照片: Asturio Cantabrio · CC BY-SA 4.0
伊势乌冬
三重县伊势的乌冬：粗面条煮25分钟以上，煮到非常软，不加汤，只浇一两勺用溜酱油和鲣鱼高汤做的深色酱汁，在桌上拌匀。
材料
做法
- ⏲ 2分钟
小锅中放日式高汤、溜酱油、味醂和白糖煮沸，让糖溶化，然后关火。
- ⏲ 30分钟
面条用大量水煮至少25分钟，煮到里外都软，软糯而不是有弹性。
沥干，甩掉水分。如果是提前煮好的，上桌前在沸水里烫30秒。
面条放进温热的碗里，每碗浇2-3大勺酱汁。放上小葱，喜欢的话再放一个蛋黄。
吃之前充分拌匀，让碗底的酱汁裹满每一根面条。
变化
- 蛋黄或生鸡蛋。最常见的配料。照片里的这碗只放了小葱。
- 天妇罗或裙带菜芽。在店里并不少见。
- 伊势鱼板。当地人有时会和小葱一起放。
- 带汤的伊势乌冬。有少数店做成汤面。
小贴士
- 煮25分钟以上。目标是软糯，而不是有弹性。
- 用粗面条。注册标准是宽度加厚度6mm以上。
- 酱汁用得很少。它是裹面条用的，不是汤。
- 没有看上去那么咸。深色的酱汁主要是鲜味和甜味。
- 提前煮好再加热。店里就是这么做的。
更多细节和原因 (2)
- 故意放弃弹性的乌冬。伊势乌冬协议会的注册标准规定：面条宽度加厚度6mm以上，制作时至少煮25分钟，酱汁以溜酱油为基础。日语维基百科把它的口感和以强劲嚼劲著称的赞岐乌冬作对比。和带汤的乌冬面不同，碗里只在底部有一点深色酱汁。溜酱油是制作豆味噌时积在表面的清澈液体。同一种面条的另一端是吉田乌冬，硬到你得用力咬断。
- 煮要一小时的快餐。店家提前很久把面条煮好、分份，每份点单后放进一种叫做tōshi的漏勺里重新加热。没有汤，吃起来也快，正适合涌向伊势神宫的大批参拜者。日语维基百科也记录了相反的看法：要煮一小时的粗面条使它成了慢食。据说它起源于在水稻收割后种小麦的农民，他们做出不必擀薄的粗面条，浇上自家味噌里的溜酱油。
这道菜背后的基础
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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