フォカッチャ（ローズマリーとオリーブオイルの平焼きパン）

Name: フォカッチャ（ローズマリーとオリーブオイルの平焼きパン）
Prep time: 4 h
Cook time: 20 min
Total time: 4 h 20 min
Yield: 8人分
Cuisine: イタリア料理
Ingredients: 500g 強力粉; 400ml 水; 5g インスタントドライイースト; 10g 塩; 30ml オリーブオイル; 40ml オリーブオイル; 小さじ1 粗い海塩; 2枝 ローズマリー; 大さじ1 水

オリーブオイル、粗塩、ローズマリーで仕上げるイタリアの平たいパンです。厚いピザ生地のように見えますが、作り方はまったく違います。生地には粉の重さの80%近い水が入り、手でこねるにはあまりに水っぽいので、代わりに何度か折りたたんでグルテンをつくります。そして焼く直前に指を底まで突き刺します。そのくぼみに油がたまり、パン自身の表面の内側から生地を揚げ焼きにするのです。

材料

8人分

生地（25×35cmの型1枚分）
強力粉 · たんぱく質12%以上。とても水分の多い生地を支える必要がある500g
水 · ぬるま湯。粉の重さの80%400ml
インスタントドライイースト5g
塩 · イーストとは別に加える10g
オリーブオイル · 生地用30ml
型と表面用
オリーブオイル · 型に20、表面に20。ここはけちる場所ではない40ml
粗い海塩 · 細かい塩は溶けて消えてしまう小さじ1
ローズマリー · 葉をしごき取る2枝
水 · 油と混ぜてサラモイアにする大さじ1

作り方

大きなボウルに粉とイーストを混ぜ、水を注いで、乾いた粉がなくなるまでだけゴムべらで混ぜる。塩はまだ入れない。ふたをして20分おく。粉が水を吸い、グルテンが自然にでき始める。こねずに得られる部分。
⏲ 20分
塩と油を加え、ぬらした手で生地の端をつかんで上にのばし、真ん中に折りたたむ。ボウルを90度回してこれを繰り返し、4回行う。生地がひどくべたつくのが正しい状態。粉を足してかたくすると、フォカッチャではなく普通のパンになる。ぬれた手ならくっつかない。
同じ折りたたみを30分おきにあと3回繰り返す。そのたびに生地は目に見えて張りが出て、なめらかになる。最後の回のあとは、ボウルの中で丸い形を保つ。
⏲ 30分
ふたをして室温で2倍になるまで、約2時間発酵させる。冷蔵庫でひと晩（12〜18時間）発酵させるとかなりおいしくなる。その場合は、続ける1時間前に出しておく。
⏲ 120分
型にオリーブオイル20mlを入れ、手で底と側面に広げる。生地をそのまま移し、油をつけた指で四隅へと少しずつ広げる。端まで届かなくても無理をしない。15分おけば抵抗なくのびる。
型にふたをして1時間発酵させる。生地が型いっぱいに広がり、指で押したくぼみがゆっくり半分ほどしか戻らなければ発酵完了。このときオーブンを230°Cに予熱する。
⏲ 60分
油20mlと水大さじ1を振り混ぜ（サラモイア）、表面にかける。それから指を広げ、型の底に当たるまでまっすぐ押し込む。全体にくまなく、強く押す。このくぼみが油のたまる場所であり、フォカッチャの表面をつくるもの。
粗塩とローズマリーの葉を散らし、230°Cで20分、表面が濃い黄金色になり、縁が型から離れるまで焼く。色が薄ければあと5分。色の薄いフォカッチャは底がべちゃっとしている。
⏲ 20分
すぐに型から出し、網にのせる。型に入れたままだと下に蒸気がたまり、底がやわらかくなる。いちばんおいしいのはまだ少し温かいうちに切ったとき。

アレンジ

スキアッチャータ：トスカーナでの呼び名で、より薄くパリッとしています。ぶどうの収穫期には、ぶどうをのせて甘いスキアッチャータ・コン・ルーヴァにします。
のせるもの：ミニトマト、オリーブ、薄切りのじゃがいも、紫玉ねぎ、セージ。水分の多い具は生地に押し込まないと、焼いている間に転がり落ちます。
残ったら：割ってパニーノにするのがイタリア流です。かたくなったらオーブンで温めるか、薄く切ってカリッと焼き、ペストに浸すフォカッチャ・セッカにします。

