库钦塔（碱水凝固的红糖米糕）

材料

• 粘米粉120g
• 木薯淀粉60g
• 红糖150g
• 水500ml
• 食品级碱水（lihiya） · 只用食品级，精确称量1小勺
• 胭脂树粉 · 可选0.5小勺
• 油 · 涂模具用1小勺
• 现擦椰丝100g

做法

1. 把红糖和胭脂树粉放进水里搅拌至溶化。

   ⏲ 2分钟

2. 糖水少量多次倒进粘米粉和木薯淀粉里，边倒边搅，搅成没有疙瘩的顺滑面糊。

   ⏲ 3分钟

3. 拌入碱水，静置15分钟。

   ⏲ 15分钟

4. 小模具薄薄涂一层油，面糊再搅一下，每个倒到四分之三满。

   ⏲ 3分钟

5. 中火蒸25-30分钟，直到竹签插进中间拔出来是干净的，米糕看起来呈半透明。

   ⏲ 28分钟

6. 留在模具里彻底放凉。放凉的过程中它会变硬，出现嚼劲。用刀沿边划一圈脱模。

   ⏲ 30分钟

7. 铺上椰丝，或放在旁边一起上桌。

   ⏲ 1分钟

这道菜背后的基础

• 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
• 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。