写真: anjali-photography from amsterdam, netherlands · CC BY 2.0
レッドベルベットケーキ
赤い生地とクリームチーズのフロスティングでできた、アメリカ南部のケーキです。色は着色料だけだと思われがちですが、もともとの赤は、アルカリ処理をしていないココアがバターミルクと酢に反応して出たものでした。今の主流であるアルカリ処理（ダッチプロセス）のココアを使うと、その反応はまったく起こらず、チョコレートケーキともいいきれないものが残ります。どのココアを買うかが、ここでの最初の分かれ道です。
材料
- 8人分（直径20cmのスポンジ2枚）
- ケーキ
- 小麦粉（中力粉）300g
- ココアパウダー · アルカリ処理をしていないナチュラルココア。ダッチプロセスは不可——コツを参照20g
- 砂糖300g
- サラダ油 · くせのないもの。バターではなく油を使う理由はコツに240ml
- バターミルク · または牛乳240mlにレモン果汁大さじ1を加えて10分置いたもの240ml
- 卵 · 室温に戻す2
- 重曹 · ベーキングパウダーではない小さじ1
- ホワイトビネガー · いちばん最後に入れる大さじ1
- バニラエクストラクト小さじ2
- 塩小さじ0.5
- 赤の食用色素 · 液体ではなくジェル——液体は生地をゆるくする小さじ1
- クリームチーズのフロスティング
- クリームチーズ · 脂肪分の多いブロックタイプ。冷たいまま400g
- バター · 室温に戻す150g
- 粉砂糖 · ふるう300g
- バニラエクストラクト小さじ1
- 塩1ひとつまみ
作り方
オーブンを175°Cに予熱し、直径20cmの型2台に紙を敷く。小麦粉、ココア、塩を合わせてふるう。下の反応が起こるには、ココアはアルカリ処理をしていないものでなければならない。
- ⏲ 3分
砂糖、油、卵、バニラを3分なめらかになるまで混ぜ、色素を均一に混ぜ込む。色はオーブンで一段暗くなるので、今がいちばん明るい状態。
粉類とバターミルクを3回に分けて——粉、バターミルク、粉の順に——加え、粉が見えなくなった時点で止める。それ以上混ぜない。「ベルベット」という言葉が指すきめ細かな生地は、グルテンを育てないことから生まれる。
- ⏲ 10秒
小さなボウルで酢に重曹を混ぜる。すぐに泡立つ。生地に10秒さっくり混ぜ、すぐに型に流す。この反応は待ってくれない。
- ⏲ 25分
175°Cで25分焼く。竹串に湿ったくずが少しつく程度がよい。完全にきれいなら、すでに少し焼きすぎている。
- ⏲ 60分
型のまま10分置いてから網に出し、1時間、完全に冷ます。温かい生地に塗ったフロスティングは溶けて流れ落ちる。
- ⏲ 3分
室温のバターを粉砂糖、塩、バニラと3分泡立て、冷たいクリームチーズを加えて30秒だけ混ぜる。混ぜすぎたクリームチーズは分解して、元に戻らないほどゆるくなる。
- ⏲ 30分
上面を平らに切りそろえ、1枚にフロスティングを塗ってもう1枚を重ね、外側を覆う。切り落とした生地はくずして側面にまぶすことが多い。切る前に30分冷やす。
アレンジ
- カップケーキにする：同じ生地で22〜24個、175°Cで18分。フロスティングの比率が上がるので、甘く感じます。
- 薄い層のもの：多くのカフェでは、6〜8枚の薄い生地のあいだにフロスティングを薄く塗って重ねます。ここでの厚い2枚はアメリカの比率です。
- ほかのアメリカの焼き菓子：バナナブレッド、チョコチップクッキー、アップルパイ、ドーナツ。
くわしい説明と理由 (5)
- アーミン（ルー）フロスティング：南部のもともとのフロスティングはクリームチーズではありません。牛乳に小麦粉を加えて火を通しペースト状にし、完全に冷ましてからバターと砂糖と泡立てるもので、甘さははるかに控えめで、ずっと軽い仕上がりです。クリームチーズのフロスティングが主流になったのは20世紀も終わりに近づいてからです（とろみのつけ方）。
