雷耶尼托斯（甜黑豆馅大蕉丸子）

Name: 雷耶尼托斯（甜黑豆馅大蕉丸子）
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4人份
Cuisine: 危地马拉菜
Ingredients: 3 熟大蕉; 1 肉桂棒; 250g 煮熟的黑豆; 1大勺 食用油; 40g 黑巧克力; 3大勺 水; 2大勺 白糖; 0.5小勺 肉桂粉; 500ml 食用油; 2大勺 糖粉或蜂蜜

危地马拉的甜点：外皮发黑的熟大蕉煮过后压成面团，包上用巧克力和肉桂煮的黑豆，捏成小蛋形再炸。熟大蕉生着炸，中心还没熟，外面的糖就焦了；这里先把它煮过，中心已经熟了，油只负责上色。里面一点面粉都没有——这是一道用日常餐盘里的两样主食，豆子和大蕉，做成的甜点。

做法

先做馅料。平底锅里烧热1大勺油，放入黑豆中火炒，边炒边压，直到豆泥稠到勺子倾斜也不会滑落。
⏲ 8分钟
巧克力和3大勺水一起小火化开。和白糖、肉桂一起加进豆泥里，再炒1-2分钟到成团，彻底放凉。
⏲ 2分钟
大蕉去皮，每根切成三四段。加水没过，放入肉桂棒，小火煮10分钟，直到刀能毫不费力地插进去。
⏲ 10分钟
彻底沥干，用叉子压成细泥，不留一点块。放凉到能用手拿。
⏲ 20分钟
面团分成12份。手上抹一点油，把一份在掌心压成厚厚的小饼，再把中间按下去，做成一个小窝。
中间放1大勺（约20g）馅料，把边缘提起来盖住，直到完全包住，搓成蛋形。有裂缝就用手指抹平。
⏲ 10分钟
油烧到160-170°C。一次炸三四个，边炸边翻，炸2-3分钟到整体呈深金色。
⏲ 3分钟
沥油，撒上糖粉或淋上蜂蜜。趁热或室温吃。

变化

蜂蜜或糖粉：韩语维基百科把两者都列为收尾的方式。都是沥油后马上放上去。
用柴火：照片里是在危地马拉，用柴火在深锅里炸。

更多细节和原因 (4)

不放巧克力：只加肉桂和糖的豆馅。韩语维基百科描述的馅料用的是在水里化开的危地马拉或玛雅风格的巧克力；这个食谱在买不到它的地方用黑巧克力。
它离富富有多远：同样是把大蕉煮熟压碎，却走向了另一边。富富把未成熟的大蕉和木薯一起捣成能拉伸的面团；这里把熟大蕉压成软软的面团。富富这样说它自己的面团：“那股拉伸感来自糊化的淀粉加上捣打的纯粹机械功。”
成熟度的另一端是塔卡乔：青大蕉在炭火上烤过，和猪油一起压成咸味的球。它含糖极少，可以一直放在炭火上直到中心熟透，而这正是这种熟大蕉在油里做不到的。
它离大福有多远：两者都是用某种东西包住甜豆馅。大福把糯米面团拉薄包住它；雷耶尼托斯则把一个不能拉伸的面团压成厚厚的窝，再折过来包住。

小贴士

先煮就是诀窍。红红说出了熟大蕉的问题：“熟透的大蕉已经把大部分淀粉转化成了糖，所以像炸土豆那样炸，中心没熟外面就焦了。”韩语维基百科给出的做法是先煮十分钟左右到变软，再压碎放凉。等它碰到油时，中心已经熟了，所以油炸只有一个任务：给外面上色。
油温照样要低。中心不用担心了，但表面的糖还在。正如红红所说，“熟大蕉里的糖在这个温度下已经上色很快，所以在180°C下，中心没熟外面就焦了”——而在这里，中心已经熟了，剩下唯一会发生的就是焦。用160-170°C，一呈深金色就捞出（油炸）。

更多细节和原因 (4)

用外皮发黑的大蕉。红红描述了相反的情况：“黄色的大蕉还是淀粉：炸出来不甜，吃起来像一块寡淡的土豆。”在甜点里，甜味必须来自大蕉。
面团不能拉伸，所以是折，不是拉。富富的拉伸感来自捣打未成熟大蕉的淀粉。熟大蕉已经把那些淀粉变成了糖，而且只是压碎，所以这个面团不能拉伸。这就是为什么要把它压得厚厚的、把边缘提起来盖住馅料，而不是拉薄：大蕉是外壳，豆子在里面。大蕉要沥干，压好的泥要放凉，不然小窝立不住。
馅料要炒稠，放凉了再包。大福解释了它的馅料为什么不会出问题：“豆沙已经熬干过，所以不会出问题”。豆子也需要这样。稀的馅料在油里会变成蒸汽，把外壳撑开——这正是越式炸春卷说它自己的炸春卷时讲的：“馅料里留下的水分在油炸时会变成蒸汽，把外皮撑开”（包与封）。
材料来自日常的餐盘。韩语维基百科描述这道菜是用黑豆和熟大蕉做的，这两样在整个拉丁美洲都很常见。糖、巧克力和肉桂，把它们变成了甜点。