてです。
- シロップを先に作ります。 冷めるまで1時間以上かかるので、逆の順番だとただ待つことになり、そのあいだにバクラヴァが冷めてしまいます。先に作っておけば、タイミングは自然に合います。
- レモン汁は風味ではなく化学です。 砂糖シロップの中で酸を煮ると、ショ糖の一部が結晶化しにくい転化糖に分解されます。だからレモンはシロップを煮ているあいだに入れ、あとからではありません。入れないと、冷めるにつれてシロップがざらざらに固まります（砂糖が甘さ以外にしていること）。
- バターは澄ましバターに。 乳固形分は180°Cで45分には耐えられません。澄んだ脂だけを残せば、層は明るいきつね色に焼き上がり、焦げではなくバターの味がします（バター、調理油）。
- 1枚ごとに必ずバターを塗ります。 層を離しておくのはバターです。塗り忘れたところは2枚が1枚に焼き固まり、そこだけ食感が変わります。薄く均一に、浸すのではなくまとわせる程度に塗ります。
- 乾いたフィロは使いものになりません。 袋から出したらすぐ湿らせた布をかぶせ、1枚ずつ取り出します。破れた生地は無駄ではありません。中間の層に継ぎはぎすれば何も見えません。
- 焼き不足を焼き上がりと見誤らないこと。 淡いきつね色ではまだです。シロップをかけてもパリッと保つには、濃いきつね色まで焼かなければなりません（オーブンの中で本当に起きていること、焼き色とメイラード反応）。
- 冷蔵庫には絶対に入れません。 冷えるとシロップの砂糖が硬く固まり、層はしんなりします。覆いをせずに室温なら1週間もちます。覆いをすると、こもった湿気がパリッとした食感を奪います。
この料理の土台になる基本
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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