写真: Nowforever · CC BY-SA 4.0
チャーゾー（ライスペーパーの揚げ春巻き）
豚ひき肉、きくらげ、春雨、野菜をライスペーパーで巻いて揚げるベトナムの春巻きです。小麦の皮の春巻きといちばん違うのは、皮がグルテンではなくでんぷんだという点です。でんぷんの膜は油の中でなめらかに色づくのではなく、気泡になってふくれ、ガラスのように砕け、冷めてもはるかに長くパリッとしています。だから皿に置いておいても、おいしく食べられるのです。
材料
- 具
- 豚ひき肉 · 脂肪20%前後300g
- 生のエビ · 粗く刻む。好みで150g
- 乾燥きくらげ · もどしてしっかり絞り、細かく刻む15g
- 春雨 · もどして絞り、2cm長さに切る50g
- にんじん · 細いせん切り100g
- コールラビまたはヒカマ · または大根。細いせん切り100g
- 玉ねぎ · みじん切り80g
- 卵1
- ヌクマム大さじ1.5
- 砂糖小さじ1
- こしょう小さじ0.5
- 塩 · にんじんとコールラビの塩もみ用。絞って水気を出す小さじ0.5
- 巻く・揚げる
- ライスペーパー · 22cmのバインチャン20枚
- 砂糖水 · 水に砂糖小さじ1を溶かしたもの。ライスペーパーをくぐらせる用200ml
- 揚げ油1l
- ヌクチャムと添えるもの
- ヌクマム大さじ3
- 水大さじ6
- 砂糖大さじ2
- ライム果汁大さじ2
- にんにく · みじん切り2かけ
- 赤唐辛子 · みじん切り1
- レタス1個
- ハーブ · ミント、パクチー、タイバジル1ひとつかみ
作り方
- ⏲ 20分
乾燥きくらげと春雨をそれぞれぬるま湯に20分浸けてもどし、しっかり絞って細かく刻む。具に残った水は揚げている間に蒸気になり、皮を押し広げる（包むと閉じる）。
- ⏲ 10分
せん切りにしたにんじんとコールラビに塩小さじ1/2をまぶして10分置き、手で絞る。思った以上に水が出る。
豚肉、エビ、きくらげ、春雨、野菜、玉ねぎ、卵、ヌクマム、砂糖、こしょうを合わせ、粘りが出るまで一方向に混ぜる。手で握っても水がにじまないのが目安。
ライスペーパーを砂糖水に1秒くぐらせて置く。浸すのではなく濡らすだけで、硬いまま置いても自分の水分で30秒以内に柔らかくなる。水を吸いすぎた皮は破れ、揚げてもパリッとせず油っぽくなる。砂糖は色づきを助ける。
手前の端近くに指1本分の具をのせ、ひと巻きして締め、両端を折り込んでしっかり巻き上げる。溶き卵やのりは不要で、ライスペーパーはそれ自体でくっつく。ゆるく巻くと中に油が入る。
巻いたものは互いにくっつかないように並べる。くっつくと、はがすときに破れる。ここで30分風に当てて乾かすと、さらによく揚がる。
- ⏲ 8分
油を150°Cに熱して8分揚げる。この一度目は色をつけるためではなく、具に火を通して皮を固めるため。取り出して5分休ませる。
- ⏲ 2分
油を185°Cに上げ、さらに2分揚げる。このとき皮が細かい気泡にふくれ、濃い金色になる。二度揚げるのは、一度では具に火が通る前に皮が焦げるため（揚げ物）。
ヌクマム、水、砂糖、ライム果汁を砂糖が溶けるまで混ぜ、にんにくと唐辛子を加えてヌクチャムを作る。
- ⏲ 5分
網の上で5分油を切る。揚げたては具が100°C近くで蒸気を上げており、その5分の間に皮はむしろよくなる（食べる温度）。一本ずつレタスとハーブで包み、たれにつけて食べる。
アレンジ
- ハイフォンのネム・クア・ベーはカニを使ったもので、チャーゾー・レーは網目状の特別なライスペーパーで巻き、揚げるとレースのような表面になります。
- 具：豚肉にきくらげと春雨が基本です。エビ、カニ、豆腐、きのこだけのものもよくあり、ヒカマを入れるとシャキッとした甘みが加わります。
くわしい説明と理由 (4)
- 名前は南北で変わります。南ではチャーゾー、北ではネムランと呼ばれます。韓国語版ウィキペディアは両方を一つの項目にまとめており、このページでは韓国でよく使われる表記を使っています。
- ゴイクンと対になる料理です。皮が同じで、食べ方も同じ、レタスとハーブで包んでヌクチャムにつけます。違うのはただ一つ、あちらは濡らしてそのまま食べ、こちらは揚げることです。同じでんぷんの膜が、水では半透明でもちもちした皮に、油では気泡のある砕けやすい皮になります。
- 小麦の春巻きの皮に替えると別の食べ物になります。小麦はなめらかに色づき、冷めると革のように硬くなります。ライスペーパーはふくれ、砕け、はるかに長くパリッとしています。小麦の皮のほうが手に入りやすいのですが、この料理をこの料理たらしめるものはそこからは生まれません。
- マンドゥと比べると：具を一方向に粘りが出るまで混ぜること、具から水を抜くことはまったく同じです。違うのは皮が耐えなければならないもので、マンドゥは蒸気とフライパン、こちらは185°Cの油です。
コツ
- くぐらせる水に砂糖を少し入れます。色づきが均一になり、味もよくなります。省いてもかまいませんが、違いは目に見えます。
- のりは要りません。ライスペーパーはそれ自体でくっつきます。必要なのはきつく巻くことです。ゆるく巻くと空気と油が入り、皮がはがれます。
- 巻いたものは離しておきます。くっつくと破れ、破れ目から漏れた具が油の中ではねます。
- 二度揚げします。150°Cで具に火を通し、5分休ませてから185°Cでふくらませます。一度で揚げると中に火が通る前に皮が焦げます（揚げ物）。
- クセのない油を使います。二度目は高温なので、発煙点の高いものを選びます（調理油）。
- 一度に4、5本まで。詰め込むと温度が下がり、皮が油を吸います。
- 油切りは紙ではなく網で。紙の上では下側が自分の蒸気で柔らかくなります。
くわしい説明と理由 (3)
- 濡らすだけで、浸さないこと。いちばんよくある失敗です。1秒で十分で、硬いまま置いた皮は具をのせて折る間にちょうどよく柔らかくなります。水を吸いすぎた皮は破れ、油の中で脂を吸ってパリッとせずべちゃっとします。
- 仕事の半分は具から水を抜くことです。きくらげと春雨は絞り、野菜は塩もみして絞ります。残った水は中で蒸気になって皮を押し広げます。餃子が破裂するのと同じ仕組みです。
- 揚げる前の状態なら冷凍できます。バットに離して並べて凍らせ、袋に移します。凍ったまま150°Cの油に入れ、2〜3分長く揚げます。解凍すると皮が水を吸って破れます。
この料理の土台になる基本
- 包むと閉じる：餃子が破れる理由餃子が破れるのは、ほとんどいつも具の水分のせいです。まず具をどう処理するか、閉じるのに水を使うときと卵を使うとき、ひだが構造である理由、そして加熱法が皮の厚さを決めるしくみ。
- 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
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