- ビーツで色をつける：着色料の代わりに火を通したビーツのピュレを使います。赤よりも紫寄りになり、オーブンでかなり色あせますが、着色料を使わずに済ませる現実的な方法はこれだけです。
- 着色料をまったく使わない：ナチュラルココアとバターミルク、酢だけだと、赤ではなく赤みがかった茶色になります。1930年代以前のケーキはおそらくこう見えていたはずで、味は変わりません。
- 近所のケーキ：ザッハトルテはチョコレートそのもので、チーズケーキやバスクチーズケーキはクリームチーズをフロスティングではなく本体にします。ブラウニーは同じココアを使い、生地については意図的に逆をいきます。
- 名前と伝説：ウォルドルフ・アストリアでレシピ代を請求された客の話はどこでも語られていますが、裏付けは乏しいものです。記録に残っているのは、1930年代の大恐慌のさなかにアダムス・エクストラクト社が着色料と香料をセットで売ってこのケーキを広めたことで、赤が今のように鮮やかになったのはそのときです。
コツ
- 酢は最後に入れ、すぐオーブンへ。重曹と酢はボウルの中で反応を始め、数分でほとんど終わります。置いておいた生地は、焼く前にガスを失っています。
- ココアはたった20g。これはチョコレートケーキではなく、ココアが後ろに控えるケーキです。増やすとデビルズフードケーキに近づき、赤が茶色に埋もれます。
- 色素はジェルで。液体の色素では同じ色にするのに大さじ単位で必要になり、生地がゆるんで焼き上がりが変わります。ジェルなら小さじ1で足ります。
- ブロックタイプのクリームチーズを使う。塗りやすいカップ入りのものは水分が多く、安定剤も違い、最初からゆるすぎます。
- 切る前に30分冷やす。フロスティングが固まっていないと切り口が崩れます。熱湯に浸けて拭いた包丁を使うと、層がきれいに出ます。
- 冷蔵庫で保存し、30分前に出す。冷蔵庫から出したてでは香りが閉じています。室温に少し置くと、ココアとバニラの香りが戻ります（残り物の温め直し）。
くわしい説明と理由 (7)
- どのココアかが最初の分かれ道です。アルカリ処理をしていないナチュラルココアは酸性で、赤い色素（アントシアニン）がまだ残っており、バターミルクと酢の酸に触れて赤みを帯びます。ダッチプロセスのココアはアルカリ処理されていてその色素がすでに壊れており、何を加えても赤くならず、暗くなるだけです。「ナチュラル」と書かれた袋を買います。
- ベーキングパウダーではなく重曹。重曹は反応する相手の酸が必要で、その酸がバターミルクと酢です。ベーキングパウダーに替えるとその酸の行き場がなくなり、酸っぱい味になって、生地のきめも変わります。
- 粉が入ったら混ぜるのをやめる。名前が指しているのは味ではなく食感です。グルテンを育てるとやわらかさが失われ、その瞬間にこれは赤いチョコレートケーキになります（生地とグルテン、小麦粉の選び方）。
- バターではなく油。クリームチーズのフロスティングを使うので、このケーキは冷蔵庫で保存し冷たいまま食べます。バターは冷蔵庫の温度で硬く固まって生地をこわばらせますが、油は固まらないので、冷蔵庫から出してすぐでもやわらかいままです（食べる温度）。
- クリームチーズは冷たいまま、30秒。ゆるいフロスティングの原因はほとんどがここです。先にバターと砂糖を泡立てて骨組みを作り、冷たいチーズを短く混ぜ込みます。混ぜすぎると戻りません（乳製品と熱）。
- フロスティングの前に完全に冷ます——たっぷり1時間。急ぐなら生地を包んで20分冷凍します。温かい生地に塗ると、塗ったそばから溶けます（食感を損なわない冷凍と解凍）。
- 竹串が完全にきれいなら焼きすぎです。湿ったくずが少しつくのが合図です。オーブンによって前後5分の差があるので、22分から確認を始めます（オーブンの中で本当に起きていること）。
この料理の土台になる基本
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/red-velvet-cake · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。