大福（柔らかい餅であんこを包んだ菓子）
和菓子のひとつで、あんこをもち米の薄い皮で包みます。餅が伸びる理由はアミロースです。うるち米のでんぷんはアミロースが約17%で、これは早く再結晶するまっすぐな分子です。もち米にはほとんど含まれないので、餅はよく伸び、翌朝もやわらかいままです。
材料
- あん（8個分）
- あんこ · こしあんかつぶあん。市販品でよい240g
- 餅の皮（求肥）
- 白玉粉 · もち米の粉。もち粉でもよい100g
- 砂糖 · 甘さと同じくらい水分を保つ役目。入れないと翌日には皮が硬くなる40g
- 水160ml
- 打ち粉
- 片栗粉 · コーンスターチは粉っぽい味になる60g
- アレンジ用
- いちご · いちご大福用。小さくてかためのもの8
- 黒豆の煮豆 · 豆大福用。生地に混ぜ込む60g
- 乾燥よもぎ粉 · よもぎ大福用5g
作り方
- ⏲ 30分
あんこを30gずつ8個に丸め、冷やして固くする。あんは冷たく、皮は熱く。逆だと包むことがまったくできない。
- ⏲ 5分
耐熱ボウルで白玉粉と砂糖を混ぜ、水を少しずつ加えながらだまがなくなるまで混ぜる。白玉粉は粒が粗く、水を一度に入れると溶けきらない。
- ⏲ 2分
ラップをして電子レンジで2分加熱する。ぬらしたへらで底までしっかり混ぜる。この段階では縁に火が通り、中心がまだ白いのが普通。
- ⏲ 1分
さらに1分加熱してまた混ぜる。全体が半透明になり、ボウルからひとかたまりではがれれば完成。足りないと粉の味がし、やりすぎると硬くなる。
- ⏲ 30秒
必要ならさらに30秒加熱する。蒸し器を使う場合は、同じ生地を強い蒸気で20分蒸してからつく。
- ⏲ 1分
片栗粉をたっぷりふったバットに取り出し、上にも粉をふる。生地は熱いので、手に片栗粉をつけて扱う。
- ⏲ 5分
8等分し、それぞれを縁は薄く中心は厚い円形にのばす。包むと底がいちばん厚くなるため。
- ⏲ 5分
冷たいあん玉をのせて生地を持ち上げ、つまんで閉じ、とじ目を下にする。余分な片栗粉ははけで払う——残すと粉っぽい味になる。
その日のうちに食べる。冷蔵庫に入れない——0〜4°Cは米のでんぷんがいちばん早く硬くなる温度帯。
アレンジ
- 豆大福：黒豆の煮豆を生地に混ぜ込み、その塩けで甘さを引き締めます。
- よもぎ大福：生地によもぎを入れます。緑のソンピョンを作るのと同じ材料です。
- 塩大福：砂糖だけでなく、生地に塩を入れます。
- 雪見だいふく：中にアイスクリームを入れた現代のもの。冷凍庫でもカチカチにならないのは、アミロースがほとんどなく、砂糖が水を抱えているからです。
- 韓国のチャプサルトックは事実上同じ菓子で、きな粉をまぶすとインジョルミになります。
くわしい説明と理由 (1)
- いちご大福：いちごを先にあんこで完全に包み、それから餅で包みます。順番が大事です——果物から出る水分は、直接触れた皮を溶かしてしまい、あんこがその防壁になります。
コツ
- 冷蔵庫に入れない理由：0〜4°Cは米のでんぷんがいちばん早く硬くなる温度帯です。餅も例外ではなく、ずっと遅いだけです。
- 片栗粉は材料ではなく、くっつき防止です。たっぷり使い、最後に余分をはけで払います。コーンスターチは粉っぽい膜を残します。
くわしい説明と理由 (6)
- 違いはひとつの数字、アミロースです。米のでんぷんは、まっすぐな鎖のアミロースと、よく枝分かれしたアミロペクチンの混合物です。普通のうるち米はアミロースが約17%、もち米は事実上ゼロです。冷めると再結晶する分子——それが老化です——はまっすぐなほうです。枝分かれしたアミロペクチンは隣の分子と積み重なれないので、硬くなるのがずっと遅くなります。伸びる理由も同じです。
- 同じ数字がほかの米の生地も説明します。みたらし団子をもち米の粉だけで作ると餅のようにずっとよく伸び、ソンピョンの生地をそれで作ると、だれ方も硬くなり方も変わります。
- 砂糖は甘さのためだけではありません。砂糖の役目（砂糖が甘さ以外にしていること）のうち、保湿はここでは構造に近いものです。砂糖を半分にすると、甘さが減るのではなく、翌日には硬くなります。
- フフ：同じ作業、違う結果。フフの糊化したでんぷんは熱いうちはしなやかですが、冷めると老化し、いくらついても弾力は戻りません。キャッサバのでんぷんにはアミロースが含まれるからです。餅は翌日もよく伸びます。
- ほかの料理は老化を利用するか、老化に抗います。ラミントンは老化した生地を必要とし、アランチーニは冷めてべたついたご飯が欠かせず、スパムむすびはご飯が硬くなる前に押さなければならず、食パンは糊化させたでんぷんのペーストで老化を遅らせます。大福は、ほとんど老化しない材料から始まります。
- あんは乾いていなければなりません。あんの水分は皮を破る原因で（包むと閉じる）、ここでも同じです——あんこはすでに煮詰めてあるので問題を起こさず、いちごにあんこをまとわせるのも同じ理由です。
この料理の土台になる基本
- ご飯の炊き方：研ぐ、水加減、蒸らしどこまで研ぐか、水をどれだけ入れるか、そして10分の蒸らしが食感を決めます。そしてチャーハンやリゾットでは、そのルールが逆になります。
- 残り物の温め直し：習慣ではなく食感で選ぶ電子レンジはすべてに向く道具ではありません。何が劣化したか、つまり水分か、カリッと感か、でんぷんかによってすべきことが変わり、その三つは正反対の扱いを求めます。
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/daifuku · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。