KO EN ES PT FR JA ZH グアテマラ料理デザート⏱ 70分編集履歴

レジェニートス・デ・プラタノ（甘い黒豆を包んだプランテンの団子）

Name: レジェニートス・デ・プラタノ（甘い黒豆を包んだプランテンの団子）
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4人分
Cuisine: グアテマラ料理
Ingredients: 3 熟した調理用バナナ（プランテン）; 1 シナモンスティック; 250g ゆでた黒豆; 大さじ1 サラダ油; 40g ダークチョコレート; 大さじ3 水; 大さじ2 砂糖; 小さじ0.5 シナモンパウダー; 500ml サラダ油; 大さじ2 粉砂糖またははちみつ

グアテマラのデザート。皮の黒くなった熟したプランテンをゆでてつぶして生地にし、チョコレートとシナモンで煮た黒豆を包んで小さな卵形にし、揚げます。生のまま揚げると、熟したプランテンは中に火が通る前に表面の糖が焦げてしまいますが、これは先にゆでるので中はすでに火が通っており、油は色をつけるだけでよいのです。小麦粉はまったく入りません。毎日の皿の二つの主役、豆とプランテンで作るデザートです。

作り方

先に具を作る。フライパンにサラダ油大さじ1を熱して豆を入れ、中火でつぶしながら炒め、スプーンを傾けてもすべり落ちないくらい固いペーストにする。
⏲ 8分
チョコレートを水大さじ3と弱火で溶かす。砂糖、シナモンと一緒に豆に加え、まとまるまでさらに1〜2分炒め、完全に冷ます。
⏲ 2分
プランテンの皮をむき、1本を3〜4つに切る。かぶるくらいの水とシナモンスティックを加え、ナイフがすっと入るまで10分煮る。
⏲ 10分
水気をしっかり切り、フォークでダマが残らないようになめらかにつぶす。手で扱えるくらいまで冷ます。
⏲ 20分
生地を12等分する。手に薄く油を塗り、1個を手のひらで押して厚めの小さなトルティーヤにし、真ん中を押し下げて小さなくぼみを作る。
真ん中に具を大さじ1（約20g）のせ、縁を寄せて完全に覆い、卵形に丸める。ひびは指でなでて閉じる。
⏲ 10分
油を160〜170°Cに熱する。3〜4個ずつ、転がしながら2〜3分、全体が濃い金色になるまで揚げる。
⏲ 3分
油を切り、粉砂糖をふるか、はちみつをかける。温かいうちか、室温で食べる。

アレンジ

はちみつか粉砂糖か：韓国語版ウィキペディアは仕上げに両方を挙げています。どちらも油を切ったらすぐにかけます。
薪火で：写真はグアテマラで、薪火にかけた深い鍋で揚げているところです。

くわしい説明と理由 (4)

チョコレートなしで：シナモンと砂糖だけの豆の具。韓国語版ウィキペディアが書く具は、グアテマラ産またはマヤ風のチョコレートを水で溶かしたもので、このレシピは手に入りにくい場合に代えてダークチョコレートを使っています。
フフとの距離：同じプランテンをゆでてつぶし、逆の方向に進めたものです。フフは未熟なプランテンをキャッサバとついて伸びる生地にし、こちらは熟したプランテンをつぶしてやわらかい生地にします。フフは自分の生地について「あの伸びは糊化したでんぷんと、つくという純粋な力仕事から生まれます。」と言っています。
熟し方の反対の端はタカチョ・コン・セシーナです：青いプランテンを炭火で焼き、ラードとつぶして塩味の団子にします。糖がとても少ないので、中に火が通るまで炭火の上に置いておけます。これこそ、この熟したプランテンが油の中でできないことです。
大福との距離：どちらも甘くした豆のあんを何かで包んだものです。大福はもち米の生地を薄く伸ばして包み、レジェニートスは伸びない生地を押して厚いくぼみにし、それをかぶせて閉じます。

コツ

先にゆでることがコツです。レッドレッドが熟したプランテンの問題を書いています。「熟したプランテンはでんぷんの大半がすでに糖に変わっているので、じゃがいものように揚げると、中に火が通る前に外が焦げます。」韓国語版ウィキペディアにある作り方は、約10分ゆでてやわらかくし、つぶして冷ますものです。油に入るときには中にもう火が通っているので、揚げる仕事は一つ、外側に色をつけることだけです。

くわしい説明と理由 (5)

それでも油の温度は低めに。中はもう心配ありませんが、表面の糖はそのまま残っています。レッドレッドの言うとおり「熟したプランテンの糖はこの温度でもすぐに色づくので、180°Cだと中に火が通る前に外が焦げる」のですが、ここでは中にすでに火が通っているので、起こりうるのは焦げることだけです。160〜170°Cで、濃い金色になったらすぐに引き上げます（揚げ物）。
皮の黒いプランテンを使います。レッドレッドは逆の場合を書いています。「黄色いプランテンはまだでんぷんで、揚げても甘くならず、味気ないじゃがいものような味になります。」デザートでは、甘さはプランテンから来なければなりません。
生地は伸びないので、引っ張らずにかぶせます。フフの伸びは、未熟なプランテンのでんぷんをつくことから生まれます。熟したプランテンはそのでんぷんが糖に変わっており、つぶすだけなので、この生地は伸びません。だから薄く引っ張るのではなく、厚く押して縁を具の上に寄せるのです。プランテンが殻で、豆が中身です。プランテンの水気をよく切り、つぶしたものを冷まさないと、くぼみが形を保ちません。
具は固く炒め、冷ましてから包みます。大福は自分のあんが問題を起こさない理由を説明しています。「あんこはすでに煮詰めてあるので問題を起こさず」。豆にも同じことが必要です。ゆるい具は油の中で蒸気になって殻を押し開けます。チャーゾーが自分の揚げ春巻きについて言うことと同じで、「具に残った水は揚げている間に蒸気になり、皮を押し広げる」のです（包むと閉じる）。
材料は毎日の皿のものです。韓国語版ウィキペディアはこの料理を、ラテンアメリカ中でおなじみの二つの材料、黒豆と熟したプランテンで作るものと説明しています。それをデザートに変えるのは、砂糖とチョコレートとシナモンです。