味噌汤

材料

• 日式高汤 · 鲣鱼/昆布（用高汤包最方便）600ml
• 味噌 · 按口味2大勺
• 豆腐 · 切丁0.5块
• 干裙带菜 · 泡发1大勺
• 小葱 · 切葱花1根
• 香菇 · 可选，切片1个

做法

1. 加热日式高汤（或放入高汤包煮出味后取出）。裙带菜用水泡发。

   ⏲ 5分钟

2. 把豆腐（和香菇）放入高汤；微滚后转小火。

   ⏲ 2分钟

3. 把味噌放在汤勺里，舀一点高汤，搅开至顺滑后再拌进锅里（防止结块）。

   ⏲ 1分钟

4. 加入裙带菜；放了味噌之后，只加热到快要沸腾——一沸腾香气就散了。

   ⏲ 1分钟

5. 关火，撒上葱花，马上上桌。

这道菜背后的基础

• 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
• 发酵基础：盐、温度与空气发酵是受控的变质。你只用三根杠杆来控制它——盐、温度和隔绝空气——而失败的迹象一看便知。
• 层层叠加鲜味：谷氨酸、协同效应与层次鲜味是一层层建起来的，不是从一个瓶子里加进去的。关键在于协同效应：谷氨酸和核苷酸相乘，而不是相加。