KO EN ES PT FR JA ZH フィリピン料理デザート⏱ 50分編集履歴

ナタデココ（発酵ココナッツのゼリー）

Name: ナタデココ（発酵ココナッツのゼリー）
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 6人分
Cuisine: フィリピン料理
Ingredients: 1l ココナッツウォーター; 100g 砂糖; 60ml 酢; 100ml 種菌; 200g 砂糖; 400ml 水; 1 パンダンの葉

ココナッツウォーターを発酵させてゼリー状にする、フィリピンの甘味です。キムチは発酵したあとも白菜ですが、ナタデココはもはやまったくココナッツウォーターではありません。細菌がその糖を食べてセルロースを排出し、それが表面に膜として積み重なります。食べるのはそのセルロースで、ココナッツウォーターは燃料だったのです。

材料

6人分

ナタの膜（2トレイ分）
ココナッツウォーター · 成熟したココナッツのもの。無糖なら缶詰でもよい1l
砂糖100g
酢 · pH4前後まで下げるため60ml
種菌 · 前回の膜のかけら、または無殺菌のココナッツ酢の酢母。コツを参照100ml
砂糖漬けにする
砂糖200g
水400ml
パンダンの葉 · 好みで。結んでおく1

作り方

ココナッツウォーターをさらしでこし、砂糖を加えて5分沸騰させる。完全に冷ます。 熱い液体は種菌を殺す。
⏲ 15分
冷めた液に酢を混ぜる。この細菌はpH4前後を好み、ココナッツウォーターはほぼ中性なので、ここでの酸は作るのではなく持ち込む。ピクリーズも同じことをしている。
⏲ 5分
広くて浅いトレイに2〜3cmの深さに注ぐ。深さがそのまま膜の厚さになる。深い容器では表面がとても小さく、薄いシートが一枚できるだけ。
⏲ 5分
種菌を表面にそっとのせ、さらしをかぶせて輪ゴムで留める。空気は入れ、虫は入れない。 この細菌は育つのに酸素が必要。
⏲ 5分
28〜30°Cで10日〜2週間、トレイを動かさずに置く。膜は表面で作られ、揺らすとシートが沈み、細菌はその上に新しい膜を一から作りはじめる。
表面に厚さ1.5〜2cmの半透明の膜ができたら、そっと取り出す。下についているやわらかい層を洗い流し、次の仕込み用にひとかけらとっておく。
⏲ 10分
膜を1cm角に切り、冷水で洗ってから、新しい水で2〜3回水を替えながら、酸味がまったく残らなくなるまでゆでる。加えた酢はここで抜ける。
⏲ 30分
砂糖、水、パンダンでシロップを作り、角切りを入れて10分煮る。火から下ろし、シロップに浸けたまま冷まして冷蔵庫に入れる。2週間ほどもつ。
⏲ 10分

アレンジ

色つき：市販品は赤、緑、ピンクに染められています。このページの写真は赤いものです。 取り出したままの膜は白っぽく半透明で、色はシロップと一緒に入ります。
飲み物の中で：瓶入りのゼリー飲料に入っている、かみごたえのあるかけらがこれです。
コンブチャの膜と同じ素材：同じ仲間の細菌が作るセルロースです。コンブチャでは捨てるものですが、ここではそれが食べ物です。
工業的には窒素を加えます：硫酸アンモニウムなどの窒素源を加えると収量が上がります。家庭では省いてかまわず、発酵が数日長くかかるだけです。

くわしい説明と理由 (2)

ナタデピニャ：パイナップル果汁で作る元祖で、18世紀から作られています。ko.wikipediaの記録によれば、ナタデココは1949年にフィリピン国立ココナッツ公社の化学者テオドゥラ・カラウ・アフリカが、パイナップルの収穫に左右されるナタデピニャの代わりとして開発しました。商業生産は1954年に始まり、製法は1970年代半ばにプリシラ・C・サンチェス率いる微生物学者のチームによって最適化されました。
ハロハロの中で：フィリピンのほとんどの人がナタデココに出会うのはここです。あのページがやわらかいものとカリカリしたものの組み合わせを主張するとき、こちらがカリカリの側です。

コツ

材料を変える発酵ではなく、新しい材料を作り出す発酵です。 キムチの白菜は発酵後も白菜で、味噌の大豆はやはり大豆、テンペの大豆は菌糸で編み合わされていてもやはり大豆です。ここでは細菌が糖を食べてセルロースを排出し、そのセルロースが表面に膜として積み重なります。皿に届くのは細菌が作ったセルロースで、ココナッツウォーターは燃料となって消えています。最も近いのはテンペで、違いははっきりしています。あちらの菌糸は食べ物のままの大豆をつなぎ合わせ、こちらでは製品の中に元の材料がまったく残っていません。
トレイに触らないこと。 この細菌は酸素を必要とするので、膜は液体と空気の境目で作られます。一度揺らすとシートが沈み、その上に新しい膜ができはじめて、薄いシートが二枚になってしまいます。納豆や味噌もわざと空気を入れますが、ここで育つのは境目そのものです（発酵の基本）。
浅く、広く。 深さが厚さになり、面積が収量になります。同じ1リットルでも、深いボウルではずっと少ししかできません。
酸味をゆでて抜くのは省けません。 省けば、シロップの下に酢が残ったままです。角切りが厚いほど時間がかかります。

くわしい説明と理由 (4)

味がないことが要です。 純粋なセルロースには味もにおいもなく、人間には消化できないので、カロリーはほとんどありません。だからいつもシロップ漬けで売られているのです。ほかの発酵食品はどれも、その味のために存在します。これは食感のために存在します。
酸は注ぎ入れます。 発酵の基本は、発酵食品の安全は酸性度が下がることから来ると言い、キムチや泡菜はその酸を自分で作ります。ここではピクリーズと同じように、瓶から出てきます。
ところてんや羊羹と比べると：あちらは海藻の多糖類でゲルを固め、寒天は約85°Cを超えると再び溶けます。セルロースはまったく溶けないので、ゆでても砂糖漬けにしても角切りが形を保つのです。
種菌がなければ：無殺菌のココナッツ酢の瓶の底にある酢母が、最も手に入れやすいものです。完全に失敗した仕込みは、たいてい温度が低すぎたか、酸が足りなかったかです。