写真: Thomon · CC BY-SA 4.0
プンパーニッケル（長時間焼く全粒ライ麦パン）
ヴェストファーレン地方の黒パンで、全粒ライ麦だけで作ります。小麦のパンで学んだことはほとんど当てはまりません。いくらこねてもグルテンは出てこず、サワー種は風味ではなく構造のためにあり、色はパンの表面ではなく内側から生まれます。ふたをした型に入れて110°Cで16時間焼くと、皮ができるには温度が低すぎ、その間にライ麦が自らの酵素で作った糖が中までゆっくりと褐色になります。砂糖も着色料も入っていません。
材料
- サワー種（前日）
- 全粒ライ麦粉 · 粗挽き。小麦ではなくライ麦200g
- 水 · 約30°C200ml
- ライ麦のサワー種 · イーストでは代用できない。下記参照30g
- 浸水させる穀物（前日）
- ライ麦の粒 · 粗く割ったもの。水を吸うには切り口が必要250g
- 熱湯300ml
- 塩12g
- 本ごね
- 全粒ライ麦粉250g
- 水 · かたさを見て調節120ml
- ライ麦モルト · 好みで。香りづけ20g
- サラダ油 · 型に塗る用大さじ1
作り方
前日の夜。ライ麦粉200gと水200mlにサワー種を混ぜ、26〜28°Cで16時間置く。朝には膨らみ、はっきり酸っぱい味がするはず。このパンでは、その酸味は風味ではなく構造である。
同じ夜、割ったライ麦の粒に熱湯300mlを注ぎ、塩を混ぜてふたをし、一晩置く。熱湯を使うのは、全粒の穀物はぬるま湯ではひと晩かけても芯まで柔らかくならないため（浸水）。
- ⏲ 3分
翌日。サワー種、浸水させた粒、残りの粉と水、モルトを一つのボウルに入れ、均一になるまで3分混ぜる。こねない。ライ麦には育てるべきグルテンの網目がないので、こねてもべたつくだけ。生地というより濃い粥に近く、それで正しい。
油を塗ったふた付きの食パン型に3分の2までだけ入れ、濡らしたへらで表面を平らに押さえる。ここで残った気泡は、あとで穴として残る。
- ⏲ 120分
ふたをして室温で2時間置く。小麦の生地のように2倍にはならない。縁が少し持ち上がり、表面に小さな泡が出ていれば十分。
- ⏲ 60分
オーブンを180°Cに熱し、ふたをしたまま1時間焼く。この段階で中心に火を通し、でんぷんを固める。
オーブンを110°Cに下げ、15〜16時間そのまま置く。ふたはずっとしたまま。この温度では皮はできず、代わりにパンの中にすでにある糖がゆっくりと褐色になる。パンが黒くなるのは外側が焦げているからではなく、内側が調理されているからである。
型に入れたまま完全に冷ます。熱いうちに出すと崩れる。そのあと布かラップで包み、1日、できれば2日置く。ライ麦のクラムはグルテンではなく、水を抱えたペントサンによって固まるので、時間がかかる。
3〜5mmのごく薄切りにする。厚く切ると重くねっとりする。波刃のナイフでゆっくり引けばきれいに切れる。
アレンジ
くわしい説明と理由 (9)
- だからサワー種は省けません。ライ麦はアミラーゼを並外れて多く含んでいます。でんぷんが固まる60〜75°Cの範囲で、この酵素がでんぷんを切り続けるので、クラムはいつまでも固まらず、湿ってねちゃっとしたままになります。生地をpH4.3前後まで酸性にするとアミラーゼが働かなくなり、同時にペントサンが十分に膨らみます。市販のイーストはその酸をまったく作りません。発酵の基本は野菜やペーストの乳酸発酵の話ですが、このパンでは酸は構造のためのものです。
- そして、このパンは酵素が作ったものも使い切ります。酸が、続いて熱がアミラーゼを止める前に、熱湯に浸けた粒と発酵の中でライ麦自身のアミラーゼが作った糖は無駄になりません。その後の16時間、100°Cをわずかに下回る温度で、それがゆっくりとした褐変の燃料になるのです。甘みも黒い色もそこから生まれ、砂糖や着色料からではありません。
