オーブンの中で本当に起きていること
ダイヤルと庫内の空気が一致することはめったにありません。予熱に5分ではなく20分かかる理由、コンベクションでは数字を下げる理由、そしてエアフライヤーの正体。
200°Cに設定しても200°Cにはなっていない
家庭用オーブンは設定温度の前後でヒーターを入れたり切ったりしているので、実際の温度は常に動いていて、平均でもダイヤルから20〜30°Cずれていることがよくあります。オーブンごとに違い、同じオーブンでも上段と下段で違います。
オーブン温度計があれば、この問題は一度で片づきます。値段はわずかで、一度測るだけで「レシピどおりに作ったのにうまくいかなかった」の半分は説明がつきます。20°C低く出るオーブンなら、20°C高く設定してそれで終わりです。
ただし、その補正ですべてのレシピがすむわけではありません。
- 2つの温度を使うレシピ。カヌレは250°Cで外側の殻を作り、そこから180°Cに下げて中に火を通します。2つの段階は別々の仕事をしているので、片方に合わせて補正するともう片方がずれます。
- 正確さより安定が必要なレシピ。プンパーニッケルは100°C以下で16時間焼きます。この長さでは20°Cの誤差は問題ではなく、オーブンが最後まで温度を保てるかどうかが問題です。カラクッコの5時間も同じです。
- わざと焦げる寸前まで持っていくレシピ。色の薄いカヌレは焼き不足で、バスクチーズケーキは表面を焦がしたいのです。こうしたレシピでは「レシピより色が濃い」は失敗のサインではありません。
予熱は5分ではなく20分
オーブンが予熱完了の音を鳴らしたとき、熱くなっているのは空気だけです。壁も底も、中に入っている天板やストーンもまだ冷たいままです。
焼くときの熱のかなりの部分はそうした面からの放射熱なので、空気しか熱くないオーブンに入れた食べ物は外皮が固まるのが遅れます。最初から強い下火が必要なもの、たとえばプレッツェルやピザでは、それがはっきり出ます。
20分を目安にしてください。さらによいのは、天板もオーブンの中で一緒に予熱することです。
この最後の一文がどれほど違いを生むかは火加減と予熱にあります。オーブンの中で予熱した器は、生地の底を焼くのではなく揚げ焼きにします。
入れる塊には独自の時計があり、そちらのほうが長い
20分は空気の時計です。上の一文はもう一つの時計を手渡していて、熱をためた塊に本当に頼るレシピは、この節よりも長い時間を求めます。バゲットはこのガイドを引きながらそう書いています。パン屋のオーブンは下からの火の入り方が違い、「ストーンか裏返した天板を45分以上予熱するのが、その差を縮める唯一の方法です」。サンギャクは小石の床に同じ45分をかけ、ピッツァ・マルゲリータはストーンに最低30分を求めます。
その数字を決めるのはオーブンではなく塊です。サンギャクはその理由を書き残しています。「2kgの石は蓄える熱が多く、石は熱をゆっくりしか伝えず、小石の層は点でしか触れないので、薄い鉄の天板よりずっと蓄熱に時間がかかります」。そして熱しきれていない石にのせた生地は「くぼんで白っぽく焼き上がります」。焼けるのが遅いのではなく、別のパンになるのです。下で取り上げるエアフライヤーは同じ変数を反対側から読んでいて、温める塊がわずかしかないので予熱が速いのです。
時間ではなく、素材そのものが除外される場合もあります。コーンブレッドは金属の型、それも重いものほどよいとし、ガラスや陶器をはっきり除外しています。熱を取り込むのが遅く、このくらいの温度変化で割れることがあるからです。
そして、ためた熱がそのまま使える熱のすべてです。250〜280°Cの家庭用オーブンは薪窯よりはるかに低い温度で動いていて、その温度はお金では買えません。そこでマルゲリータは代わりに塊にためた熱を買い、7〜10分の焼き時間の最初の数秒でそれをすべて底に注ぎ込みます。冷たいまま入れたストーンには、熱が必要なその瞬間に渡すものが何もありません。
これは下の型の色は温度設定とは別の問題です。あちらは、食べ物が入っているあいだに型がどれだけ速く熱を伝えるかの話で、こちらは、その物が準備できるまでどれだけかかり、食べ物がのった瞬間にどれだけ熱を抱えているかの話です。型は反応が速くても、熱をほとんどためていないことがあります。熱をためた器がそのあと底に何をするかは火加減の話です。
そしてオーブンには空気ではない熱源もあります。グリルとして使うと、上のヒーターは放射熱だけで表面を焼き固めます。バウムクーヘンはそれだけで作られます。薄い生地を一層流してその下で焼き色をつけ、次の層を流してまた焼く、それを12回繰り返します。どんなオーブン設定でもこれはできません。ヒーターの位置そのものがレシピなのです。
扉を開けると30°C下がる
扉を開けた瞬間に熱い空気は上へ逃げ、元に戻るには何分もかかります。膨らんでいる途中のもの、たとえばスフレ、ケーキ、クロワッサンでは、これが決定的です。
- 膨らむ時間の最初の3分の2は開けないこと。
- 庫内灯をつけてガラス越しに確認する。
- 天板の向きを変えなければならないときは、一度だけ素早く。
スフレはその極端な例です。あの高さは構造ではなく進行中の状態なので、オーブンから出した瞬間が最高点で、そのあとは下がる一方です。扉を開けて30°C奪えば、取り戻す時間はありません。
