伊勢うどん（たまり醤油のたれで食べる太く柔らかいうどん）

Name: 伊勢うどん（たまり醤油のたれで食べる太く柔らかいうどん）
Prep time: 10 min
Cook time: 40 min
Total time: 50 min
Yield: 4人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 800g 太い生うどん; 100ml たまり醤油; 100ml かつおだし; 大さじ2 みりん; 大さじ1 砂糖; 4 青ねぎ; 4 卵黄

三重県伊勢のうどんです。太い麺を25分以上ゆでてごく柔らかくし、汁はなしで、たまり醤油とかつおだしで作る黒いたれを大さじ1〜2杯かけ、食卓で混ぜて食べます。

材料

4人分

太い生うどん · 4人分、幅と厚さの合計が6mm以上800g
たれ
たまり醤油100ml
かつおだし · 濃いめにとる100ml
みりん大さじ2
砂糖大さじ1
具
青ねぎ · 小口切り4
卵黄 · お好みで4

作り方

小鍋にだし、たまり醤油、みりん、砂糖を入れて煮立て、砂糖を溶かしたら火を止める。
⏲ 2分
たっぷりの湯で麺を25分以上、芯まで柔らかく、弾力よりもやわらかさが勝るまでゆでる。
⏲ 30分
湯をきってふるう。先にゆでておいた場合は、出す直前に熱湯に30秒くぐらせる。
温めた器に麺を入れ、たれを1人あたり大さじ2〜3かける。青ねぎをのせ、お好みで卵黄をのせる。
食べる前によく混ぜ、底のたれを麺全体にからめる。

アレンジ

卵黄か生卵。 いちばん多いトッピングです。写真の器は青ねぎだけです。
天ぷらやわかめの芽。 店では珍しくありません。
伊勢かまぼこ。 地元の人は青ねぎと一緒にのせることもあります。
汁ありの伊勢うどん。 汁仕立てで出す店も一部にあります。

コツ

25分以上ゆでる。 目指すのはコシではなく、ふんわり柔らかい食感です。
太い麺を使う。 登録された基準は幅と厚さの合計が6mm以上です。
たれはごく少量に。 麺にからめるもので、汁ではありません。
見た目ほど塩辛くない。 黒いたれはうま味と甘みが中心です。
先にゆでて温め直す。 店ではそうしています。

くわしい説明と理由 (2)

あえてコシを捨てたうどん。 伊勢うどん協議会が登録した基準では、麺は幅と厚さの合計6mm以上、製造時に25分以上ゆでること、たれはたまり醤油をベースにすることと定められています。日本語版ウィキペディアは、その食感を強いコシが尊ばれる讃岐うどんと対比しています。汁に入ったうどんと違い、器の底に黒いたれが少しあるだけです。たまり醤油は、豆味噌を作るときに上にたまる澄んだ液体です。同じ麺の反対の端にあるのが、かみ切らなければならないほど硬い吉田のうどんです。
ゆでるのに1時間かかるファストフード。 店では麺を前もって長くゆでて小分けにしておき、注文ごとに「とおし」と呼ばれる湯通し用のざるで温め直します。汁がないので食べるのも早く、伊勢神宮への参拝客の人波に合っていました。日本語版ウィキペディアには逆の見方、つまりゆでるのに1時間かかる太い麺なのだからスローフードだという見方も記されています。起源は、米の裏作に小麦を育てた農家が、薄くのばす必要のない太い麺を作り、自家製の味噌からとれるたまりをかけて食べたことにあるといわれます。