写真: Choo Yut Shing · CC BY 2.0
月餅（蓮の実あんと塩漬け卵黄）
中秋節に分け合う広東式の月餅です。薄い皮で白い蓮の実あんを包み、中心に塩漬けのアヒルの卵黄を入れます。焼いた当日は硬く乾いていて、失敗作のように見えます。箱に密閉して2〜3日置くと、あんから皮へ油が移り、やわらかくつやのある姿になります——この寝かせる段階を逃すと、レシピどおりに作っても、うまくいったのかどうかわかりません。
材料
- 皮（8個分、1個75g）
- 小麦粉（中力粉）95g
- 転化糖シロップ · 月餅用シロップ、つまり転化糖。コーンシロップやはちみつは性質が違う——コツを参照65g
- サラダ油 · くせのないもの。落花生油かグレープシードオイル24g
- かん水 · または重曹1を水3に溶かしたもので代用1g
- あん
- 白蓮の実あん · 小豆あんや緑豆あんでもよい360g
- 塩漬けアヒル卵の卵黄 · 半分に切って8個にする。ふつうの卵黄では代用できない4
- 白酒（コーリャン酒） · 卵黄を洗う用。焼酎でもよい大さじ1
- 仕上げ
- 卵黄1
- 水小さじ1
- 打ち粉 · 型用。必ずはたき落とす大さじ1
作り方
- ⏲ 60分
転化糖シロップにかん水と油を加えて完全になじむまで混ぜ、小麦粉をふるい入れて、粉っぽさがなくなるまでだけまとめる。こねない——グルテンができると皮が硬くなり、模様が戻ってしまう。包んで1時間休ませる。
- ⏲ 5分
塩漬け卵黄を酒に5分浸けて取り出す。これで生臭さが取れる。そのまま焼くと、においがまわりのあんに残る。
- ⏲ 5分
卵黄を170°Cで5分焼き、表面を乾かすだけにする。中まで火を通さない——本焼きがまだ残っていて、ここで火を通した卵黄は最後には粉っぽくなる。
あんを8等分（1個45g）し、手のひらで平らにして半分の卵黄をすき間なく包む。閉じ込めた空気はオーブンで膨らみ、皮を割る。丸めて少し冷やす。
休ませた生地を8等分（1個23g）する。1個を手のひらで平らにし、あん玉をのせて少しずつ生地を押し上げて包む。皮とあんは3対7なので皮は薄い——厚くすると扱いやすいが、模様がぼやけ、全体のバランスが崩れる。
型に打ち粉をし、すべてはたき落としてから月餅をまっすぐ押し込む。型に残った粉は溝を埋め、模様がかすれる。間隔をあけて、紙を敷いた天板に並べる。
- ⏲ 5分
表面にごく軽く霧吹きで水を吹きかけ、190°Cで5分焼く。この最初の焼きは火を通すためではなく、模様を固めるためのもの。
- ⏲ 5分
取り出して5分冷まし、卵黄を水で溶いてこし、盛り上がった模様にだけごく少量塗る。厚く塗ると溝にたまって模様が消える。170°Cに戻して12分、濃い茶色になるまで焼く。
完全に冷まし、箱に密閉して2〜3日置く。油と水分があんから皮へ移り、硬くつやのない表面が、やわらかくつやのあるものに変わる。焼いた当日に判断しない——料理はまだ完成していない。
アレンジ
- 広東式（広東省）の月餅：このレシピです。薄くやわらかい皮で、蓮の実あんと塩漬け卵黄を包みます。今では多くの人にとって「月餅」といえばこれです。
- 冰皮（スノースキン）：焼かずに、火を通したもち粉で作り、冷やしておくものです。焼かないので寝かせる段階もなく、作った日に食べます。
- 五仁：5種類のナッツと種に砂糖漬けの皮を合わせたもの。好き嫌いが分かれることで有名で、中国語圏では定番の冗談になっているほどです。
- 卵黄の数：1個が標準で、2個は雙黃、4個は四黃。数がほぼそのまま値段です。
- ベトナムのバインチュントゥー：祖先は同じで、より甘く、具の種類が多いものです——フランスのパンがバインミーになったのとほぼ同じ道筋です。
