KO EN ES PT FR JA ZH ハンガリー料理スープ・汁物⏱ 35分編集履歴

メッジレヴェシュ（冷たいサワーチェリーのスープ）

Name: メッジレヴェシュ（冷たいサワーチェリーのスープ）
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4人分
Cuisine: ハンガリー料理
Ingredients: 500g サワーチェリー; 800ml 水; 80g 砂糖; 1 シナモンスティック; 2 クローブ; 1ひとつまみ 塩; 大さじ1 レモン汁; 50ml 辛口の赤ワイン; 200ml サワークリーム

サワーチェリーを砂糖とシナモンで煮て冷やし、冷たくなってからサワークリームでのばす、ハンガリーの夏のスープです。酸っぱい果物と乳製品が分離せずにひとつの鍋に収まるのは、安定剤のおかげでも、何も加熱しないからでもなく、2つが同時に鍋に入ることがないからです。

材料

4人分

鍋に入れるもの
サワーチェリー · モレロ種など、種は残す、冷凍でもよい500g
水800ml
砂糖 · 果物の酸っぱさに合わせて調整80g
シナモンスティック1
クローブ2
塩1ひとつまみ
レモン汁大さじ1
辛口の赤ワイン · お好みで、手順2の最後に加える50ml
冷えてから
サワークリーム · 乳脂肪15%以上、水切りした濃いヨーグルトでもよい200ml

作り方

チェリーを洗い、種を残したまま、水、砂糖、シナモン、クローブ、塩と一緒に鍋に入れる。沸騰させる。
⏲ 8分
火を弱めて10分煮て、果肉が形を失う前に止める。ワインを使うならここで加え、1分煮る。
⏲ 10分
シナモンとクローブを取り出し、レモン汁を混ぜる。乳製品はまだ入れない。
⏲ 2分
完全に冷まし、冷蔵庫で最低3時間冷やす。この料理はこの手順の上に成り立っている。
⏲ 180分
ボウルにサワークリームを入れ、冷たいスープをお玉3〜4杯、1杯ずつ加えてのばす。一度に注ぐとダマになる。
⏲ 3分
のばしたクリームを鍋に戻して混ぜる。
⏲ 1分
冷たい状態で味見し、砂糖かレモンで調える。ぬるいうちに味をつけると、必ず物足りなくなる。
⏲ 2分
冷たいまま出し、種が入っていることを伝える。

アレンジ

種を抜いて：食べやすくなりますが、4つ目のコツで述べる香りが失われます。どうしてもならアーモンドエッセンスを数滴たらせば、それらしくなります。
甘いさくらんぼで：砂糖を40gに減らし、レモンを大さじ3に増やします。それでも、このスープの土台である酸っぱさには届きません。
ほかの果物：プラム、あんず、赤すぐりはどれも同じように作れます。ハンガリーの外では、冷たいフルーツスープはブルーベリーやいちごのほうが一般的です。
デザートとして：そのまま泡立てた生クリームを添えます。ハンガリーでは伝統的に、夏の夕食の最後ではなく最初の一皿です。

くわしい説明と理由 (1)

ハバラーシュの方法：ハンガリーの古いやり方です。サワークリームに小麦粉大さじ1を溶き混ぜ、熱いスープで少しずつのばし、1分煮立ててから冷やします。下の最初のコツで述べる2つの答えのうちの1つ目（安定剤）をここに当てはめたもので、小麦粉は味のためではなく安定剤として入ります。

コツ

冷たい乳製品のスープへの答えは2つで閉じていて、これは3つ目です。シャルティバルシュチェイは自分の言葉でそれを並べています。「一つの問題に二つの答え。安定させるか、決して加熱しないかです。」ドヴガは沸騰させるので、「卵1個と小麦粉大さじ2を混ぜ込み、カゼインのあいだに物理的にたんぱく質とでんぷんを割り込ませなければなりません」。シャルティバルシュチェイはまったく加熱しないので、冷たいことがそれを許す条件です。「冷たいことはこの料理の好みではなく」。両者に共通していて、どちらも口にしない前提は、酸と乳製品が同じときに鍋にあるということです。このスープは乳製品なしで沸騰させ、冷やし、冷たくなってからクリームを入れます。安定剤はいらず、ずっと冷たいままである必要もありません。2つを分けているのは温度ではなく順序なのです。

くわしい説明と理由 (6)

だから、手順3で乳製品を入れないという指示が、全体を支える一行になります。乳製品と熱は、生クリームを分離させるものとして、沸騰、酸、塩と長時間の加熱を挙げています。この鍋はそのうち2つを本当に満たしています。強く沸騰し、チェリーとレモンで鋭く酸っぱいのです。何も起こらないのは、そこにクリームがいないからにすぎません。
クリームはスープに注ぐのではなく、スープでのばします。冷たいサワークリームと冷たいスープを、両方が同じ濃さになるまでお玉1杯ずつ合わせ、それから鍋に戻します。動作は熱いものを少しずつ合わせるときと同じですが、理由は違います。ここでダマを作るのは熱ではなく、濃さの違いです。
種を残すことが香りの半分です。さくらんぼの種は煮ているあいだに液体にアーモンドの香りを移します。シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテは同じ香りを蒸留してキルシュにすることで手に入れ、こちらは水と時間で手に入れます。その代わりに、食べる人に注意を伝えなければなりません。
味つけはいつも冷たい状態で。シャルティバルシュチェイはそのルールを書いています。「低温では塩味と甘味が感じにくくなるので、ぬるいうちに味をつけたものは物足りなくなります。」ここで抑えられるのは塩ではなく砂糖と酸なので、その差はもっと大きくなります。温かいうちにほどよく甘いスープは冷えると何の味もせず、そこで足した砂糖は翌日には多すぎます。
色が大事なのも同じ理由です。シャルティバルシュチェイはこう言っています。「熱いスープなら見た目の問題ですが、冷たいスープでは色こそが料理です。」ここの色素はアントシアニンで、これも酸の中で赤を保ちます。レモンが味のためだけではない理由がもうひとつです。
煮るのは10分まで。はじけたチェリーは液体を濁らせ、噛むものを残しません。これはピュレではなく、丸ごとの果物が入ったスープで、だからこそ、スプーン1杯のクリームが器の中で3つの食感を作るのです。