ナン

Name: ナン
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 6人分
Cuisine: インド料理
Ingredients: 250g 小麦粉; 大さじ4 プレーンヨーグルト; 大さじ4 牛乳; 小さじ1 ドライイースト; 小さじ1 砂糖; 小さじ0.5 塩; 大さじ1 サラダ油; 大さじ2 溶かしバター（ギー）; 大さじ1 にんにくのみじん切り; パクチー

インドで愛される発酵の平焼きパンです。生地にヨーグルトを入れて、ふんわりもちもちに仕上げます。タンドールがなくても、うんと熱したフライパンで家庭でも見事に焼けます。バターチキンやカレーをすくって食べるのにぴったりです。

作り方

人肌の牛乳にイーストと砂糖を混ぜ、泡立つまで5分おく。
⏲ 5分
小麦粉と塩にヨーグルト、油、イースト入りの牛乳を合わせ、なめらかな生地になるまでこねる。温かい場所で1時間、2倍に膨らむまで発酵させる。
⏲ 60分
生地を6等分して丸め、それぞれを薄いしずく形にのばす（めん棒か手で）。
⏲ 5分
フライパン（鋳鉄かフッ素樹脂加工）をうんと熱する。ナンをのせ、大きな気泡ができて裏面にところどころ焼き色がついたら裏返す。
⏲ 2分
もう片面も焼き色をつけ、均一に膨らむよう軽く押さえる。
⏲ 1分 30秒
熱いうちに溶かしバターを塗る（ガーリックナンにはにんにくとパクチーを混ぜたバターを使う）。温かいうちに出す。

アレンジ

ガーリックナン：にんにくのみじん切りとコリアンダーを混ぜたバターを塗ります。
チーズナン：焼く前に生地にモッツァレラを包み込みます。
バターナン：溶かしたギーをたっぷり塗ります。
全粒粉ナン：全粒粉を混ぜると、香ばしいパンになります。

くわしい説明と理由 (3)

生地はチャパティとは別物です。チャパティにはイーストもベーキングパウダーも入らず、3つの材料だけで蒸気の力で膨らみます。ナンにはイースト、ヨーグルト、脂肪が入ります。チャパティが薄くのばされて全体が風船のように膨らみ、ナンが厚みを保ってところどころにだけ焦げ目の気泡ができるのは、そのためです。
ヨーグルトは2つの仕事をしていて、どちらも化学です。その酸がグルテンを弱めるので、パンはかみごたえではなくやわらかさを保ちます。そしてヨーグルトの乳糖は、ショ糖より低い温度で色づきます。タンドールにわずか1分ほどしか入っていないナンにできるヒョウ柄のような焦げ目は、その乳糖です（焼き色とメイラード反応）。
タンドールの壁に貼りつくのは、生地がゆるいからです。手でたたきつけられるのは水分の多い生地だけで、400°Cを超える土の壁に当たると、下面は伝導で、上面は炭火の放射熱で、同時に、60〜90秒で焼けます。

コツ

ヨーグルトが生地をふんわりもちもちにします。省かないこと。
タンドールのような焦げ目と膨らみを出すには、フライパンをできるだけ熱くします。
薄いしずく形にのばしますが、薄くしすぎないこと。
火から下ろしたらすぐにバターを塗ると、香りとしっとり感が出ます。
少しのあいだふたをすると、上面も膨らみやすくなります。

くわしい説明と理由 (2)

家庭ではふたがタンドールの上からの熱の代わりになります。鋳鉄のフライパンは下からしか熱くならないので、ふたをしないと下面は焼けても上面は焼けません。ふたが蒸気を閉じ込め、それが上面を温めて膨らませるのです。
薄くのばしすぎない理由があります。ナンが膨らむのは生地の中にすでにある気泡が広がるからで、その気泡には広がるための厚みが必要です。紙のように薄くのばすと蒸気が抜けてしまうだけで、できあがるのはラヴァシュに近い、乾いた一枚です。