写真: Ralff Nestor Nacor · CC BY-SA 4.0
パンシット・ビーホン（ビーフンの炒め物）
細いビーフンを冷水で戻し、しっかり味をつけた決まった量のスープで仕上げて、最後の一滴まで吸わせるフィリピンの焼きそばです。どこにも沸騰した湯の鍋がないので、そのスープが麺に味がつく唯一の機会です。だからスープの量と塩加減が、レシピのすべてになります。
材料
作り方
- ⏲ 20分
ビーフンを冷水に15〜20分浸ける。湯を使うと外側が糊化して麺がくっつく。1本曲げても折れなければよい。しっかり水気をきる。
- ⏲ 3分
スープに醤油、オイスターソース、ナンプラー、こしょうを混ぜ、ここでしっかり味を決める。少し塩辛いくらいが正しい。このあと麺に二度目の機会はない。
- ⏲ 7分
油でにんにくと玉ねぎを炒め、肉を加えて火を通す。エビを使うなら、色が変わったらすぐに取り出す。
- ⏲ 5分
にんじん、次にいんげん、次にキャベツを加え、歯ごたえが残る程度まで炒めたら、肉と一緒にすべて皿に取り出す。
- ⏲ 3分
空になった中華鍋に味つけしたスープを注ぎ、沸騰させる。
- ⏲ 8分
戻した麺を入れ、中火でトングで持ち上げては落としながら、汁気がほぼなくなるまで6〜8分炒める。鍋に汁が残ると、炒め物ではなく汁麺になる。
- ⏲ 2分
肉と野菜を戻してひと混ぜし、青ねぎを散らす。
- ⏲ 1分
カラマンシーを添えて出し、鍋の中ではなく食卓で搾る。
アレンジ
- ビーホンとカントンを合わせて：小麦の卵麺を半々に混ぜる人も多くいます。2つは吸う速さが違うので、スープを少し多めにします。
- ベジタリアン：野菜スープを醤油ときのこの戻し汁で味つけします。ナンプラーがなくなる分、スープの味つけは控えめではなく、もっとはっきりさせなければなりません。
- 誕生日に：長い麺は長寿を願って食べるもので、だから麺は切りません。
くわしい説明と理由 (2)
- パンシット・ソタンホン：米の麺の代わりに緑豆春雨を使う、同じ作り方の料理です。下の5つ目のコツはその違いについてです。一方はスープを吸い込み、もう一方はまとうだけです。
- パンシット・ビーホン・ギサード：正式な名前で、スペイン語のguisado（「炒めた」）から来ています。名前が料理の順序を書いています。先に炒め、あとからスープを注ぐのです。
コツ
- ここには麺をゆでる湯の鍋がなく、それがすべてのルールを変えます。麺のゆで方は塩を入れた湯の鍋を前提に書かれていて、その前提が当てはまらない料理を2つ記録しています。「豆の煮汁に乾いたまま入れる」パスタ・エ・ファジョーリと、あとからつゆで味をつけるざるそばです。これは3つ目です。麺を冷水でやわらかくし、それから最後の一滴まで吸い込むしっかり味のついたスープに入れます。水ではなく味のついた液体を吸わせて火を通すのは、ご飯の炊き方の土台になっている方法です。
くわしい説明と理由 (6)
- なぜ冷水でなければならないのかは、パッタイが言っていないことです。あのページは、ゆでずに水で戻せば「炒めたときにふやけません。まだ芯があるうちにフライパンへ。」と言うだけです。理由はこうです。冷水はでんぷんを糊化させずに麺に水を満たすので、麺は水を含んだまま、まだ生の状態で中華鍋に届き、火が通るのはスープの中でのことになります。先にゆでると、麺はただの水でいっぱいになって届き、たれは外側に残るだけです。
- だから、スープは注ぐ前に味つけしなければなりません。同じガイドはパスタ・エ・ファジョーリについてその結論を導いています。「麺にあとから味をつける機会はない」ので、液体は麺に出会う前に正しい味になっていなければならず、「あとから入れた塩はスープを塩辛くするだけで、パスタは味がないまま」です。ここでもそれは成り立ちますが、理由は違います。あちらでは乾いたパスタがスープの中で煮え、こちらでは戻した麺がスープを吸うのです。
- スープの量がレシピです。麺250gに500mlが比率です。多ければ汁麺になり、少なければ麺が乾いて切れます。より確かな目安は手順6です。トングで中華鍋の底をなぞって、跡に汁がたまらなければよいのです。
- ビーフンは春雨の正反対です。ヤムウンセンは春雨の弱点を一行で言っています。「春雨の表面にはたれをつかむものが何もないので、薄まったドレッシングはただ味のぼやけた料理になります。」ビーフンは多孔質で液体を中に取り込むので、ここでは薄い味つきスープは欠点ではなく必要条件です。チャプチェが麺を決してスープに入れず、油で味をつけるのもそのためです。
- 肉と野菜をいったん取り出して戻す理由。スープを鍋に入れたら、中華鍋の中のものはすべて麺の時計で動きます。その6〜8分でキャベツはくたくたに、エビはゴムのようになります。取り出すのは手間を省くためではなく、ひとつの鍋で2つの違う火の通り時間を分けておく方法なのです。
- カラマンシーは鍋ではなく食卓で。酸味は醤油とナンプラーの塩気に対抗します（味のバランス）。炒めている最中に加えると、酸味は残ってもカラマンシーのさわやかな香りは飛び、酸っぱさが鍋全体に一度に入ってしまいます。一人ひとりが搾れば、それぞれが自分のバランスを決められます。
この料理の土台になる基本
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
同じ種類の料理
麺料理 →
同じ国の料理
✏️ このレシピを直す
編集するにはログインしてください。
AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/pancit-bihon · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。