サピンサピン（層になったもち米の蒸し菓子）

材料

• 生地
• もち粉（白玉粉）300g
• ココナッツミルク600ml
• 砂糖200g
• 水100ml
• 塩小さじ0.5
• 色と風味
• ウベハラヤ（紫山芋のジャム） · またはウベ香料小さじ1大さじ3
• ジャックフルーツ · 細かく刻む60g
• 黄色の食用色素 · お好みで2滴
• ラティック
• ココナッツクリーム400ml
• サラダ油 · 型用小さじ1

作り方

1. 先にラティックを作る。ココナッツクリームを鍋に入れて中弱火にかけ、混ぜながら、油が分離して固形分が茶色になるまで煮る。漉して固形分を取っておく。

   ⏲ 30分

2. もち粉、ココナッツミルク、砂糖、水、塩を混ぜてなめらかな生地にする。

3. 重さで3等分する。1つにウベハラヤを、もう1つにジャックフルーツと色素を混ぜ、残りは白のままにする。

4. 直径20cmの丸型に油を塗り、沸騰した湯の上の蒸し器にのせる（蒸し料理）。

5. 紫の生地を流し入れ、ふたをして20分蒸す。中央が指先にくっつかなくなったら次の層を流す。

   ⏲ 20分

6. 白い生地を上に流し入れ、20分蒸す。

   ⏲ 20分

7. 黄色の生地を流し入れ、表面が透き通って押してもくっつかなくなるまで25分蒸す。

   ⏲ 25分

8. 型のまま完全に冷まし、油を塗った包丁で切り、上にラティックを散らす。

この料理の土台になる基本

• 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
• ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。