Name: チキンパプリカーシュ
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h
Yield: 4人分
Cuisine: ハンガリー料理
Ingredients: 800g 鶏肉; 2 玉ねぎ; 2かけ にんにくのみじん切り; 大さじ3 パプリカパウダー; 1 トマト; 1 パプリカ; カップ1.5 チキンストック; 大さじ2 サラダ油; 塩とこしょう; カップ0.5 サワークリーム; 大さじ1 小麦粉; ノケドリ

材料

4人分

鶏肉 · 骨付きもも肉、切り分ける800g
玉ねぎ · みじん切り2
にんにくのみじん切り2かけ
パプリカパウダー · ハンガリー産の甘口大さじ3
トマト · またはトマトペースト大さじ11
パプリカ · お好みで1
チキンストック · または水カップ1.5
サラダ油 · またはラード大さじ2
塩とこしょう · 適量
仕上げ
サワークリームカップ0.5
小麦粉大さじ1
添えるもの
ノケドリ · 卵のダンプリング／シュペッツレ、または麺／ご飯

作り方

鶏肉に塩とこしょうをふる。鍋に油を熱して焼き色をつけ、取り出す。
⏲ 7分
同じ鍋で玉ねぎを弱火でじっくり、やわらかく黄金色になるまで炒め、にんにくを加える。
⏲ 10分
火から下ろしてパプリカパウダーを手早く混ぜ込む。焦げたパプリカは苦くなるので、火は止めたままにする。
⏲ 30秒
トマト、パプリカ、ストックを加え、鶏肉を戻し、ふたをして30〜40分静かに煮る。
⏲ 35分
サワークリームに小麦粉を混ぜ、熱いソースを少し加えてなじませてから鍋に混ぜ入れ、とろみをつける。沸騰させないこと。
⏲ 2分
味をととのえ、ノケドリ、麺、またはご飯と一緒に出す。

アレンジ

きのこのパプリカーシュ：きのこを使ってベジタリアン版にします。
辛口に：辛口のパプリカパウダーか唐辛子を加えます。
牛肉か仔牛肉で：ポルクルト風に仕上げます。
グルテンフリー：小麦粉の代わりにコーンスターチでとろみをつけます。

コツ

パプリカパウダーは火から下ろして加えましょう。焦げると苦くなります。
ソースに深みとコクを出すため、玉ねぎはしっかり炒めます。
サワークリームは温度をなじませてから加え、沸騰させないこと。分離してしまいます。
良質なハンガリー産の甘口パプリカをたっぷり使いましょう。この料理の要です。

くわしい説明と理由 (4)

パプリカはスパイスの種ではなく、乾燥させた果実です。だからあのようなふるまいをするのです。本物の糖を含むので、種のスパイスよりずっと早く焦げて苦くなります。また、色は脂溶性のカロテノイドなので、脂がなければ色をまったく出しません。火からは下ろし、それでも脂の中へ、それもほんの一瞬だけ。挽いたスパイスにスパイスを油で引き出すが与えるのと同じ時間です。
温度をなじませるのは、同じリスクに対するいくつかの答えのひとつです。乳製品と熱は発酵乳製品が分離する原因を3つ挙げています。沸騰、酸、そして塩と長時間の加熱です。そして料理によって答え方が違います。ドヴガはヨーグルトを卵と小麦粉で安定させて、そのまま沸騰させられるようにし、シャルティバルシュチェイは一切加熱せず、クルトブは分離する温度の手前で止め、パプリカーシュは鍋をクリームに合わせるのではなく、クリームのほうを鍋の温度に近づけます。
サワークリームの中の小麦粉は2つの仕事をしています。とろみをつけ、さらにカゼインのあいだに物理的に入り込んで、たんぱく質どうしが出会って固まるのを防ぎます。これはドヴガの仕組みそのもので、それを調理の最初ではなく最後に使っているのです。
「玉ねぎはしっかり炒める」がソースの大部分です。ストックとトマトは玉ねぎが崩れてから入れ、クリームは一番最後なので、とろみは脂の中で崩れた玉ねぎから来ます。ドロ・ワットは、その同じ考えの行き着く先です。

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