くわしい説明と理由 (5)

フォカッチャ・ジェノヴェーゼ：リグーリアの元祖。ずっと薄く（約1.5cm）、油でつやつやして、くぼみがびっしり入っています。伝統的には粗塩だけで、ローズマリーはのせません。ジェノヴァでは朝食にカプチーノに浸して食べます。
フォカッチャ・バレーゼ：プーリアのもので、ゆでたじゃがいもを生地に練り込むため、ずっとしっとりして翌日もやわらかく、表面にはミニトマトとオリーブを押し込みます。
ピッツァ・マルゲリータとの違い：生地は同じ系統で、加水率が違います。ピザ生地は約60%で薄くのび、フォカッチャは80%でのびない代わりに大きな気泡ができます。ピザは熱い石の上で短時間、フォカッチャは油を引いた型の中で長く焼きます。
ブルスケッタとして：冷ましたものを横半分に切り、にんにくとトマトをこすりつければブルスケッタです。ジェノベーゼパスタのペストに浸すのがジェノヴァ流の組み合わせで、カプレーゼをはさめばサンドイッチになります。
パンの中での位置づけ：バゲットは水70%と長時間発酵でパリッとした皮をつくり、ブリオッシュはバターと卵でやわらかさを出し、ナンはヨーグルトで同じことをします。フォカッチャはそれをすべて油でやります。

コツ

手には粉ではなく水をつけます。粉は使った分だけ生地をかたくし、油は折り目どうしがくっつくのを妨げます。答えは水です。
塩をイーストに直接触れさせないこと。じかに触れると浸透圧でイーストが弱ります。塩は20分のオートリーズのあとに加えます（塩、発酵の基本）。
冷蔵庫でのひと晩発酵が風味の大部分です。12〜18時間低温におくと、イーストがはるかに幅広い香り成分をつくる時間ができます。時間があるならそうしてください。
塩は粗くなければなりません。細かい塩は表面に溶けこんで塩辛いだけです。歯の間でカリッとつぶれる結晶が、フォカッチャの半分なのです。
ローズマリーは乾燥ではなく生を。指で枝から葉をしごき取ります。乾燥のものは焦げやすいので、それしかなければ最後の5分で加えます（フレッシュハーブ）。
焼き上がったらすぐ型から出します。入れたままだと下に蒸気がこもり、せっかくのパリッとした底が台なしになります。数秒のことですが、差は大きいです。

くわしい説明と理由 (7)

加水率80%がこのパンの定義です。粉500gに水400ml。扱えないほどべたつくのが正しい状態で、その水が蒸気になって中の大きな気泡を開きます。扱いやすくしようと粉を足した瞬間、普通のパンになります。
こねる代わりに折りたたみます。これほど水分の多い生地はこねられません。30分おきに4回折りたたむと、その合間に粉が水を吸い、グルテンが並んでいきます。力でやる仕事を時間がやってくれるのです（生地とグルテン、浸水）。
くぼみは底まで押し込みます。軽く押すだけでは足りません。指が型に届いてはじめて油がそこにたまり、焼いている間にパン自身の表面の内側から揚げ焼きにします。中途半端なくぼみでは、ただの厚いパンになります。
サラモイア：油と水を振り混ぜたもの。オリーブオイルと水（ときに塩水）の乳化液を表面にかけるのがイタリアのやり方です。油だけだと流れ落ちますが、水が入ると表面にとどまり、オーブンで水が飛んで表面がパリッとします（ソースが分離する理由）。
油をけちらないこと。型にも表面にも使います。このパンは油でその名を得ているのです。穏やかなエクストラバージンがいちばん扱いやすいです（調理油、オリーブオイル）。
オーブンはできるだけ高温に。230°C。低いと表面が固まらないまま油がしみこみ、油っぽいパンになります。火力の弱いオーブンでは、下段で焼いて底から先に火を通します（オーブンの中で本当に起きていること）。
その日のうちに食べるパンです。翌日には目に見えて落ちます。余りは包んで冷凍し、200°Cで5分焼けばかなり元に戻ります。電子レンジだとゴムのようになります（食感を損なわない冷凍と解凍、残り物の温め直し）。