cookiki
スパゲッティ・ミートボール

写真: D. Laird from Riverside County, USA · CC BY 2.0

KOENESPTFRJAZH アメリカ料理メイン料理⏱ 50分編集履歴

スパゲッティ・ミートボール

やわらかいミートボールをトマトソースで煮込み、スパゲッティにのせた、イタリア系アメリカ人の定番料理です。秘訣は牛乳に浸したパン粉のパナードで、ミートボールをやわらかくジューシーに保ちます。

材料

3人分

作り方

  1. パン粉を牛乳に5分浸す。ひき肉、浸したパン粉、卵、パルミジャーノ、にんにく、パセリ、塩、こしょうをやさしく混ぜ、ゴルフボール大のミートボール（12〜14個）に丸める。

    ⏲ 10分

  2. オリーブオイルを中火で熱し、ミートボールの全面に焼き色をつける（まだ中まで火を通さなくてよい）。取り出しておく。

    ⏲ 7分

  3. 同じ鍋で玉ねぎを透き通るまで炒め、にんにくを加えて30秒炒める。

    ⏲ 4分

  4. トマトをつぶしながら加え、砂糖と塩を加えて煮立てる。ミートボールを戻し、15〜20分静かに煮て中まで火を通し、ソースを煮詰める。

    ⏲ 18分

  5. その間にスパゲッティを塩を入れた湯でアルデンテにゆでる。ゆで汁を少し取っておく。

    ⏲ 9分

  6. パスタをソースの一部とあえる（または皿に盛ってソースとミートボールをかける）。ゆで汁でのばし、パルミジャーノとバジルで仕上げる。

    ⏲ 2分

アレンジ

  • 牛豚合いびき：合いびきにすると、よりジューシーでコクのあるミートボールになります。
  • 七面鳥または鶏肉：より軽い鶏肉のバージョン。
  • ミートボールサブ：残ったミートボールをロールパンにはさんでサンドイッチに。
  • オーブン焼き：揚げ焼きにする代わりに、ミートボールをオーブンで焼きます（200°C、15分）。

コツ

  • 牛乳に浸したパン粉のパナードが、ミートボールをしっとりやわらかく保ちます。
  • 肉はやさしく混ぜること。練りすぎると硬くなります。
  • ミートボールは焼き色をつけるだけで、完全には火を通さないこと。ソースの中で仕上げるとジューシーになります。
  • パスタはアルデンテにゆで、ソースの中で仕上げます。
  • ひとつまみの砂糖がトマトの酸味を和らげます。
くわしい説明と理由 (4)
  • パナードと「やさしく混ぜる」は、2つの半分からなるひとつの指示です（塩）。浸したパン粉は肉だねに水分を持ち込んでとどめるので、熱で縮むたんぱく質は、ただ流れ出てしまう自由な液体ではなく、ゲルに向かって締まります。塩を入れたひき肉を練ると逆のことが起きます。塩がミオシンを溶かし、練ることでそれが網目状につながるのです。これがソーセージ作りの第一歩です。キョフテは両方を同時に求める料理ですが、ここではその網目こそが避けたいもので、パナードがその代わりを務めます。ミートローフも同じ道をたどります。
  • 焼き色はつけた後、わざと手放します。手順2で全面に焼き色をつけ、手順4でトマトの中で15〜20分煮ます。それだけ煮れば、焼き色の皮はやわらかくなってソースに戻ります。それで失われるものは何もありません。焼き色はその後ソースを作る鍋の中でつくからで、鍋に残る茶色い膜はそれ自体が材料なのです（焼き色とメイラード反応）。だからここでの焼き付けは食感のためではなく移し替えで、「焼き色をつけ、完全には火を通さない」が妥協でないのもそのためです。ミートボールには2度目の加熱が待っていて、いずれにせよ皮に先はありません。キョフテやチェヴァプチチは対照的で、直火で焼き、決して濡らさず、そこでは焼き色の皮こそがすべてです。
  • スウェーデン風ミートボールはフライパンひとつで仕上がる大きさで、この料理はもう一方を選んでいます。直径3cmなら、外側全体に焼き色がつくまでの時間と、中まで火が通るまでの時間がほぼ重なるので、ひとつのフライパンで両方が済みます。ゴルフボールはその約2倍で、大きさが2倍になるとその2つの時間はもう重なりません。まさにそれが、ここで焼き色だけつけて中まで火を通さない理由です。2度目の、よりおだやかな加熱はソースが担います。同じひき肉でも、大きさが何回の加熱を必要とするかを決めるのです。
  • ひとつまみの砂糖は感じ方を変える手で、ボロネーゼはもう一方の手を使います。砂糖はトマトの酸味を何も取り除かずに舌の上で和らげます（味のバランス）。スパゲッティ・ボロネーゼは代わりに牛乳を少し加えます。乳製品を酸性の鍋に入れられる唯一のタイミングでです（乳製品と熱）。ひとつの酸味に2つの答えがあり、どちらも化学ではありません。

この料理の土台になる基本

料理の基本 →

同じ種類の料理

メイン料理 →

同じ国の料理

アメリカ料理 →
✏️ このレシピを直す

編集するにはログインしてください。

AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴

https://cookiki.com/ja/r/spaghetti-and-meatballs · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。