烤芝士三明治

经典的美式安慰食物——抹了黄油的面包夹着芝士，在锅里煎到金黄。外面酥脆，里面芝士拉丝。三种材料10分钟，再蘸着番茄汤吃，就是地道的美式家常味。

材料

1人份

吐司面包 · 厚切白吐司2片
切达奶酪或美式芝士片 · 容易融化的奶酪2片
黄油 · 软化1大勺
蛋黄酱 · 可选，让外皮更酥脆1小勺

做法

在每片面包的外侧均匀抹上黄油（或蛋黄酱）。
⏲ 1分钟
抹黄油的一面朝外，中间夹上奶酪。
⏲ 1分钟
锅用小火到中小火烧热，放入三明治；盖上锅盖，让奶酪彻底融化。
⏲ 1分钟
煎3-4分钟至底面金黄，翻面煎另一面。
⏲ 7分钟
奶酪完全融化、两面金黄后，移到砧板上对半切开。
⏲ 1分钟
马上吃——配番茄汤蘸着吃最好。

变化

混合奶酪：把切达、马苏里拉和格吕耶尔混在一起，风味和拉丝兼得。
加料：加火腿、番茄、焦糖洋葱或培根，就是一顿饭。
蛋黄酱煎法：用蛋黄酱代替黄油，外皮均匀酥脆。
配番茄汤：经典的美式搭配——就是为了蘸着吃。

小贴士

小火慢煎，让奶酪在面包烧焦之前融化。
盖上锅盖，锁住热量，让奶酪彻底融化。
奶酪擦碎或切薄片，融化更均匀。
黄油要软化，才能抹开而不把面包扯破。
用容易融化的奶酪（切达、美式芝士片），才有那种拉丝的口感。

更多细节和原因 (4)

两个目标分处同一片面包的两侧，下面的每条小贴士都是在控制速度。外面要达到面包上色的温度——美拉德反应，所以要大约150°C以上（上色）。里面的奶酪只需要超过60°C左右。两者之间是充满空气的干面包，它是隔热层。所以锅决定的不是三明治的温度，而是外面领先多少。火大，差距拉大；火小，差距缩小。
锅盖不是加热，而是另一条进入的路线。被困住的蒸汽和热空气能到达顶面和边缘，从底部向上传导的热永远到不了那里。这就是为什么面包已经煎好、奶酪还是硬的时候，办法是盖锅盖而不是开大火——大火只会再次拉大差距。传导传热比空气快得多（火候）。在这里，传导正是被有意放慢的那条路。擦碎奶酪是从奶酪这一端拉同一根杠杆——表面更多，到中心的距离更短。
“容易融化的奶酪”是分过类的说法，不是含糊的说法。它按熟成时间来分（乳制品与加热）：年轻、含水量高的奶酪，比如马苏里拉奶酪，会拉丝，因为钙还在酪蛋白里面；长时间熟成的硬奶酪不拉丝，但会融化并释放油脂；而像切达这样中等熟成的奶酪，火太大就会出油结块。最后这一条和“小火慢煎”是同一条指令，只是从奶酪而不是从面包那边得出。变化里的混合奶酪，就是从这个梯度的一级买风味，从另一级买拉丝。美式芝士片就是把防结块的办法做成了商品。奶酪酱结块的常规办法是调小火再加一点淀粉，让淀粉夹在酪蛋白之间，阻止它们连在一起；再制奶酪里含有乳化盐，能把钙隔开，代替淀粉做这份工作，所以不管锅多热它都不会油水分离。
用蛋黄酱代替黄油是换了材料，不是什么窍门。黄油约80%是脂肪，另外是16-18%的水分和乳固体，而这些固体在约150°C就开始烧焦——恰好是面包必须达到的温度。蛋黄酱主要是油和蛋黄，没有乳固体，所以它在油的温度下上色，里面没有会焦的东西。它还能直接从冰箱里拿出来就抹，下面“黄油要软化”那一条就完全不需要了。