红豆刨冰

韩国的夏日甜点：细细的刨冰上盖着煮甜的整粒红豆。如今的红豆刨冰刨的是冻起来的牛奶和炼乳，而不是水，所以冰堆起来是柔软的雪花片，而不是嘎吱作响的冰粒。差别来自冰，而不是刀片：糖降低了冰点，让冰块保持柔软。红豆要等煮软了才放糖，整碗拌匀马上吃。

做法

牛奶、炼乳和盐混合，倒进宽而浅的容器里，深2cm，冷冻至少6小时。前一天做好。
红豆洗净，加足量的水煮开。煮5分钟后把水倒掉。涩味随着这第一锅水去掉了。
⏲ 5分钟
加入1.2升清水，小火煮60-80分钟，直到红豆用手指一捏就碎。水少了就补。这时还不放糖。
⏲ 70分钟
红豆煮软后，加入白糖和盐，边搅边煮15-20分钟，直到汤汁变稠、豆子仍然完整。关火，彻底放凉。
⏲ 18分钟
碗和勺子放进冷冻室冰15分钟。
⏲ 15分钟
取出冻好的牛奶，放5-10分钟再用刨冰机刨。没有刨冰机的话，用叉子把表面刮成雪状。松松地堆进冰过的碗里，不要压。
⏲ 10分钟
堆上红豆，放上黄豆粉年糕、黄豆粉和炼乳，马上上桌。全部拌匀再吃。
⏲ 1分钟

变化

黄豆粉年糕红豆刨冰：照片里的就是这一碗。黄豆粉和黄豆粉年糕给牛奶冰的甜味添了一股烘烤的坚果香。
水果或绿茶刨冰：用水果或抹茶代替红豆。冰的做法一样。

更多细节和原因 (2)

老式刨冰：粗刨的水冰，盖上红豆、年糕、什锦水果和果冻，淋上炼乳或糖浆。冰嘎吱作响，很快化成水。这是牛奶冰普及之前的红豆刨冰，现在仍然以这个名字在卖。
日式刨冰（kakigori）：日本的刨冰，把水冰刨得很薄，浇上糖浆。用水冰也能刨得蓬松，但需要回温到合适程度的冰块和能刨出薄片的锋利刀片。在家里，用牛奶冰块做出这种口感要容易得多。

小贴士

第一锅水要倒掉。红豆煮一次、把水倒掉，涩味就去掉了。省掉这一步的红豆吃起来是甜的，但会留下发涩的余味。

更多细节和原因 (5)

决定口感的是冰，而不是刀片。意式冰淇淋这样描述刨冰——“刨冰故意让冰晶又大又松，吃起来嘎吱作响；”——而意式冰淇淋正相反。对粗刨的水冰来说，这是对的；老式刨冰就是那样。这份食谱冻的是牛奶和炼乳。糖除了甜还在做什么说，把糖去掉，意式冰淇淋就会冻得更硬，并给出理由：“糖原本在降低水的冰点。”炼乳里的糖和牛奶里的固形物让一部分水即使在冷冻室温度下也不结冰，所以冰块是软的。软的冰块不是被刀片凿碎，而是被刨成薄片，像雪一样堆起来。同一台机器，不同的冰。
放几分钟再刨。刚从冷冻室拿出来的冰块会碎裂而不是被刨开。放五到十分钟，表面软到能刨出薄片。放得太久的话，化了的外层会结团，一块一块地掉下来。
先煮豆，后放糖。糖除了甜还在做什么谈到有淀粉的锅时说：“浓糖浆会把水从淀粉那里扣住，抬高淀粉能够膨胀的温度”。红豆是含淀粉的豆子，一开始就放糖的话，中心迟迟煮不软。先在水里煮软，再放糖煮。
碗也要冰。哈啰哈啰出于同样的理由把杯子冰起来：“用室温的杯子，冰会从底部开始化”。这里也一样：冰过的碗才能让冰一直留到最后一勺。
吃之前先拌。这正是哈啰哈啰用它自己的名字解释的事：“保持层次从上往下吃，头几勺是奶味的冰，最后几勺是一坨甜东西。名字已经告诉你了。”从上往下吃的话，红豆刨冰也是先吃光秃秃的冰，最后剩一堆红豆。这两种甜点是同一个形状：冰上放甜的东西，吃之前一下子拌开。