味噌汁

材料

• だし · かつお／昆布（だしパックがいちばん手軽）600ml
• 味噌 · お好みで大さじ2
• 豆腐 · さいの目切り0.5丁
• 乾燥わかめ · 水で戻す大さじ1
• 青ねぎ · 小口切り1本
• しいたけ · お好みで、薄切り1個

作り方

1. だしを温める（またはだしパックを煮出して取り出す）。わかめを水で戻す。

   ⏲ 5分

2. だしに豆腐（としいたけ）を入れ、煮立ったら火を弱める。

   ⏲ 2分

3. お玉に味噌を入れて少量のだしを加え、なめらかに溶いてから鍋に混ぜ入れる（ダマを防ぐ）。

   ⏲ 1分

4. わかめを加える。味噌を入れたら、沸騰直前まで温めるだけにする。煮立てると香りが飛ぶ。

   ⏲ 1分

5. 火を止めて青ねぎをのせ、すぐに出す。

この料理の土台になる基本

• だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
• 発酵の基本：塩、温度、空気発酵とは、管理された腐敗です。管理するレバーはちょうど三つ、塩、温度、そして空気を入れないこと。失敗のサインは見まちがえようがありません。
• うま味の重ね方：グルタミン酸、相乗効果、層うま味は一本の瓶から足すものではなく、層で重ねるものです。鍵は相乗効果で、グルタミン酸と核酸は足し算ではなく掛け算で互いを強めます。