逆に、冷たい生地が熱いオーブンに出会うことそのものが狙いのレシピもあります。マドレーヌは生地を冷やして220°Cに入れます。中心がまだ冷たいうちに外側が固まるので、あとから出たガスは横にも下にも逃げられず、上へ向かいます。あのおへそは室温の生地からはできません。
コンベクションは数字を下げる
ファンは食べ物の表面にある動かない空気の薄い層をはぎ取るので、熱がずっと速く伝わります。同じダイヤル設定でもおよそ20°C高いのと同じように働きます。
- 通常のレシピを換算するときは、20°C下げるか、時間を20%短くする。
- 向いているもの：何枚もの天板を一度に焼くとき、皮を乾かしたいもの、ローストした野菜。
- 向かないもの：表面を乾かしてはいけないもの、たとえばカスタード、チーズケーキ、繊細なケーキ。表面を焦がしたいバスクチーズケーキのようなものにはよく合います。
段の位置はレシピと同じくらい大事
台所によって結果が違う理由のかなりの部分は段の位置で、ほとんどのレシピはそれに触れていません。
型の色は温度設定
- 黒っぽい、つや消しの型は放射熱を吸収し、底に早く焼き色をつけます。焦げるのも早くなります。
- 光沢のある明るい色の型は熱を反射するので、何でも時間がかかります。
- ガラスや陶器は温まるのが遅く、温まったあとは熱を保ちます。
型を替えるだけで、焼き時間が10分変わることがあります（焼き色とメイラード反応）。
上にシートをかぶせるのも一つのレバーで、見えてから置けるのはこれだけ
ダイヤル、段、型の3つは、どれも表面がどれだけ速く色づくかを決める方法で、3つとも食べ物を入れる前に決まります。それが狙っている失敗は、焼き時間の半分を過ぎるまでめったに姿を見せません。表面はもう仕上がったのに中はまだ、という状態です。そのときレシピが手に取るのが、上にかぶせるアルミホイルです。これは上の節の反射する型を、底の下から表面の上へ移したものです。違うのは、必要が見えてから置けることです。
ダイヤルではそれができません。一つの庫内に目標が2つあるからです。ブリオッシュは200°Cではなく170°Cで焼き、その理由を書いています。「砂糖とバターがずっと早く色づくので、200°Cでは中まで火が通る前に外側が焦げる。中心温度90°Cが目安で、色づくのが早すぎたらアルミホイルをかぶせる。」バラ・ブリスはフルーツパンで同じ主張をしていて、「160°Cは低めですが、それで正解です。……これより高いと中心が固まる前に外側が焦げます」としながら、それでも1時間ほどでホイルをかぶせるつもりでいます。ダイヤルはもう中のために使ってしまったので、表面のために残っているのはシートです。砂糖の多い生地のほうが先に色づく理由は砂糖が甘さ以外にしていることと焼き色とメイラード反応にあります。
いつ置いてよいかは、上の扉のルールが決めます。パウンドケーキはその2つを一つにまとめています。「最初の30分は扉を開けないこと。まだ固まっていない構造に冷たい空気が当たると沈みます。30分過ぎてから見て、そのときにホイルをかぶせます。」確認と覆いは一度の開扉で、構造がそれに耐えられる瞬間に合わせてあります。そしてその数字はオーブンではなくレシピのものです。食パンは「15分ほどのところで」かぶせ、バラ・ブリスは1時間待ちます。
シートはまた外せるので、一つのダイヤル設定で3つの段階ができます。北京ダックは170°Cに下げて「色づくのが速すぎたら」かぶせ、最後は何もかけずに220°Cで仕上げます。「ここで皮がガラスのようになり」ます。グラタン・ドフィノワは150°Cの理由にこのガイドを挙げ、「表面が早く乾きすぎたら」上にオーブンシートをかぶせ、最後の10分は200°Cで外します。「最初から200°Cで焼けば色はつくが、中を犠牲にすることになる。」ここでシートが防いでいるものに注目してください。表面が色づくことではなく、表面が乾くことです。
日よけになるか蓋になるかは、素材ではなく縁が決めます。サンデーロースト：「アルミホイルはふんわりかぶせます。きつく包むと閉じ込められた蒸気が、1時間かけて作ったクラストを柔らかくします。上にかけるだけで十分です。」上にかけただけなら空気はまだ動き、さえぎられるのは放射熱だけです。縁まで閉じれば、食べ物自身の水分が表面に押しとどめられ、加熱の種類が変わります。それが乾式加熱と湿式加熱の説明する切り替えです。ラザニアはそちらの種類で、最初から覆って最後の10分だけ外します。そのページは理由をクロックムッシュにたどっています。水分があるあいだは表面が100°Cで止まり、何も色づかないのです。
エアフライヤーは揚げ物器ではない
エアフライヤーは強力なファンのついた小さなコンベクションオーブンです。揚げるのではなく、速い熱風で表面を乾かします。これは油とは違う結果です。
小さいので予熱が速く、風もとても強いので、オーブンのレシピを換算するときは20°C下げて時間を20〜25%短くするところから始めてください。サモサのように揚げるはずのものは、層はできてもガラスのように砕ける食感にはなりません。軽くなり、別の食べ物になります（乾式加熱と湿式加熱）。