クチンタ（アルカリ水で固めた黒糖の米粉蒸し菓子）

材料

• 米粉120g
• タピオカ粉60g
• きび砂糖150g
• 水500ml
• 食品用かん水（リヒヤ） · 必ず食品用を、正確に量る小さじ1
• アナトーパウダー · 好みで小さじ0.5
• サラダ油 · 型用小さじ1
• すりおろしたてのココナッツ100g

作り方

1. 水にきび砂糖とアナトーパウダーを入れ、溶けるまで混ぜる。

   ⏲ 2分

2. 米粉とタピオカ粉に砂糖水を少しずつ注ぎ、泡立て器で混ぜて、だまのないなめらかな生地にする。

   ⏲ 3分

3. かん水を混ぜ入れ、15分置く。

   ⏲ 15分

4. 小さな型に薄く油を塗り、生地をもう一度混ぜて、それぞれ4分の3の高さまで流し入れる。

   ⏲ 3分

5. 中火で25〜30分、中心に刺した竹串に何もついてこず、生地が透き通って見えるまで蒸す。

   ⏲ 28分

6. 型に入れたまま完全に冷ます。冷めるにつれて固まり、もちもちになる。縁にナイフを一周させて型から出す。

   ⏲ 30分

7. すりおろしたココナッツをのせるか、添えて出す。

   ⏲ 1分

この料理の土台になる基本

• 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
• 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。