フィリピン料理

ナタデココ（発酵ココナッツのゼリー）

ココナッツウォーターを発酵させてゼリー状にする、フィリピンの甘味です。キムチは発酵したあとも白菜ですが、ナタデココはもはやまったくココナッツウォーターではありません。細菌がその糖を食べてセルロースを排出し、それが表面に膜として積み重なります。食べるのはそのセルロースで、ココナッツウォーターは燃料だったのです。

パンシット・ビーホン（ビーフンの炒め物）

細いビーフンを冷水で戻し、しっかり味をつけた決まった量のスープで仕上げて、最後の一滴まで吸わせるフィリピンの焼きそばです。どこにも沸騰した湯の鍋がないので、そのスープが麺に味がつく唯一の機会です。だからスープの量と塩加減が、レシピのすべてになります。

サピンサピン（層になったもち米の蒸し菓子）

フィリピンの蒸し菓子です。もち粉、ココナッツミルク、砂糖の生地を3つに分けて紫、白、黄色に色づけし、1層ずつ蒸して、それぞれが固まってから次を流し入れます。タガログ語の名前は「層になった」という意味です。上には、ココナッツミルクの固形分を香ばしく煎ったラティックをのせます。

シニガン（酸っぱいスープ）

豚肉を大根、トマト、野菜と一緒に、タマリンドで酸味をつけたスープで煮込んだ、フィリピンで愛される酸っぱいスープです。明るく、すっきりとして酸味がきいていて、フィリピンの家庭でご飯がどんどん進むほっとする一杯です。

シシグ（鉄板にのせた刻み豚肉）

フィリピンの国民食のひとつ。豚の頭の部位をゆで、焼き、細かく刻んで、煙が出るまで熱した鋳鉄の皿にのせて出します。三度の加熱は、それぞれほかではできないことをします。ゆでるとコラーゲンがゼラチンに変わり、この部位を噛める唯一の方法がそれです。焼くことは、ゆでることでは決してできないこと、つまり表面を乾かして焼き色をつけることをします。そして鉄板は下側だけを焼くので、ひと皿が二つの食感で届きます。鉄板は盛りつけの皿ではなく調理器具で、卵もその上で火が通ります。

スマン（もち米とココナッツミルクをバナナの葉で包みゆでたもの）

フィリピンの軽食です。水に浸したもち米をココナッツミルクと塩で和え、バナナの葉で巻いて1時間ゆでます。脂は生の米に水が入るのを遅らせるので、マンゴー・スティッキーライスは蒸したあとでココナッツミルクを加えます。スマンは先に混ぜ込んでも何も損をしません。浸水で、水はすでに米粒の中に入っているからです。

チャンポラード（チョコレート味のもち米粥）

フィリピンのチョコレート粥です。もち米を、焙煎したカカオをすりつぶして固めただけのタブレアと一緒に、とろりとするまで煮ます。上から牛乳かココナッツミルクをかけ、砂糖は好みで加えます。朝食やメリエンダ（間食）に食べ、小さな塩干し魚のトゥヨを添えるのが定番です。

チキンアドボ

フィリピンの国民食のひとつ。鶏肉を醤油、酢、にんにく、ローリエで煮込みます。すべてをひとつの鍋に入れるだけで、酸味とうま味でご飯が進み、翌日はさらにおいしくなります。

ハロハロ（砂糖漬けをのせたかき氷）

フィリピンの夏のデザートです。甘く煮た具を十数種類グラスの底に入れ、細かく削った氷を山盛りにして、エバミルクをかけます。火を使う工程はほとんどないので、順番がすべての技術です——重いものを先に、氷は最後に入れないと、スプーンが具まで届きません。名前は「混ぜる」という意味で、きれいな層は完成形ではなく、「混ぜなさい」という指示なのです。

イヌン・ウナン（酢としょうがで煮たビサヤの魚）

フィリピン・ビサヤ地方の魚料理です。丸ごとの魚をしょうが、玉ねぎ、にんにくと一緒に鍋に入れ、水はほとんど加えずに酢をかぶるほど注いで煮ます。野菜は入れません。英語では「boiled pickled fish（ゆでた酢漬けの魚）」と呼ばれることもあります。

カルデレータ（レバーペーストで仕上げるヤギ肉の煮込み）

フィリピンのヤギ肉の煮込みです。骨付きのヤギ肉をトマトと2時間近く煮てから、じゃがいも、にんじん、パプリカ、オリーブを加え、最後にレバーペーストを混ぜ込んでとろみをつけます。ソースのとろみと深く黒みがかったうま味はレバーが生みます。そしてレバーは長く加熱すると粉っぽくなるので、2時間煮る料理では最後に入れます。

クチンタ（アルカリ水で固めた黒糖の米粉蒸し菓子）

フィリピンの米粉の蒸し菓子です。米粉やタピオカ粉をきび砂糖とかん水（リヒヤ）で溶き、アナトーでオレンジ色に色づけて、小さな型で蒸します。プトがパンのような生地なのに対し、クチンタはゼリーのようでもちもちしており、甘さは控えめです。すりおろしたての生のココナッツと一緒に食べます。