フレンチトースト（パン・ペルデュ）

Name: フレンチトースト（パン・ペルデュ）
Prep time: 5 min
Cook time: 8 min
Total time: 13 min
Yield: 2人分
Cuisine: フランス料理
Ingredients: 4枚 食パン（またはバゲット）; 2 卵; 120ml 牛乳; 大さじ1 砂糖; 小さじ0.5 バニラエッセンス; 1ひとつまみ シナモンパウダー; 1ひとつまみ 塩; 大さじ1 バター; 1添える分 メープルシロップ; 1適量 粉砂糖

パンを卵と牛乳にひたし、バターできつね色に焼いた、世界中で愛される朝食の定番です。パンと卵と牛乳だけで、フライパンひとつで10分ででき上がります。フランスでは「パン・ペルデュ」と呼ばれます。

作り方

広めのボウルに卵、牛乳、砂糖、バニラ、シナモン、塩を入れ、砂糖が溶けるまで泡立て器で混ぜる。
⏲ 1分
パンを卵液にひたし、両面にからめる。厚いパンは中心まで吸うよう10〜20秒ひたす（ひたしすぎるとぐずぐずになる）。
⏲ 40秒
フライパンを中弱火で熱し、バターを溶かす。
⏲ 1分
パンを並べ入れ、下の面がきつね色になるまで2〜3分焼く。
⏲ 2分 30秒
裏返し、もう片面もきつね色になるまでさらに2〜3分焼く。
⏲ 2分 30秒
皿に盛り、バターをひとかけらのせ、メープルシロップをかける。粉砂糖をふるかフルーツを添え、温かいうちに出す。

アレンジ

ブリオッシュかバゲット：厚くリッチなパンだと、外はカリッと中はカスタードのような理想の食感になります。
フルーツと生クリーム：いちご、バナナ、ホイップクリームをのせればデザートになります。
甘くない版：砂糖を入れず、チーズとハムを添えて食事にします。
ひと晩ひたす：前の晩にパンをひたしておき、朝は焼くだけにします。

くわしい説明と理由 (2)

パンの形を保っているのは卵です。ウム・アリも乾いたパンに牛乳を吸わせますが、卵はまったく入らないので、牛乳はただしみ込むだけです。フレンチトーストには固まる卵があり、それがパンの形を保ちます。一方が一切れの料理で、もう一方がスプーンで食べる料理なのはそのためです。前日のバゲットやブリオッシュのほうが、ぐずぐずになりやすい焼きたてより向いています。
古いことと乾いていることは同じではなく、この料理に必要なのは古いパンです。古くなったパンは冷めるうちにでんぷんが再結晶しているので、ペースト状に崩れずに液体を吸います。オーブンで乾かしたパンはぼろぼろになり、焼きたてのパンはばらばらになります。

コツ

中弱火なら、外側を焦がさずに中心まで火が通ります。
卵液に砂糖を完全に溶かすと、焼き色が均一なきつね色になります。
少し古くなったパンのほうが卵液をよく吸い、焼き上がりもきれいです。
バターが色づき始めたら火を弱め、焼くたびにフライパンをふきましょう。

くわしい説明と理由 (5)

卵が骨組みで、卵には温度があります。卵は2つの数字の上に成り立っています。卵白は約62°C、卵黄は約68°Cです。中弱火は臆病さではありません。強火では、中のカスタードがまだ液体のうちに外側が固まって色づいてしまいます。クレーム・ブリュレは湯せんで同じ数字に向き合いますが、フライパンにはそのような緩衝がないので、代わりに火を弱めるのです。
牛乳はその数字を上げるので、比率が大事です。牛乳や生クリームは固まる温度を引き上げ、余裕を広げてくれます。卵が多すぎると、パンを包んだオムレツになり、牛乳が多すぎると固まるものがなくなります。卵2個に牛乳約120mlが、そのちょうど中間です。
砂糖を溶かすのは食感ではなく色のためです。溶け残った砂糖は、表面のほかの部分が色づく前にその場でカラメル化し、それがまだらの原因になります。また砂糖は、パンだけの場合より低い温度で色づくので（焼き色とメイラード反応）、均一に色づけるには均一にそこになければなりません。
ひたす時間は厚さで決めます。古いブリオッシュの2〜3cmの厚切りなら片面数分、薄い食パンなら数秒で、それ以上だと持ち上げるときに破れます。時計ではなく、指で持ったパンの重さで判断しましょう。
フライパンをふく理由。バターの乳固形分は色づき、やがて焦げます（乳製品と熱）。1枚ごとにふいて新しいバターを足さないと、2枚目は1枚目と違う色に焼き上がります。