パッピンス（甘い小豆をのせたミルクのかき氷）

Name: パッピンス（甘い小豆をのせたミルクのかき氷）
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 3人分
Cuisine: 韓国料理
Ingredients: 500ml 牛乳; 80g 練乳; 塩; 200g 小豆; 140g 砂糖; 小さじ0.3 塩; 100g インジョルミ（きな粉をまぶした餅）; 大さじ2 きな粉; 大さじ2 練乳

韓国の夏のデザートで、細かく削った氷に甘く煮た粒のままの小豆をのせます。今のパッピンスは水ではなく牛乳と練乳を凍らせて削るので、氷はシャリシャリした粒ではなく、雪のようなふわふわの薄片になって積もります。その違いは刃ではなく氷から生まれます。砂糖が凝固点を下げて塊をやわらかく保つのです。小豆はやわらかくなってから砂糖を加え、器は全体を混ぜてすぐに食べます。

材料

3人分

作り方

牛乳、練乳、塩を混ぜ、広く浅い容器に深さ2cmに流し入れて少なくとも6時間凍らせる。前日にしておく。
小豆を洗い、たっぷりの水を加えて沸騰させる。5分ゆでて、湯を捨てる。渋みはこの最初の湯と一緒に抜ける。
⏲ 5分
新しい水1.2lを加え、豆が指で簡単につぶれるまで60〜80分煮る。水が少なくなったら足す。砂糖はまだ入れない。
⏲ 70分
豆がやわらかくなったら砂糖と塩を加え、汁が濃くなり、豆が粒のまま残る状態まで混ぜながら15〜20分煮る。火を止めて完全に冷ます。
⏲ 18分
器とスプーンを冷凍庫に15分入れる。
⏲ 15分
凍らせたミルクを取り出し、5〜10分置いてからかき氷機で削る。かき氷機がなければ、フォークで表面を削って雪状にする。冷やした器に押さえつけずにふんわりと盛る。
⏲ 10分
小豆を山盛りにのせ、インジョルミ、きな粉、練乳をのせてすぐに出す。全体を混ぜて食べる。
⏲ 1分

アレンジ

インジョルミ・パッピンス：写真の器です。きな粉とインジョルミが、ミルク氷の甘さに香ばしいナッツのような風味を加えます。
フルーツや抹茶のピンス：小豆の代わりにフルーツや抹茶をのせます。氷の作り方は同じです。

くわしい説明と理由 (2)

昔ながらのピンス：水の氷を粗く削り、小豆、餅、フルーツカクテル、ゼリーをのせて、練乳かシロップをかけたもの。氷はシャリシャリしていて、すぐに溶けて水になります。ミルク氷が主流になる前のパッピンスで、今もその名前で売られています。
かき氷：日本のかき氷は、水の氷をごく薄く削ってシロップをかけたものです。水の氷でもふわふわにできますが、それにはちょうどよい温度に戻した氷と、薄く削れる鋭い刃が必要です。家庭では、ミルクの塊のほうがずっと簡単にその食感にたどり着けます。

コツ

最初の湯は捨てます。 一度ゆでてその湯を捨てると、渋みが抜けます。これを省いた豆は甘くても、舌にざらついた後味が残ります。

くわしい説明と理由 (5)

食感を決めるのは刃ではなく氷です。 ジェラートはかき氷をこう説明しています。「かき氷はわざと結晶を大きく粗くしてシャリシャリさせ」、ジェラートはその逆だと。水の氷を粗く削るなら、それは正しく、昔ながらのピンスがまさにそうでした。このレシピは牛乳と練乳を凍らせます。砂糖が甘さ以外にしていることは、砂糖を抜くとジェラートが硬く仕上がると書き、その理由をこう挙げています。「砂糖が水の凝固点を下げていたのです。」練乳の砂糖と乳固形分は冷凍庫の温度でも水の一部を凍らせずに残すので、塊はやわらかくなります。やわらかい塊は刃で砕かれるのではなく薄く削られ、雪のように積もります。同じ機械で、違う氷です。
数分置きます。 冷凍庫から出したばかりの塊は、削れずに割れます。5〜10分置くと表面がやわらかくなり、薄い薄片が削れます。それより長く置くと、溶けた外側がくっつき合って塊で削れてきます。
豆が先、砂糖はあと。 砂糖が甘さ以外にしていることは、でんぷんの入った鍋についてこう書いています。「濃いシロップはでんぷんから水を遠ざけ、でんぷんが膨らめる温度を押し上げます」小豆はでんぷん質の豆で、最初から砂糖を入れると中までなかなかやわらかくなりません。先に水でやわらかくし、そのあとで砂糖を煮含めます。
器も凍らせます。 ハロハロも同じ理由でグラスを凍らせます。「室温のグラスでは氷が底から溶け、底が水になる。」ここでも同じで、冷たい器こそが最後のひとさじまで氷を残してくれます。
食べる前に混ぜます。 ハロハロが自分の名前で説明していることです。「層を崩さずに上から食べると、最初の数口はミルクのかかった氷で、最後は甘い具のかたまりになります。名前がそれを教えています。」上から食べると、パッピンスもまた氷だけで始まり、小豆の山で終わります。二つのデザートは同じ形をしています。氷の上に甘いものをのせ、食べる直前に崩すのです。