写真: Ej Afable · CC BY-SA 4.0
シシグ（鉄板にのせた刻み豚肉）
フィリピンの国民食のひとつ。豚の頭の部位をゆで、焼き、細かく刻んで、煙が出るまで熱した鋳鉄の皿にのせて出します。三度の加熱は、それぞれほかではできないことをします。ゆでるとコラーゲンがゼラチンに変わり、この部位を噛める唯一の方法がそれです。焼くことは、ゆでることでは決してできないこと、つまり表面を乾かして焼き色をつけることをします。そして鉄板は下側だけを焼くので、ひと皿が二つの食感で届きます。鉄板は盛りつけの皿ではなく調理器具で、卵もその上で火が通ります。
材料
作り方
- ⏲ 90分
豚の頭の部位と豚バラ肉を、水、玉ねぎ、黒こしょう、ローリエ、塩と一緒に弱火で1時間半〜2時間、箸が皮に抵抗なく通るまで煮る。この部位は筋肉ではなく大半が皮、脂、軟骨なので、この時間だけがコラーゲンをゼラチンに変える（煮込み）。
- ⏲ 15分
最後の10分で同じ鍋に鶏レバーを加える。すべて取り出して完全に冷ます。熱いまま焼くと水分が表面に上がり続け、何も焼き色がつかない。
- ⏲ 15分
冷ました肉を炭火か強いグリルで、外側にしっかり焼き色がつくまで焼く。これがゆでることの繰り返しではない理由ははっきりしている。水の中の肉は100°Cを超えられないので、表面に焼き色がつくことはない（焼き色とメイラード反応）。焼くことで表面が乾き、その温度を超える。
- ⏲ 10分
焼いた肉を包丁で細かく刻む。ひき肉にはしない。皮をひくと練り物のようにまとまってしまうが、刻めばゼラチンが肉全体に散り、どのひと口にも入る。約5mm角。ゆでたレバーをつぶして混ぜ込む。
- ⏲ 10分
フライパンにバターを溶かして玉ねぎと唐辛子を炒め、肉を加えて8〜10分、フライパンに押しつけて縁をカリッとさせながら炒める。醤油とこしょうで味をつける。
- ⏲ 10分
鋳鉄の鉄板皿（または小さな鋳鉄のフライパン）を別に、空のまま8〜10分熱する。水を一滴落とすと、すぐに玉になって跳ね回るのがよい。ここが成否の分かれ目で、生ぬるい鉄板にのせればただの炒め物である。
- ⏲ 3分
熱い鉄板に肉をあけ、へらで鉄に押しつけて平らにする。2〜3分そのままにすると、上は柔らかいまま下側がカリッと焼ける。まだジュージューいっているうちに食卓へ運ぶ。
- ⏲ 1分
食卓で、真ん中にくぼみを作って生卵を割り入れる。卵は鉄板にたまった熱だけで火が通るので、食べる人が混ぜ込む。カラマンシーを搾り、紫玉ねぎとチチャロンを散らす。卵とカラマンシーは厨房ではなく食卓で加える。厨房で固めた卵はただの目玉焼きで、カラマンシーは爽やかな香りを失う。
アレンジ
- 頭の部位が手に入らなければ：豚バラ肉と豚の耳だけでも作れます。耳を抜くとゼラチンが足りず、刻んだ豚バラの炒め物になります。
くわしい説明と理由 (4)
- マヨネーズがけ：マニラの飲食店のスタイルで、格子状にかけます。パンパンガの元の形にはありませんが、今ではいちばん一般的な形で、卵の代わりに、あるいは卵と一緒に使います。
- バングス、豆腐、イカのシシグ：サバヒー、豆腐、イカで作ります。コラーゲンがないのでゆでる段階がなくなり、残るのは刻むことと鉄板です。それが「シシグ」が材料ではなく形式の名前であることをきれいに示しています。
- 鉄板皿がなければ：小さな鋳鉄のフライパンを10分熱すれば代わりになります。ステンレスのフライパンは熱を蓄えず、食材をのせたとたんに冷めるので、押しつけても何もカリッとしません。
- 名前はもともと酸っぱさを意味していました：1732年のディエゴ・ベルガーニョによるカパンパンガ語辞典は、シシグを青いパパイヤやグアバを塩、こしょう、にんにく、酢で和えたサラダと定義しています。豚の頭を使う形は、アメリカ統治時代にクラーク空軍基地に近いパンパンガ州アンヘレスで生まれました。地元の人々は、米兵が食べない部位を安く買うことができたのです。熱した鋳鉄の皿にのせて出すやり方は、ルシア・クナナン、通称「アリン・ルシン」が始めました。
コツ
- カラマンシーは最後に。脂を切るのは酸で、熱い鉄板の上に置いておくとカラマンシーの爽やかな香りは飛んでしまいます（味のバランス）。
くわしい説明と理由 (5)
- 三度の加熱は、それぞれほかではできないことをします。ゆでる、焼く、鉄板。ゆでるとコラーゲンがゼラチンに変わります（煮込み）。焼くことは、ゆでることにはできないことをします。水の中では表面温度が100°Cで止まって焼き色がつきませんが、炭火はその表面の水分を飛ばし、その温度を超えさせます（焼き色とメイラード反応）。どちらかを省けば、柔らかいのに味のしない肉か、香りはよいのに噛めない肉になります。
- 鉄板は食器ではなく道具です。ほかの熱い器は別の仕事をします。牛カツは食べる人に熱い石を渡し、切り口を10〜20秒焼いて火の通りを上げさせます。ビビンバの石鍋は器に当たるご飯をカリッとさせます。シシグの鉄板は、すでに火の通った料理を下からだけ焼くので、ひと皿がカリッとした面と柔らかい面を持って届きます。押しつけて平らにするのが調理の一工程なのはそのためです。
- 卵は鉄板にたまった熱で火が通ります。鋳鉄は長く熱を保ちます。温泉卵が水の熱容量でしていることを、これは金属でしています。コンロを離れたあとも火が通り続けるように設計された料理なのです。
- 刻むこと、ひかないこと。皮をひき肉機にかけると練り物のようにまとまりますが、刻めばゼラチンが肉のかけらのあいだに散ります。約5mm角で、そろっていなくてもかまいません（包丁の基本）。
- とても濃厚な料理です。皮、脂、バター、チチャロンが重なります。だからフィリピンではこれをプルータン、つまり酒のつまみとして食べ、酸味と辛さは食卓で各自が調整するのです。
この料理の土台になる基本
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
- 乾式加熱と湿式加熱：調理法の選び方ローストと煮込みは、同じものの熱い版と冷たい版ではなく、別々の系統です。一方は香りを、もう一方はやわらかさを生み、よい料理の多くは両方を順番に使います。
- 食べる温度：待てる料理と待てない料理冷たい料理に濃いめの味つけが必要な理由、ご飯や餅がよりによって冷蔵庫でいちばん早く硬くなる理由、そして蒸気を逃がすことこそが目的の料理。
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