- 同じ節句、別の国：韓国のソンピョンがこの時期の餅ですが、こちらは蒸したもので、ごまや豆を詰め、待つ必要は何もありません（蒸し料理）。
- 広東の食卓のほかの顔ぶれ：叉焼包、蝦餃、焼売、北京ダック。
- ほかの甘いもの：パステル・デ・ナタ、糖葫芦、どら焼き、鯛焼き。
くわしい説明と理由 (1)
- 蘇式：ラードを使った何層ものパイ生地で、寝かせる段階なしに焼きたてを食べます。鮮肉月餅はその生地で豚肉の具を包んだもので、上海では行列に熱々を売っています。名前を共有している以外、ほとんど別物です。
コツ
- 生地はこねない。グルテンができると押した模様が戻り、皮が硬くなります。粉っぽさが消えたら止め、あとは休ませる時間に任せます（生地とグルテン）。
- 打ち粉は必ずはたき落とす。型に残った粉が、模様がかすれる原因の大半です。型を裏返してたたいてから押します。
- 包むときに空気を残さない。あんと皮のあいだの空気はオーブンで膨らみ、皮を割ります。生地を少しずつ押し上げ、手のひらで転がして閉じます（包むと閉じる）。
- 二回の焼きはこの順番で。5分で形を固め、それから卵液を塗ります。最初に塗ると、生地が膨らんで卵液を押し上げ、模様が流れます。
- 卵黄の下焼きは軽く。酒はにおいのため、5分は水分のためです。ここで火を通しきると、本焼きと合わせてぼろぼろに崩れます。
- ゆるいあんは模様を崩します。形を保ち、手につかない固さが必要です。市販のあんがやわらかければ、先に鍋で水分を飛ばします。
- 密閉して室温で保存。2〜3日を過ぎてから2週間ほどもちます。冷蔵庫に入れると皮が硬くなり、寝かせる変化が止まります（食べる温度）。
- 贈り物の食べ物です。箱で贈られるので、残りも箱で届きます。お茶と一緒に薄くくし形に切って食べるのが、そもそもの食べ方です（残り物の温め直し）。
くわしい説明と理由 (6)
- 寝かせる段階がレシピの最後の手順です。焼いた日の皮は硬く、白っぽく、乾いています。箱に密閉して2〜3日置くと、油と水分があんから皮へ移り、やわらかくつやが出ます。失敗したと思い込んでレシピを変えてしまうのが、ここでいちばん多い間違いです。3日を計画に組み込んでおきます。
- 転化糖シロップには本当の代わりがありません。砂糖を酸と一緒に煮てブドウ糖と果糖に分けたもので、結晶せず、水分をしっかり抱えます——その抱えた水分が、寝かせる段階を支えます。コーンシロップは性質が違い、はちみつは香りが強すぎます。自家製のシロップは最低でも1週間、ふつうは数か月寝かせます（砂糖が甘さ以外にしていること）。
- かん水は色のためにあります。メイラード反応はアルカリ性の条件で速く進むので、20分足らずの焼き時間であの濃い茶色が出ます。シロップの酸を中和し、皮をやわらかくもします。多すぎると苦く、黒に近くなるので、量って使います（焼き色とメイラード反応）。
- 皮3、あん7。皮が薄いのはよくできた月餅のしるしです。厚くすると扱いやすくなりますが、模様がぼやけ、オーブンでひびが入り、甘さのバランスも崩れます（味のバランス）。
- 卵液は薄く、盛り上がった部分にだけ。卵黄だけを水でゆるめてこし、はけはほとんど乾くまで絞ります。溝にたまると焼いて平らになり、模様が消えます（オーブンの中で本当に起きていること）。
- 元の反乱の伝説は物語として。反乱の日取りを伝えるために月餅の中に手紙を隠したという話は広く語られていますが、裏付けは乏しいものです。節句の食べ物としては、明代以降の記録があります。
この料理の土台になる基本
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/mooncake · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。