スパムむすび（焼いたランチョンミートの角形おにぎり）

材料

• ご飯（8個分）
• 米 · ジャポニカ米（短粒米）。まとまるには粘りが必要カップ2
• 水カップ2
• 米酢 · お好みで、ほのかな酸味に大さじ1
• 塩小さじ0.5
• 肉とたれ
• ランチョンミート · 340g、8〜10mm厚さに切る1缶
• 醤油大さじ3
• 砂糖 · 煮詰めてつやを出す大さじ2
• みりん · または酒に砂糖を少し足す大さじ1
• サラダ油大さじ1
• 仕上げ
• 焼きのり · 縦半分に切って8本の帯にする4枚
• ふりかけ · お好みで、ご飯と肉のあいだに小さじ2
• ごま油 · お好みで小さじ1

作り方

1. 米を研いで炊く。ふたをしたまま10分蒸らし、塩と酢を加えて切るように混ぜる。ご飯は熱いうちに使う。冷めたご飯はどれほど強く押してもくっつかず、持ち上げたときに崩れる。

   ⏲ 10分

2. ランチョンミートを缶から出し、8〜10mm厚さに8〜10枚切る。薄いとたれの中で崩れ、厚いとご飯との割合が合わない。缶は取っておいて洗う。ご飯を押す型として使える。

3. 少量の油を引いたフライパンで、中火で片面3分ずつ、縁にしっかり焼き色がつくまで焼く。肉はすでに火が通っているが、この焼き色が、塩の缶詰を食べる価値のあるものに変える。

   ⏲ 3分

4. 醤油、砂糖、みりんを混ぜてフライパンに注ぎ、2分煮詰める。とろみがつくあいだに肉を返し、両面にたれをからめる。フライパンを焦げつくまで乾かさない。焦げた砂糖は苦い。

   ⏲ 2分

5. むすび型か洗った缶にラップを敷き、温かいご飯を入れて、指ではなく道具でしっかり押し固める。厚さ約2cm、肉と同じ大きさにする。この押し方が、冷めてもまとまっているかどうかを決める。

6. ご飯にふりかけを散らし、たれをからめた肉を1枚のせて、型から押し出す。のりの帯を下から巻き、重なった部分にご飯粒を数粒押しつけてとめる。のりは乾いたまま使い、ぬらさない。

7. 1個ずつラップできつく包み、20分置く。そのあいだにのりがご飯から水分を吸ってやわらかくなり、全体をまとめる。すぐに食べると、のりが硬く、かじったときにご飯から離れてしまう。

   ⏲ 20分

8. 室温で、2時間ほどのうちに食べる。冷蔵庫に入れるとご飯がぽそぽそになるので、もっと長く待たせる場合は保冷バッグに入れ、その日のうちに食べる。

この料理の土台になる基本

• ご飯の炊き方：研ぐ、水加減、蒸らしどこまで研ぐか、水をどれだけ入れるか、そして10分の蒸らしが食感を決めます。そしてチャーハンやリゾットでは、そのルールが逆になります。
• 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
• 残り物の温め直し：習慣ではなく食感で選ぶ電子レンジはすべてに向く道具ではありません。何が劣化したか、つまり水分か、カリッと感か、でんぷんかによってすべきことが変わり、その三つは正反対の扱いを求めます。