酸樱桃冷汤

Name: 酸樱桃冷汤
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4人份
Cuisine: 匈牙利菜
Ingredients: 500g 酸樱桃; 800ml 水; 80g 白糖; 1 肉桂棒; 2 丁香; 1撮 盐; 1大勺 柠檬汁; 50ml 干红葡萄酒; 200ml 酸奶油

一道匈牙利夏季汤：酸樱桃和白糖、肉桂一起煮，冷藏，凉透之后再用酸奶油调开。尖锐的酸味水果和乳制品在这里同处一锅却不分离——不是因为加了稳定剂，也不是因为什么都不加热，而是因为两者从来不在同一时间进锅。

材料

4人份

入锅
酸樱桃 · 莫雷洛樱桃或类似品种，不去核；冷冻的也可以500g
水800ml
白糖 · 根据果子的酸度调整80g
肉桂棒1
丁香2
盐1撮
柠檬汁1大勺
干红葡萄酒 · 可选；在第2步最后加入50ml
凉透之后
酸奶油 · 脂肪含量15%以上；浓稠的酸奶也可以200ml

做法

樱桃洗净，带核放进锅里，加水、白糖、肉桂、丁香和盐。煮开。
⏲ 8分钟
转小火煮10分钟，在果子煮散之前停下。如果用葡萄酒，这时加入再煮一分钟。
⏲ 10分钟
捞出肉桂和丁香，拌入柠檬汁。这时还不放乳制品。
⏲ 2分钟
彻底放凉，冰箱冷藏至少3小时。这道菜就建立在这一步上。
⏲ 180分钟
酸奶油放进碗里，用冷的汤一勺一勺调开，共三四勺。一次倒进去会结块。
⏲ 3分钟
把调开的酸奶油拌回锅里。
⏲ 1分钟
冷着尝味，用白糖或柠檬调整。在温热时调味，冷了总会寡淡。
⏲ 2分钟
冷着上桌，并告诉大家里面有核。

变化

去核：吃起来更方便，但会失去第四条小贴士讲的那股香气。实在要去核的话，几滴杏仁精可以模仿出来。
用甜樱桃：白糖减到40g，柠檬汁加到3大勺。即便如此，也达不到这道汤赖以成立的那种酸度。
其他水果：李子、杏和红醋栗都可以同样处理。在匈牙利以外，冷水果汤更常用蓝莓或草莓。
当甜点：保持原样，再加打发的淡奶油。在匈牙利，它传统上是夏季晚餐的第一道，而不是最后一道。

更多细节和原因 (1)

habarás做法：匈牙利较老的做法——在酸奶油里打进一大勺面粉，用热汤一点一点调开，煮一分钟后再冷藏。这就是下面第一条小贴士讲的两种答案中的第一种（稳定剂），用在这里，面粉是作为稳定剂而不是为了味道加进去的。

小贴士

冷的乳制品汤的答案原本只有两个，这是第三个。沙尔蒂巴尔什恰伊用自己的话列出了它们：“同一个问题，两个答案：稳定它，或者永远不加热它。”多夫加要煮沸，所以“必须先打进一个鸡蛋和两大勺面粉，在物理上把蛋白质和淀粉夹进酪蛋白之间”；沙尔蒂巴尔什恰伊完全不加热，所以冰凉就是它的许可——“冰凉不是这道菜的偏好”。两者共有而都没说出口的前提是：酸和乳制品在同一时刻都在锅里。这道汤煮的时候没有乳制品，冷藏之后，等凉透了才加奶油。它不需要稳定剂，也不需要从头到尾都是冷的：把两者分开的是顺序，而不是温度。

更多细节和原因 (6)

所以第三步“先不放乳制品”这句指令，才是承重的那一行。乳制品与加热列出了让奶油分离的原因：沸腾、酸、盐加上长时间加热——而这口锅真的占了其中两样：它大火煮沸，樱桃加柠檬又让它酸得很冲。什么都没发生，只是因为奶油当时不在场。
酸奶油是用汤调开，而不是直接倒进汤里。冷的酸奶油，冷的汤，一勺一勺调到两者一样稠，再倒回锅里。这个动作和给热的东西回温是一样的，但理由不同：在这里造成结块的是稠度的差别，而不是热。
留着核，是一半的香气。樱桃核在煮的时候会把一股杏仁味释放到汤里。黑森林蛋糕通过把它蒸馏进樱桃酒来得到同样的味道；这里则靠水和时间。作为交换，你得提醒大家。
一定要冷着调味。沙尔蒂巴尔什恰伊写下了这条规则——“低温会抑制咸味和甜味，所以在温热时调好的东西吃起来会寡淡”。这里被抑制的不是盐，而是糖和酸，所以差距更大。一碗温热时甜得刚好的汤，冷了就什么味道都没有，而那时补的糖到第二天又会太多。
颜色重要，也是出于同样的原因。沙尔蒂巴尔什恰伊这样说：“在热汤里，这只关乎外观；在冷汤里，颜色就是这道菜”。这里的色素是花青素，它在酸里也能保持红色，这又是柠檬不只是为了味道的一个理由。
只煮十分钟，不要更久。樱桃煮破了会让汤变浑，也没有东西可嚼了。这是一碗带着整颗果子的汤，而不是果泥，正因为如此，一勺奶油才能在碗里形成三种口感。