KO EN ES PT FR JA ZH フィリピン料理軽食⏱ 115分編集履歴

スマン（もち米とココナッツミルクをバナナの葉で包みゆでたもの）

Name: スマン（もち米とココナッツミルクをバナナの葉で包みゆでたもの）
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 4人分
Cuisine: フィリピン料理
Ingredients: 400g もち米; 200ml 濃いココナッツミルク; 小さじ1 塩; 大さじ2 砂糖; 8枚 バナナの葉; たこ糸; 200ml ココナッツミルク; 100g 黒砂糖; 1ひとつまみ 塩; 1 完熟マンゴー

フィリピンの軽食です。水に浸したもち米をココナッツミルクと塩で和え、バナナの葉で巻いて1時間ゆでます。脂は生の米に水が入るのを遅らせるので、マンゴー・スティッキーライスは蒸したあとでココナッツミルクを加えます。スマンは先に混ぜ込んでも何も損をしません。浸水で、水はすでに米粒の中に入っているからです。

作り方

もち米を洗い、冷水に最低6時間、できればひと晩浸ける。ざるに上げて15分水をきる。
⏲ 15分
水をきった米をココナッツミルク、塩、砂糖と和える。米はココナッツミルクを吸わず、粒の外側にのっているだけになる。それで正しいので、そのままにしておく。
バナナの葉を1枚ずつ火にかざすか熱湯にさっとくぐらせ、つやが出て裂けずに曲がるようにする。濡れ布巾でふく。
米の8分の1を葉の上に細長くのせ、直径約3cmの棒状にきつく巻く。両端を下に折り込む。折り込んだ側を向かい合わせにして、2本ずつひもで縛る。
鍋底に余った葉を敷き、包みを並べて皿で重しをし、かぶるくらいの水を注ぐ。沸騰させたら火を弱め、1時間10分煮る。水が減ったら湯を足す。
⏲ 70分
取り出して15分休ませる。その間に小鍋でラティックシロップの材料を混ぜながら12分煮て、スプーンの背にからむくらいにする。
⏲ 12分
葉をはがしてシロップを添えるか、砂糖をつけてマンゴーと一緒に食べる。温かくても冷めても、どちらも正解。

アレンジ

スマン・サ・イボス：バナナの葉の代わりにブリヤシの若葉で包んだもの。細長く、葉の幅が狭いのでらせん状に巻きつけます。フィリピンではよく見かけます。
スマン・サ・リヒヤ：米にかん水（リヒヤ）を少し混ぜたもので、琥珀色になり、もちもち感が増します。かん水は必ず食品用のものを使ってください。
キャッサバのスマン：米の代わりにすりおろしたキャッサバを使い、ココナッツミルクと砂糖を混ぜて同じように包みます。
合わせるもの：ラティックシロップ、黒砂糖、完熟マンゴー。ビサヤ地方では、濃いホットチョコレート（シクワテ）と一緒に朝食にすることがよくあります。

くわしい説明と理由 (1)

先に半分火を通す：鍋で米をココナッツミルクと一緒に、液体がなくなるまで混ぜてから包んで蒸すやり方です。このレシピとは逆の順番で、ココナッツミルクが加熱のための液体になります。蒸し時間は30分ほどに縮みますが、鍋底から目を離せません。

コツ

熱の前にココナッツミルクを入れても、何の代償もありません。 マンゴー・スティッキーライスは「米は水で火を通し、ココナッツミルクとはそのあとで出会います。それがこの料理の設計のすべてです。」と言います。理由はご飯の炊き方にあります。水ではないもので米を炊くと、そこは「一つではなく三つの量が同時に変わる」場所になります。水加減がずれること、「脂が米粒を一粒ずつ覆い、でんぷんに水が届くのを遅らせる」こと、そして強く沸騰させられないことです。ナシレマはその三つすべてを支払います。スマンは生の米に先にココナッツミルクを混ぜても、どれも支払いません。米をココナッツミルクで炊くわけではないからです。

くわしい説明と理由 (6)

水はすでに米粒の中にあります。 ひと晩浸けたもち米は、炊くのに必要な水のほとんどをすでに含んでいます。だからマンゴー・スティッキーライスは、浸水した米に何も注がずに蒸し器に入れるのです。ここでココナッツミルクが出会うのは、すでに中まで濡れた米粒です。脂が遅らせる水はなく、間違える水加減もありません。ココナッツミルクは炊くための液体ではなく、まぶすものとして量ります。米がそれを吸わない手順2が、その証拠です。
ナシレマの三つ目の代償も消えます。 ナシレマでは「強く沸騰させると分離し、固形分が鍋底に焦げつく」ので、鍋は極弱火にかけておきます。スマンは1時間、沸騰した湯の中で過ごしますが、葉の中には焦げつく鍋底がありません。分離した油も、米と一緒に包まれたままです。
水の入った包み。 糯米鶏は「閉じた包みの中には水がないので、米はあらかじめ火を通してから入れなければなりません。」と説明します。スマンの包みには水が入っています。浸水で米粒に入った水と、ココナッツミルクの水です。だから米は生のまま入ります。そしてテトンバプと同じく「何も蒸発しないので、鍋で炊くより少ない水で済みます」。閉じた葉からも何も逃げないので、混ぜるときに水を足さないでください。
きつく、2本一組で。 ゆるく包むと、鍋の湯が葉の層のあいだに入り込み、端がやわらかくなります。向かい合わせに縛った2本は、互いの折り込んだ側を押さえて閉じます。
蒸せば20分の米が、ここでは1時間かかる理由。 蒸し器の蒸気はばらばらの米粒を包み込みます。ここでは熱が葉を越えて、直径3cmにぎっしり詰まった米の中心まで届かなければなりません。
翌日までもちます。 もち米にはアミロースがほとんどなく、ご飯の炊き方の言うとおり「もち米はよく伸び、翌日までやわらかいまま」です。葉に包んだまま室温に1日置いてもやわらかいままです。それより長く置くなら冷蔵し、蒸して温め直してください。