写真: Burkhard Mücke · CC BY-SA 4.0
シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ（チョコレートスポンジ、サワーチェリーとキルシュ）
キルシュを塗った3枚のココアスポンジに、酸味のあるモレロチェリーとホイップクリームを重ね、削ったチョコレートで覆います。キルシュはすでに焼き上がったスポンジに塗られ、その後は熱に触れないので、蒸留酒の生の角がケーキに残ることは欠点ではなく設計です。
材料
- ココアスポンジ（直径20cmの型1台分）
- 卵 · 室温に戻す4
- 砂糖120g
- 薄力粉100g
- ココアパウダー · 無糖25g
- バター · 溶かして冷ます40g
- チェリーフィリング
- モレロチェリー（サワーチェリー） · 680gの瓶、果肉約350gとシロップ300ml1瓶
- 砂糖40g
- コーンスターチ20g
- レモン汁小さじ1
- キルシュシロップ
- チェリーシロップ · 上の瓶から取る80ml
- 砂糖20g
- キルシュ · キルシュヴァッサー、透明なさくらんぼの蒸留酒40ml
- クリーム
- 生クリーム · 乳脂肪36%以上600ml
- 砂糖50g
- キルシュ20ml
- 板ゼラチン · 好みで。1日置くケーキや暖かい部屋に置く場合に5g
- 仕上げ
- ダークチョコレート · 削る用100g
- サワーチェリー · フィリングから取り分けておく、上に飾る分12
作り方
- ⏲ 10分
オーブンを180°Cに温め、直径20cmの丸型の底に紙を敷く。側面には何もしなくてよい。
- ⏲ 8分
卵と砂糖を湯せんで40〜45°Cに温め、高速で8分泡立てる。たらした生地の跡が3秒残るのが目安。
- ⏲ 5分
薄力粉とココアを2回ふるい、2回に分けてさっくり混ぜる。溶かしバターはまず生地の一部と混ぜ、それを全体に戻し入れる。
- ⏲ 30分
180°Cで30分焼く。中央を押して弾力が戻れば焼き上がり。
- ⏲ 60分
型から出して完全に冷ます。温かいスポンジはクリームを溶かす。
- ⏲ 10分
チェリーとシロップを分ける。シロップ180mlに砂糖40gを加えて沸かし、コーンスターチを冷水大さじ3で溶いて混ぜ入れ、とろみをつける。火を止めて果肉とレモン汁を加える。
- ⏲ 40分
チェリーフィリングを完全に冷ます。温かいフィリングはホイップクリームに触れたとたんにへたらせる。
- ⏲ 5分
残りのチェリーシロップ80mlに砂糖20gを溶かして冷まし、火から下ろした状態でキルシュ40mlを混ぜる。キルシュは決して沸騰させない。
- ⏲ 5分
生クリームに砂糖を加えてやわらかい角が立つまで泡立て、キルシュ20mlを加えて泡立て終える。ゼラチンを使う場合は冷水でふやかして溶かし、クリーム大さじ2と混ぜてから全体に戻し入れる。
- ⏲ 7分
冷めたスポンジを3枚に切り分ける。それぞれにキルシュシロップを刷毛で塗る。1枚あたり約40mlが限度。
- ⏲ 10分
下の1枚にクリームを塗り、チェリーフィリングの半量をのせ、その上にクリームを塗る。2枚目でくり返し、3枚目でふたをする。
- ⏲ 15分
残りのクリームで外側を薄く覆い、削ったチョコレートを側面と上面に押しつける。ロゼットを12個絞り、それぞれにチェリーをのせる。
少なくとも4時間冷やす。冷たいまま出す。
アレンジ
- 側面は何も貼らずに、写真のように：チョコレートは上だけにして、断面を見せます。層が主張のケーキなら、こちらのほうがよい見せ方だとも言えます。
- 甘いさくらんぼで：砂糖を20gに減らし、レモン汁を大さじ1に増やします。それでもモレロの酸味には届きません。
- 市販のスポンジで：シロップを減らします。工場のスポンジはこれより湿っていて、同じ量だと崩れます。
くわしい説明と理由 (2)
- グラスで（シュヴァルツヴェルダー・キルシュ・イム・グラース）：同じ材料を、スポンジをちぎってタンブラーに重ねます。切る必要がないので、クリームはもっと柔らかく、シロップはもっとたっぷりでかまいません。
- アルコールなしで：キルシュの代わりにチェリーシロップを増やします。下の最初のコツが扱う軸がまるごと消え、残るのはチェリーのクリームケーキです。別の料理として扱ってください。
コツ
