写真: Joy D. Ganaden · CC BY-SA 4.0
シニガン（酸っぱいスープ）
豚肉を大根、トマト、野菜と一緒に、タマリンドで酸味をつけたスープで煮込んだ、フィリピンで愛される酸っぱいスープです。明るく、すっきりとして酸味がきいていて、フィリピンの家庭でご飯がどんどん進むほっとする一杯です。
材料
作り方
- ⏲ 40分
豚肉を水8カップと鍋に入れて煮立て、アクを取り、やわらかくなるまで40分煮る。
- ⏲ 5分
玉ねぎとトマトを加え、煮崩れるまで煮る。
- ⏲ 8分
大根（またはタロイモ）を加え、やわらかくなるまで煮る。
- ⏲ 2分
タマリンド（またはシニガンの素）とナンプラーを混ぜ入れ、スープに酸味と味をつける。
- ⏲ 5分
なす、ささげ、オクラ、青唐辛子を加え、ちょうどやわらかくなるまで煮る。
- ⏲ 1分
最後に空芯菜（またはほうれん草）を加えてしんなりさせ、火を止める。
熱々をご飯と一緒に出し、ナンプラーを別に添える。
アレンジ
- シニガン・ナ・ヒポン：豚肉の代わりにエビを使って軽いスープにします。
- 魚のシニガン：ミルクフィッシュやスズキなどの白身魚で作ります。
- 牛肉のシニガン：牛のショートリブを使ってコクのあるスープにします。
- 酸味の素：タマリンドの代わりに青いマンゴー、カラマンシー、トマトを使います。
コツ
- 澄んだすっきりしたスープにするため、豚肉を煮るあいだアクを取りましょう。
- 酸味はタマリンドの量で調整します。シニガンの素を使えば簡単です。
- 野菜は硬いものから先に加えると、すべてが同時にやわらかく仕上がります。
- 色とシャキシャキ感を保つため、葉物は最後に加えましょう。
くわしい説明と理由 (4)
- このスープは近い料理たちに分類されていますが、どちらも同じことを言ってはいません。 ゲーンソムは「共通しているのはタマリンドだけ」と言います。ペーストはなく、唐辛子は丸ごとのまま、酸味だけ。そしてラッサムは別の線を引きます。シニガンは「具の入ったスープで、豚肉と野菜こそが主役」なのに対し、ラッサムは固形物をほとんど残さず、飲むスープなのです。2つを合わせると、この料理が何であるかは言えますが、なぜこの順番なのかは言っていません。
- それもラッサムが教えてくれます。そしてそれが、タマリンドをここでは遅く、あちらでは早く入れる理由です。あちらのページはルールをはっきり書いています。「どの酸かが、レシピの順番を決める」。タマリンドの酸味は大部分が酒石酸で、酢の酢酸と違って揮発しないので、煮込んでも酸味が飛ぶことはありません。だからどちらの端に入れても大丈夫で、この鍋を決めるのは酸ではなく、その酸が何の上にのることになるかなのです。40分煮る豚肉には中性のスープがよく、酸は肉が煮えてから入れます。
- そして野菜はわざとそれを挟んで分けてあります。大根はタマリンドの前に、なす、ささげ、オクラはあとに入れます。酸はペクチンを固くするので、密な根菜はまだ中性のスープで時間をもらい、すぐ煮える野菜は酸っぱいスープに入って、崩れずにシャキッと残ります。同じ性質が、鍋の半分では問題になり、もう半分では狙いになるのです。
- 葉物を最後に入れるのは、また別の時計です。空芯菜は数秒でしんなりするので、一番最後に入れ、しんなりしたらすぐ火を止めます。レシピを逆から読むと、これは3つのグループを、酸がそれぞれに何をするかで分けたものであって、時間のかかる順に並べたものではありません。
この料理の土台になる基本
- 味のバランス：塩味、酸味、甘味、脂、辛味何か足りないと感じるとき、それはたいてい塩か酸です。5つのダイヤル、それを回す順番、そして正しい味見のしかた。
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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