写真: Asif Masimov · CC BY 3.0
グヤーシュ（パプリカ風味の牛肉煮込み）
ハンガリーの国民食で、牛肉と野菜を甘口のハンガリー産パプリカでじっくり煮込みます。牛飼い（グヤーシュ）が大鍋で作った煮込みに始まりました。パプリカの風味が濃く、じゃがいもを加えると、それだけで満足できる一品になります。
材料
作り方
- ⏲ 12分
厚手の鍋で、玉ねぎを油で弱火にかけ、濃いきつね色になるまでじっくり炒める（10分以上）。
- ⏲ 30秒
火を弱め、にんにくとキャラウェイを加え、続けてパプリカパウダーを入れて30秒だけ混ぜる。焦がすと苦くなるので注意する。
- ⏲ 5分
すぐに牛肉を加え、混ぜてパプリカをからめる（肉汁がパプリカの焦げつきを防ぐ）。続けてトマト（またはペースト）を混ぜ込む。
- ⏲ 75分
ひたひたになるくらいのスープを注ぎ、ふたをして、牛肉がやわらかくなるまで1〜1.5時間静かに煮る。
- ⏲ 22分 30秒
じゃがいも、にんじん、パプリカを加え、野菜に火が通るまでさらに20〜25分煮る。
塩とこしょうで味をととのえ、パンかチペトケ（指でちぎった小さな団子）を添えて出す。
アレンジ
- グヤーシュレヴェシュ（スープ）：スープを増やして汁物にします。いちばんよく見られる形です。
- ポルクルト：水分を減らしてとろりとした煮込みにし、ご飯やガルシュカにかけて出します。
- チペトケ入り：手でちぎった小さな小麦粉の団子を鍋に落とします。
- 辛口：辛口のパプリカパウダーやチェリーペッパーを加えて刺激を出します。
コツ
- 玉ねぎをしっかり炒めると、甘さと深みが出ます。急がないこと。
- パプリカパウダーは強火からはずして加え、炒めるのはほんの短時間に。焦がすと全体が苦くなります。
- ハンガリー産の甘口パプリカが味の中心です。新しいものをたっぷり使いましょう。
- 牛肉は弱火でじっくり、やわらかくなるまで煮ます（すね肉か肩肉が理想的）。
- キャラウェイをひとつまみ加えると、いかにもハンガリーらしい香りになります。
くわしい説明と理由 (4)
- この料理の土台であるパプリカは、スパイスの種ではなく、乾燥させた果実です。ふるまいの理由はそこにあります。本物の糖を含むので、種のスパイスよりずっと早く焦げて苦くなり、色は脂溶性のカロテノイドなので、色を出すにはそもそも脂が必要です。糖があるから弱火で、色のために脂の中へ、というわけです。
- しかも大さじ単位で入るので、味だけでなくソースのとろみそのものにもなります。この鍋にはルーもでんぷんもありません。とろみをつけるのは、形がなくなるまで炒めた玉ねぎと、パプリカ自身の果実の固形分で、何も加えていないのにとろみがつくのです（とろみのつけ方）。ひとつまみの調味料として使うと、煮込みは味気ないだけでなく、薄く色も淡いままになります。
- だから玉ねぎが最初で、ゆっくりなのです。弱火の10分はやさしさではなく、甘さととろみの大部分が生まれるところで（焼き色とメイラード反応）、しかもパプリカが熱くむき出しの金属ではなく、脂とやわらかい玉ねぎでいっぱいの鍋に着地できるようにしてくれます。
- 30秒、そして液体。熱い脂の中の粉末スパイスはそれくらいで香りが出ます（スパイスを油で引き出す）。ここではスープがブレーキで、鍋の温度を焦げる温度より下げ、色をソースに定着させます。反対に、液体のあとに入れたパプリカは、色をまったく出しません。
この料理の土台になる基本
- 乾式加熱と湿式加熱：調理法の選び方ローストと煮込みは、同じものの熱い版と冷たい版ではなく、別々の系統です。一方は香りを、もう一方はやわらかさを生み、よい料理の多くは両方を順番に使います。
- 煮込み：コラーゲン、時間、急げない理由硬い部位がやわらかくなるのは、筋肉がゆるむからではなく、コラーゲンがゼラチンに変わるからです。そしてその変化に必要なのは、強い火ではなく時間です。
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/goulash · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。