- 酒が入る場所のうち、このケーキの場所は鍋の中ではありません。 料理と酒はその一覧を四つで閉じます。「つまり本当は四つの時点がある。加熱の前（香りを移すため）、早い段階（飛ばすため）、途中（残すため）、そして最後（たいていは失敗）」。そして、その一行前に自分でこう言っています——「その三つはどれも鍋の話だ。」。四つ目にあたるマリネでさえ、その液体がソースになるので最後には煮立てられます。ここではキルシュはすでに焼いて冷ましたスポンジに塗られ、その後は何も焼かれず、煮立てられもしません。同じガイドは最後に加えた酒について「アルコールの生の刺激も残る。たいていは失敗だ。」と書いています——ここではそれが欠点ではなく目的なのです。
くわしい説明と理由 (8)
- だから、1〜2分煮立てるという逃げ道はありません。 ガイドは「いちばん多い間違いは、仕上げに慌ててひと振りすることだ。」と名指しし、短い加熱をその治し方として挙げます。このケーキにはそういう工程がまったくないので、キルシュの量がそのまま結果になります。1枚40mlを超えると、翌日にはケーキではなく蒸留酒になります。調整できるのは最初から少なく入れることだけで、あとから飛ばすことではありません。
- それがシロップを作る順番も決めます。 砂糖を溶かすために温め、キルシュは火から下ろしてから加えます。理由はガイドの最初の文にあります。「エタノールはその二つの中間にあり、両方を溶かし、水より速く蒸発する」。沸いているシロップに注ぐと、その香りを運ぶエタノールがその場で抜け、甘さだけが残ります。
- スポンジが乾いていなければならないことは、すでにほかで決まっています。 ジェノワーズは「わざと乾いたケーキです。」と言い、全卵の泡と引き換えのものとして「ふわふわでないことの代償として、層に切り分けてシロップを塗っても持ちこたえます」と挙げています。ティラミスはその原理を一行にまとめています——「すでに乾いているものだけが、液体を吸っても形を保てる」。このケーキがココアのジェノワーズの上に組まれるのはそのためで、バターの多いリッチなスポンジではシロップの行き場がありません。
- ただし濡らし方はティラミスと違い、だから刷毛なのです。 あちらではビスケットを液体にくぐらせ、「1〜2秒で、ビスケットが抱えられるだけの量がおおよそ入ります。」。くぐらせたものは引き上げられますが、スポンジの板はそうはいきません。一度かけたシロップは取り戻せないので、こちらは量を測って塗るのです。
- サワーチェリーがないとケーキは倒れます。 生クリーム600ml、砂糖230g、チョコレート100gに対して、バランスを支えているのはモレロの酸味だけです（味のバランス）。甘いさくらんぼに替えれば砂糖に砂糖を重ねることになり、そこでレモン汁を増やすのは応急処置であって、代用ではありません。
- チェリーの汁にはとろみをつけ、冷たくして使います。 瓶のシロップをそのまま使うと層のあいだに流れ込み、スポンジを水浸しにします（とろみのつけ方）。そして温かいフィリングがクリームに触れるとへたらせます——ティラミスが自分のクリームについて書いているとおりです。「ゲルではない。固いのはバターが固いからで、室温に置けばただへたる」。ホイップクリームは固まっているのではなく、冷たい脂肪と空気の上に立っているのです。
- 外側を削ったチョコレートで覆うのは飾りではなく、そこから導かれることです。 ガナッシュやフォンダンの被覆は溶かして流さなければならず、クリームの上に熱いものを流せば沈み込みます。だからここでの表面は、すでに固まったものを薄く削って押しつけたものなのです。くるりと巻いた削りくずにするには、チョコレートを18〜20°Cで削ります。それより冷たいと粉になり、温かいと手の中で溶けて汚れます。
- 包丁は切るたびに湯につけて拭きます。 クリーム、固まったチョコレート、チェリーフィリングはそれぞれ違う温度で柔らかくなり、乾いた刃は必ずどれかを引きずります。
この料理の土台になる基本
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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https://cookiki.com/ja/r/black-forest-cake · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。