写真: Flixtey · CC BY-SA 4.0
レッドレッド（揚げた熟したプランテンを添えた豆の煮込み）
ガーナの日常の料理。ブラックアイドピースをレッドパームオイルとトマトで煮込み、揚げた熟したプランテンを添えます。赤いものが二つ入るので、この名前です。技術はすべてプランテンの側にあります。熟したプランテンはでんぷんの大半がすでに糖に変わっているので、じゃがいものように揚げると、中に火が通る前に外が焦げます。油の温度は低めにし、皮が黒くなるまで熟すのを待ちましょう。
材料
- 豆の煮込み
- 乾燥ブラックアイドピース · ひと晩水に浸ける300g
- レッドパームオイル · 未精製のもの。ここでは揚げ油ではなく、風味と色のため大さじ4
- 玉ねぎ · みじん切り1
- トマト · ミキサーにかけるか刻む。豆がやわらかくなってから入れる4
- トマトペースト大さじ2
- スコッチボネット（唐辛子） · 丸ごと入れ、最後に取り出す1
- しょうが · みじん切り大さじ1
- にんにく · みじん切り3
- 塩 · 浸け水にも入れる小さじ1
- 揚げプランテン
- よく熟した調理用バナナ（プランテン） · 皮がほとんど黒いもの。黄色いものはまだでんぷんで、味がない3
- サラダ油 · 揚げるのはパームオイルではなくこちら400ml
- 塩 · 揚げたらすぐに振る1ひとつまみ
- 添えるもの
- ガリ · 煎ったキャッサバの粒。上に散らす大さじ4
作り方
豆を塩水にひと晩浸ける。塩は皮のペクチンをやわらかくするので、害ではなく助けになる。その逆を言う決まりは間違っている（浸水）。
- ⏲ 40分
水を切った豆を新しい水で40分煮る。鍋にトマトは入れない。酸はペクチンを固め、豆がいつまでもやわらかくならない。指でつぶれれば煮上がり。
- ⏲ 8分
レッドパームオイルで玉ねぎ、にんにく、しょうがを弱火で炒める。未精製のパームオイルは発煙点が低く風味が強い。焦がすと色も風味も失われる（調理油）。
- ⏲ 15分
トマトペーストを加えて1分炒め、ミキサーにかけたトマトを注いで、油が表面に浮いてくるまで15分煮詰める。西アフリカの煮込みでは、この分離が煮上がりの合図だ。
- ⏲ 20分
豆を煮汁ごと加え、スコッチボネットを丸ごとのせて、さらに20分煮る。塩で味を調え、唐辛子を取り出す。
プランテンの皮をむき、1.5cmの厚さに斜めに切る。薄く切るとチップスになり、肝心のやわらかい中身がなくなる。
油を160〜170°Cに熱する。フライドポテトより低い温度だ。熟したプランテンの糖はこの温度でもすぐに色づくので、180°Cだと中に火が通る前に外が焦げる（揚げ物）。
- ⏲ 6分
数切れずつ、片面約3分揚げる。濃い黄金色で縁が茶色くなったら返す。詰め込むと温度が下がり、油を吸う。
紙の上に取り、すぐに塩を振る。塩は表面がまだべたついているうちしかつかない。
煮込みを器に盛ってプランテンを添え、ガリを散らす。温かいうちに食べる（食べる温度）。
アレンジ
- 名前：レッドパームオイルと赤いトマトの煮込み、赤いものが二つでレッドレッド。ガーナではゴベ（gob3）とも呼ばれます。
- フフと比べて：西アフリカの煮込みは、何と一緒に食べるかで区別されます。フフはちぎってつける生地で、レッドレッドでは揚げたプランテンがその代わりです。
- ジョロフライスやンドレと比べて：油が分離するまでトマトを煮詰めるのは、西アフリカの煮込みに共通の文法です。
- チャナ・マサラと比べて：豆に対する順番が同じで、トマトは豆がやわらかくなってから入れます。大陸は違っても、ペクチンは同じです。
- プランテンだけで：同じ果実をスパイスで和えて揚げたものがケレウェレで、ガーナではそれだけでおやつとして売られています。
くわしい説明と理由 (2)
- 合わせるもの：上にガリ（煎ったキャッサバの粒）を散らすのが定番で、揚げた魚やゆで卵をのせることもよくあります。多くの屋台では、ワーチェと同じように、山盛りの皿の一品として出します。
- ワーチェと比べて：どちらも屋台の食事として売られるガーナの豆料理です。違うのは豆の役割です。あちらでは米と一緒に炊いて米の一部になり、こちらでは豆が煮込みそのものです。
コツ
- 厚く、斜めに切ります。約1.5cm。薄く切ると芯までカリカリになり、肝心のカスタードのような中身がなくなります。斜めに切れば、色づく面が広くなります。
- 揚げたらすぐ塩を。塩は糖の多い表面がまだべたついているうちしかつきません。冷めたプランテンに振ると全部落ちます。
- 油が浮くまで煮詰めます。西アフリカの煮込みでは、油が分離して浮いてくれば、トマトに十分火が通った合図です。その前に豆を入れると、生のトマトの味が残ります。
- 唐辛子は丸ごとで。スコッチボネットは激辛です。丸ごとなら香りを移して取り出せますが、割ってしまうと後戻りできません（唐辛子と辛さ）。
- 少しずつ揚げます。プランテンは水分が多く、鍋をいっぱいにすると油の温度が下がって、色づくかわりに油を吸います。
- 煮込みは翌日のほうがおいしくなります。豆が煮汁を吸ってとろみがつきます。ただしプランテンは揚げたてを。数分でしんなりします。
くわしい説明と理由 (4)
- 皮が黒くなったプランテンを使います。これがいちばんよくある失敗です。黄色いプランテンはまだでんぷんで、揚げても甘くならず、味気ないじゃがいものような味になります。皮はほとんど黒く、押すとへこむくらいがよいでしょう。熟していなければ、紙袋に入れて数日置けば解決します。
- 油の温度は低めに。熟したプランテンはでんぷんが糖に変わっているので、どんなでんぷん質の野菜よりもずっと早く色づきます。フライドポテトに使う180°Cでは、中に火が通る前に外が焦げます。160〜170°Cが適温で、激しくではなく安定して泡が出る程度です（揚げ物）。
- レッドパームオイルは揚げ油ではありません。未精製で発煙点が低く、風味がとても強いので、揚げると焦げて無駄になるだけです。煮込みの色と風味に使い、揚げるのはくせのない油で（調理油）。
- トマトは豆がやわらかくなってから。酸は豆の皮のペクチンを固め、いくら煮てもやわらかくなりません。反対に、浸け水の塩は助けになります。塩を入れるなという決まりには根拠がありません（浸水）。
この料理の土台になる基本
- 煮込み：コラーゲン、時間、急げない理由硬い部位がやわらかくなるのは、筋肉がゆるむからではなく、コラーゲンがゼラチンに変わるからです。そしてその変化に必要なのは、強い火ではなく時間です。
- 唐辛子と辛さ：辛味のありかと和らげ方辛さは味ではなく痛みの信号です。カプサイシンが実際にどこにあるのか、なぜ水では何も変わらないのか、そして辛くしすぎた料理を引き戻す四つの方法を説明します。
- 浸水：豆、米、乾物いくらゆでても豆がやわらかくならないとき、そして浸し水が捨てるものではなく材料になるとき。塩についての昔からのルールは間違っています。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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