照片: Kokaly · CC BY-SA 3.0
穆萨汗（漆树粉烤鸡配薄饼）
巴勒斯坦的国菜：洋葱用橄榄油焖软，拌入大量漆树粉，铺在扁面包上，再放上烤鸡和松子。在这里漆树粉是主料而不是点缀——一放就是满满几大勺——而让面包吸饱汁水，才是这道菜的全部意义。
材料
做法
- ⏲ 60分钟
鸡肉切成4–6块，用2大勺漆树粉、多香果粉、肉桂粉、小豆蔻粉、盐、胡椒和橄榄油抹匀。至少腌一小时，能过夜更好。
- ⏲ 40分钟
200°C烤35–45分钟，直到鸡皮颜色深、流出的肉汁清澈。烤盘里的油脂和肉汁留着——之后要浇在面包上。
- ⏲ 15分钟
同时把洋葱切成薄的半月形片。一公斤看起来多得离谱，炒软后只剩三分之一。切得厚薄均匀，才熟得均匀。
- ⏲ 30分钟
洋葱放进宽口锅里，加大量橄榄油，中小火炒25–30分钟。目标是软而透明，不要上色——一旦变色，就是火太大了。
- ⏲ 2分钟
离火，拌入5大勺漆树粉和盐。漆树粉一定要关火之后才放——一加热，它鲜亮的酸味就会消失，只留下苦味。
- ⏲ 3分钟
松子用少量橄榄油小火炸到金黄，捞出。走神三十秒就会炸焦，所以不要移开视线。
- ⏲ 3分钟
扁面包摆在烤盘上，把烤鸡盘里的油脂和肉汁舀到面包上。让面包吸收这些汁水，就是这道菜的重点。
- ⏲ 10分钟
漆树粉洋葱厚厚地铺在面包上，放上烤鸡。180°C烤五到十分钟，让它热透、面包边缘变脆。
- ⏲ 3分钟
撒上松子，配柠檬角，用手拿着吃。它是用一个大盘端上桌的，而不是分装成单人份，旁边配酸奶来平衡酸味。
变化
- 一盘到底：把洋葱铺在烤盘里，鸡肉放在上面一起烤，最后再移到面包上。少洗几样东西，肉汁也直接流进洋葱里。
- 煮而不是烤：有人把鸡肉和香料一起煮，用那锅汤泡湿面包，再把撕好的鸡肉铺在上面。面包会吸收更多味道。
- 用杏仁代替松子：松子贵，所以杏仁片或腰果很常见。炸法一样。
- 单人份：每人一张小扁面包，就是照片里的那种摆法。
- 素食：不放鸡肉，用漆树粉洋葱加烤茄子和鹰嘴豆来做。没有鸡肉汁，橄榄油要多放一点。
- 约旦穆萨汗：约旦也吃，香料的比例略有不同，松子往往放得更多。
小贴士
更多细节和原因 (2)
- 漆树粉不要手软。在这里它是主料，不是香料：一公斤洋葱放5大勺正好。放少了，就只是洋葱上放鸡肉。漆树粉是晒干磨碎的漆树果，带柠檬般的酸味，回味有收敛感。
- 橄榄油不要减量。150ml看起来很多，但正是渗进面包里的这些油构成了这道菜的骨架。油一少，面包会干，洋葱也会粘锅而不是变软。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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