- 色は表面ではなく内側から生まれます。焼き色とメイラード反応は条件として「表面が水の沸点をはるかに超えなければならない」と述べており、フライパンで数分の場合にはそのとおりです。このパンはふたをした型の中でびしょ濡れのまま、100°Cを一度も超えずに16時間置かれます。この温度で反応は遅くなるだけで、止まりはしません。時間が熱の代わりをするのです。黒にんにくやドゥルセ・デ・レチェも同じ仕組みです。
- バゲットのちょうど正反対です。あちらは皮がすべてなので、蒸気を入れて高温で焼き上げます。こちらはまさに皮ができないように型にふたをし、温度を下げます。目指すのは皮がまったくないパンです。
- 色をつける方法として、ベーグルやソフトプレッツェルの反対の端にあります。あちらは外側にアルカリを塗って表面の褐変を進めます。こちらは外側に何も塗らず、色を内側で作ります。
- 時間の軸ではアイリッシュ・ソーダブレッドの反対の端です。あちらはボウルからオーブンまで秒単位で終わり、こちらは2日かかります。どちらも小麦のパンがたどるイーストの道ではありません。
- 短い版。オーブンを一晩つけっぱなしにするのが気になるなら、150°Cで4時間でも十分おいしいパンになります。色は茶色で止まり、甘みは控えめになります。底に少し水を張ったスロークッカーに型を立てて、弱で12時間というのも使え、その低く安定した温度はむしろこのパンに向いています。
- 食べ方。薄く切って、バター、スモークサーモン、ニシン、クリームチーズ、あるいは味の強いチーズと。ドイツの定番は、てんさいのシロップであるリューベンクラウトを塗るものです。ドイツ風ポテトサラダやザウアーブラーテンの横にも合います。
- 名前。俗説ではpumpern（おならをする）とNickel（小鬼）を組み合わせたものとされ、覚えやすいのですが根拠は乏しいものです。記録にあるのは、ヴェストファーレンで1450年ごろにはすでに焼かれていたということです。
コツ
- こねないこと。なめらかにしようとこねても、手にべたつく塊が残るだけです。均一に混ざれば完成です。
- 薄く。3〜5mm。市販のプンパーニッケルがその厚さで薄切りにして売られているのには理由があります。
- 保存。湿っていて酸性なので、珍しいほど日持ちします。布に包んで室温で1週間、薄切りにして冷凍すれば数か月もちます（食感を損なわない冷凍と解凍）。
くわしい説明と理由 (5)
- 全粒小麦粉ではなく全粒ライ麦粉です。いちばん多い失敗で、名前が似ているせいで起こります。小麦に替えると、上に書いたことが何も起きない、ただの黒っぽい全粒粉パンになります。
- ふたは省けません。ないと水分が逃げ、表面が乾き、乾いた表面が皮になり、皮の下では色が育ちません。ふた付きの型がなければ、アルミホイルを二重にして縁にぴったり押さえつけます。
- 低温を保ちます。約130°Cを超えると、中心はそのままで外側が乾いてしまいます。オーブンは目盛りと実際の温度が違うことがよくあるので、オーブン用温度計があると安心です（オーブンの中で本当に起きていること）。
- 温かいうちに切らないでください。いつもの「冷ましてから」ではありません。切れるようになるまで丸1日かかります。焼きたてを切るとナイフに引っかかってべたつきます。
- サワー種がなければ？全粒ライ麦粉と水を同じ重さで混ぜ、1日1回えさを与えれば、たいてい5〜7日で使えるようになります。ライ麦のサワー種は小麦のものよりずっと簡単に起きます。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- 乾式加熱と湿式加熱：調理法の選び方ローストと煮込みは、同じものの熱い版と冷たい版ではなく、別々の系統です。一方は香りを、もう一方はやわらかさを生み、よい料理の多くは両方を順番に使います。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/pumpernickel · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。