写真: KaMan · CC BY-SA 4.0
ソルトライジングブレッド
市販のイーストが出回る前にアパラチアの入植者が焼いていた白いパンで、細菌で膨らませます。どの微生物が育つかは温度が選びます。種は38〜45°Cに保ち、そこでは野生酵母も乳酸菌も負けてクロストリジウムが勝ちます。それが決まれば、生地は約22°Cで膨らみます。選ぶときは熱く、膨らませるときは涼しく。
材料
作り方
- ⏲ 15分
牛乳を沸騰直前まで温め、温めた瓶に入れたコーンミール、砂糖、塩の上に注いで混ぜる。じゃがいもを使うなら、ここで薄切りを加える。先へ進む前に45°Cまで下げる。それより熱いと細菌まで死んでしまう。イーストは一切近づけない。
瓶を38〜45°Cで6〜16時間保つ。オーブンの発酵機能、ヨーグルトメーカー、湯を入れた鍋を置いたクーラーボックスなど、この温度帯を保てるものなら何でもよい。この温度がこのパンのすべてだ。30°Cでは野生酵母が勝ち、50°Cを大きく超えると何も育たない。温度計なしで試みないこと。
においで判断する。表面に泡の層ができ、チーズや酸っぱくなった牛乳のような強いにおいがすれば、うまくいっている。発酵の基本の失敗のリストは、ぬめりがあって腐ったにおいがすれば失敗だとしているが、ここで両者は分かれる。ここでほしいのは鼻をつくチーズのようなにおいだ。酸っぱい、かび臭い、かびが生えている、あるいは16時間たっても泡がまったくなければ、捨ててやり直す。原因はほぼいつも温度だ。
- ⏲ 120分
コーンミールとじゃがいもを漉して取り除き（残してもよい）、液をぬるま湯250mlと小麦粉250gと混ぜて、どろりとした生地にする。ふたをして30〜32°Cで2時間、盛り上がって泡立つまで保つ。
- ⏲ 10分
残りの粉400g、塩、砂糖、やわらかくしたバターを加えて、8〜10分こねる。イーストの生地より少し固めにする。
- ⏲ 120分
成形し、バターを塗ったパウンド型に入れる。ふたをして室温、約22°Cで2〜3時間、1.5倍ほどになるまで置く。ここで温めないこと。培養の温度に戻すと、再びガスを出すどころかだれてしまう。イーストの生地よりずっと遅いが、それが普通だ。
- ⏲ 40分
190°Cで35〜40分焼く。底をたたいて、空洞のような音がすればよい。
- ⏲ 60分
型から出して網にのせ、完全に冷ます。温かいうちに切ると、詰まったクラムがつぶれる。
アレンジ
- 生地を膨らませる四つの方法のひとつ。 バゲットは市販のイースト、アイリッシュ・ソーダブレッドは酸と塩基の出会い、チャパティは閉じ込めた蒸気、そしてこのパンは細菌を使います。四つのうち、酵母ではない生き物を使うのはこれだけです。
- じゃがいもの種：コーンミールの代わりに生のじゃがいもの薄切りを牛乳に浸すのが、アメリカではより一般的な方法です。じゃがいもについている細菌を使い、より確実にうまくいきますが、においはかなりひどくなります。
- 詰まったクラムが正解です。 細菌はイーストより遅く、少ないガスしか作りません。ko.wikipediaもこのパンを目の詰まった白いパンと定義しています。写真のパンの割れた側面に見える、ごく細かく詰まったクラムがあるべき姿で、バゲットのような大きな気泡は期待しないでください。
- コーンブレッドとの関係：ここではコーンミールはパンの本体ではなく、細菌のえさです。同じ材料が、一方ではパンのすべてで、もう一方では発酵の出発点です。
くわしい説明と理由 (4)
- いちばん近い組み合わせはチュンピョンです。 あちらも保存や風味のためではなくガスのために発酵させ、酸は副産物です。違いは誰が働くかです。チュンピョンはマッコリを注いでその酵母を持ち込みますが、こちらは何も加えず、小麦粉とコーンミールにもともといるものの中から温度でひとつの微生物を選び出します。発酵の基本は発酵を「競争を仕組むこと」と呼んでいますが、このパンは文字どおりそれをしています。
- 安全の理屈は納豆と同じです。 あのページがすでに述べているように、発酵の基本は、安全は清潔さからではなく酸度が速く下がることから来ると言っています。ところが納豆のpHは逆に上がり、その安全は殺菌した大豆の上の純粋培養に頼っています。ここでも何も酸性になりません。違いは、納豆は菌を買うのに対してこちらには菌がないこと、そして最後にオーブンがすべてを死滅させることです。
- トースト用のパンです。 においが強く目が詰まっているので、焼きたてよりトーストしたほうがずっとおいしいです。アメリカの中西部と東部の一握りのベーカリーが作り続けていて、ウェストバージニア州でいちばんよく知られ、ニューヨーク州やペンシルベニア州西部でも作られています。
- 名前：塩が膨張剤だからという説と、生地のボウルを温めた岩塩の塊の上に置いて一晩温度を保ったからという説があります。後者は、このパンで本当に難しいところをまっすぐ指しています。
コツ
- 大事な道具は温度計だけです。 38〜45°Cを保つことがこのパンのすべてで、失敗したときの原因もほぼいつもそこです。
- イーストを近づけないこと。 同じ台所でイーストの生地が発酵していると、種を乗っ取られることがあります。塩を少し入れるのも、酵母を抑えるためです。
- 成形した生地は涼しいところで発酵させます。 培養の温度に戻すと、だれるだけです。
- 遅いのが普通です。 イーストの生地の2倍以上かかります。止まっているように見えるからとイーストを足すと、別のパンになります。
- 安全です。 関わるウェルシュ菌（Clostridium perfringens）の株は毒素を作らないもので、いずれにせよ焼けばすべて死滅します。
- すぐに固くなります。 脂肪がほとんどなくクラムが詰まっているので、1日で固くなります。スライスして冷凍し、凍ったままトーストしてください。
くわしい説明と理由 (1)
- においを信じます。 鼻をつくチーズのようなにおいなら正解で、酸っぱい、かび臭い、かびが生えているなら失敗です。ホンオフェも、別のにおいについて同じ区別をしています。
この料理の土台になる基本
- 発酵の基本：塩、温度、空気発酵とは、管理された腐敗です。管理するレバーはちょうど三つ、塩、温度、そして空気を入れないこと。失敗のサインは見まちがえようがありません。
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/salt-rising-bread · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。