モッツァレラ（引き伸ばしたカードのフレッシュチーズ）

Name: モッツァレラ（引き伸ばしたカードのフレッシュチーズ）
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4人分
Cuisine: イタリア料理
Ingredients: 4l 牛乳（成分無調整）; 6g クエン酸; 2ml 液体レンネット; 2l 水; 40g 塩; 大さじ2 エクストラバージンオリーブオイル; 小さじ0.5 粗塩; 6枚 バジル

レンネットで固め、熱い湯の中で引き伸ばすイタリアのフレッシュチーズです。酸で固めたカードはカゼインからカルシウムが抜けてぼそぼそになりますが、レンネットはカゼインの表面の一か所を切るだけで、カルシウムを中に残します。だからこのカードは、あとで熱い湯の中で練ると流れるように伸びるのです。

材料

4人分

カード（約400g分）
牛乳（成分無調整） · 殺菌済みのもの。超高温殺菌（UHT）は固まらない4l
クエン酸 · 冷水250mlに溶かす6g
液体レンネット · 冷水50mlで薄める。動物性でも微生物由来でもよい2ml
引き伸ばし
水 · 80°Cにする2l
塩 · 引き伸ばし用の湯に40g
食べるとき（お好みで）
エクストラバージンオリーブオイル大さじ2
粗塩小さじ0.5
バジル6枚

作り方

牛乳を12°Cまで冷やし、溶かしたクエン酸を注いで30秒かき混ぜる。ここでの酸は凝固剤ではない。 牛乳をpH約6.5から約5.9に下げるためのもので、そこがのちにレンネットが作るカードが伸びるようになる地点だ。この段階で牛乳に斑点が出たり分離したりしたら、酸を速く入れすぎている。
⏲ 30秒
弱火でゆっくり32°Cまで温める。底が焦げつかないようにときどきかき混ぜる。32°Cはレンネットがいちばんよく働く温度で、それを超えるとカードが締まる。
⏲ 7分
火から下ろし、薄めたレンネットを注いで上下に20秒だけかき混ぜる。そのあとは触らない。レンネットは、すでに切ったカゼインがつながり合うのを待つことで働き、つながっているあいだにかき混ぜると網目が裂ける。豆花が注いだあと放っておくのも同じ理由だ。
⏲ 20秒
ふたをして5〜10分おく。全体がひとつのかたまりに固まる。指を斜めに差し込んで持ち上げ、きれいに割れて、その割れ目に澄んだホエイがしみ出してくればできあがり（クリーンブレイク）。まだおかゆのように崩れるなら、さらに5分おく。
⏲ 10分
長い包丁で底まで届くように2cm角の格子状に切る。5分おき、ごくやさしくかき混ぜながら41°Cまで温める。切り口からホエイが出て、かけらが縮んで締まる。
⏲ 10分
かけらをざるにあけて水けをきる。ホエイは捨てない。80°Cに温めれば引き伸ばし用の湯の代わりに使え、チーズから抜ける塩分や風味が少なくてすむ。カードを1cm厚さに切ってボウルに入れる。
⏲ 5分
この料理の要はここ。 小さなかけらを80°Cの湯に20秒浸し、両手で引っぱる。タフィーのように20cm以上伸びれば準備ができている。ちぎれるなら湯の温度が足りずカードがやわらかくならないので、85〜90°Cにしてもう一度試す。スターター菌を使わずクエン酸だけで作る場合、pHは酸の量で決まるので、待っても下がらない。それでも伸びなければ、次回はクエン酸を1〜2g増やす。
⏲ 20秒
塩を入れた80°Cの湯をカードに注ぎ、木べら2本で折りたたんでは引っぱるように練る。かけらがつながってつやのあるひとつのかたまりになったらすぐにやめる。30秒から1分。続けると脂肪と水分が押し出されてゴムのようになる。
⏲ 1分
かたまりを片手で持ち、親指と人さし指のあいだから玉を押し出し、もう一方の手でねじり切る（mozzare、切り取るという意味で、名前はここから来ている）。すぐに冷たい塩水に落として形を固める。
⏲ 5分
いちばんおいしいのはその日のうち、室温で。 粗塩、オリーブオイル、バジルを添えれば、そのままカプレーゼになる。残ったものは塩水に入れて冷蔵庫で保存し、2日以内に食べる。

