グリルドチーズサンドイッチ

Name: グリルドチーズサンドイッチ
Prep time: 3 min
Cook time: 8 min
Total time: 11 min
Yield: 1人分
Cuisine: アメリカ料理
Ingredients: 2枚 食パン; 2枚 チェダーチーズまたはアメリカンチーズ; 大さじ1 バター; 小さじ1 マヨネーズ

アメリカの定番のほっとする料理で、バターを塗ったパンの間でチーズを溶かし、きつね色に焼き上げます。外はカリッと、中はとろりと伸びるチーズ。材料3つで10分、トマトスープにひたせば、まさにアメリカのソウルフードです。

材料

1人分

食パン · 厚めの白い食パン2枚
チェダーチーズまたはアメリカンチーズ · よく溶けるチーズ2枚
バター · 室温でやわらかくしたもの大さじ1
マヨネーズ · お好みで、外側をカリッとさせる用小さじ1

作り方

それぞれのパンの外側になる面に、バター（またはマヨネーズ）を均一に塗る。
⏲ 1分
バターを塗った面を外側にして、チーズを中にはさむ。
⏲ 1分
フライパンを弱火〜中弱火で熱してサンドイッチをのせ、チーズが中まで溶けるようふたをする。
⏲ 1分
底がきつね色になるまで3〜4分焼き、裏返してもう片面も焼く。
⏲ 7分
チーズが完全に溶け、両面がきつね色になったら、まな板に移して半分に切る。
⏲ 1分
すぐに食べる。トマトスープにひたして食べるのがおすすめ。

アレンジ

チーズのブレンド：チェダー、モッツァレラ、グリュイエールを混ぜると、風味と伸びの両方が得られます。
具を足す：ハム、トマト、あめ色玉ねぎ、ベーコンを入れれば食事になります。
マヨネーズで焼く：バターの代わりにマヨネーズを塗ると、均一でカリッとした焼き面になります。
トマトスープと一緒に：アメリカの定番の組み合わせで、ひたして食べるためにあります。

コツ

チーズがパンが焦げる前に溶けるよう、弱火でじっくり焼きます。
フライパンにふたをして熱を閉じ込め、チーズを中まで溶かします。
チーズはすりおろすか薄切りにすると、均一に溶けます。
バターをやわらかくしておくと、パンを破らずに塗れます。
とろりと伸びるように、よく溶けるチーズ（チェダー、アメリカンチーズ）を使いましょう。

くわしい説明と理由 (4)

1枚のパンの両側に2つの目標があり、以下のコツはどれも速度の調整です。外側は、パンが色づく温度、つまりメイラード反応の起きる約150°C以上に達しなければなりません（焼き色とメイラード反応）。中のチーズは、60°Cあたりを超えればいいだけです。その間にあるのは空気をたっぷり含んだ乾いたパンで、これは断熱材です。だからフライパンはサンドイッチの温度を決めるのではなく、外側がどれだけ先行するかを決めるのです。強火はその差を広げ、弱火は縮めます。
ふたは熱を増やすのではなく、別の入り口です。閉じ込めた蒸気と熱い空気は、底から伝わる熱が決して届かない上の面と縁に届きます。パンは焼き上がったのにチーズがまだ固いときの答えが、強い火ではなくふたなのはそのためです。強い火は差をまた広げるだけです。伝導は空気よりもはるかに速く熱を渡します（火加減）。ここでは伝導こそが、意図的に遅くされている経路なのです。チーズをすりおろすのは、同じレバーをチーズ側から引くことです。表面が増え、中心までの距離が短くなります。
「よく溶けるチーズ」は、あいまいな言葉ではなく分類された主張です。チーズは熟成で分かれます（乳製品と熱）。モッツァレラのような若く水分の多いチーズは、カルシウムがまだカゼインの中にあるので伸びます。長期熟成の硬いチーズは伸びずに溶け込み、脂を出します。そしてチェダーのような中程度に熟成したチーズは、火が強すぎると油っぽくなり、ダマになります。この最後の一行は、「弱火でじっくり」と同じ指示が、パンからではなくチーズの側からやって来たものです。アレンジのブレンドは、その尺度のある段から風味を、別の段から伸びを手に入れるものです。アメリカンチーズは、ダマになる問題への解決策を商品として売っているものです。ダマになったチーズソースへのふつうの答えは、火を弱めることに加えて少量のでんぷんで、それがカゼインの間に入り込んで結びつくのを防ぎます。プロセスチーズには乳化塩が含まれていて、カルシウムを遠ざけて代わりにその仕事をするので、フライパンがどれだけ熱くなっても分離しないのです。
バターの代わりのマヨネーズは、裏技ではなく材料の交換です。バターは約80%が脂肪で、残りは16〜18%の水分と乳固形分です。そしてその固形分は約150°Cで焦げ始めます。これはまさにパンが達しなければならない温度です。マヨネーズはほとんどが油と卵黄で乳固形分を含まないので、焦げるものが何も入っていないまま、油の温度で色づきます。しかも冷蔵庫から出してすぐに塗れるので、下の「バターをやわらかくする」という一行がまるごと不要になります。