アレンジ

燻製（アッフミカータ）：塩水に浸けたあと冷燻に30分かけ、皮だけに色をつけます。
ピザ用：水けの多い玉はオーブンの中で水を出し、生地を湿らせます。ピッツァ・マルゲリータに使うなら、先に薄切りにしてざるで30分水けをきります。

くわしい説明と理由 (3)

モッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ（DOP）：水牛の乳で作る元祖です。水牛の乳は牛乳よりはるかに脂肪とたんぱく質が多く、より白く、酸味があり、みずみずしいチーズになります。牛乳で作るものはイタリアでは別の名前、フィオル・ディ・ラッテで呼ばれ、このレシピで作るのはそちらです。
ブッラータ：モッツァレラの皮で、裂いたモッツァレラと生クリームの詰め物を包んで縛ったものです。チーズ作りはこのレシピが終わるところで終わり、あとは袋に詰めるだけです。
さらに進める：スターター菌を使う伝統的な方法では、引き伸ばさずにカードを室温にさらに4〜6時間おくと、pHが下がり続けます。約5.2を過ぎるとカルシウムが抜けすぎて、まったく伸びずに崩れるだけになります。ここでのようにクエン酸だけで作る場合は、pHは酸の量で決まり、待っても下がりません。

コツ

冷蔵庫はこのチーズの敵です。 冷えると脂肪が固まり、風味が閉じてしまいます。出す前に30分室温におきます（食べる温度）。

くわしい説明と理由 (6)

牛乳を固める方法は三つあり、どれを選ぶかでそのあとチーズにできることが決まります。 ラスグッラは酸を使います。酸はカゼインミセルどうしを離している電荷を打ち消して凝集させ、その過程でミセルの内側を支えていたカルシウムがホエイとともに抜けていきます。 残るのはぼそぼそしたもので、二度と流れることはありません。豆花はカルシウム塩を使い、大豆のたんぱく質のあいだに橋をかけて、鍋全体をひとつのゲルとして立たせます。レンネットは三つ目で、その酵素キモシンは、ミセルの表面にあってミセルどうしを離している毛のような層、κ-カゼインの特定の一か所を切ります。毛がなくなるとミセルはつながり合い、カルシウムは中に残ります。 伸びるカードが存在するのは、ひとえにこのためです。
このチーズは二つの状態のあいだにあります（サガナキと比べてください）。酸で固めたチーズには、ゆるめられるカルシウムの橋がほとんど残っていないので、熱しても決して流れません。レンネットで固めたばかりのカードは逆の問題を抱えていて、カルシウムが多すぎるのでゴムのようで、やはり伸びません。引き伸ばしがうまくいくのはその二つのあいだの狭い帯だけで、工程7の引っぱり試験はその中にいるかどうかを確かめる方法です。
だからpH5.2がこの料理の火の通り具合です。 温度でも時間でもありません。酸が足りなければゴムのようにちぎれ、多すぎればチョークのように崩れます。pHメーターなら正確にわかり、ちぎった試しのかけらでも十分にわかります。
引き伸ばしすぎないこと。 引き伸ばすとカゼインがそろって繊維になり、そこを過ぎて続けると、繊維のあいだに閉じ込められた脂肪と水分がそのまま押し出されます。つやがあってひとつにまとまったら、その工程は終わりです。
超高温殺菌（UHT）の牛乳は使えません。 135°Cでホエイたんぱく質が変性してカゼインの表面を覆うので、レンネットが切るべき場所に届きません。固まらないのは失敗ではなく、その牛乳だからです。
ホエイは取っておきます。 80°Cに温めると、チーズから抜けるものが少ないので水よりよい引き伸ばし用の液になります。残りを酸といっしょにもう一度煮ればリコッタができます。名前は「二度煮た」という意味です。