発酵ペースト：コチュジャン、テンジャン、味噌の使い方

発酵ペーストは調味料ではなく、完成した発酵食品

塩が加えるものは一つです。砂糖が加えるものも一つです。ペーストはそうではありません。何か月、何年もかけて分解された大豆のたんぱく質は、アミノ酸（うま味）、糖（甘味）、有機酸（酸味）、塩が、すでに一つの物質の中で結びついた状態でやって来ます。

だからペーストを入れることは味つけではなく、材料をもう一つ加えることです。入れた後で調整するのであって、入れる前に味つけを終えてしまうと塩辛くなります（発酵の基本、うま味の重ね方）。

何が分解したかで、ペーストの性格が決まる

「何か月、何年」の裏で実際に働いているのは酵素で、その酵素を誰が作ったかが、できあがるペーストの性格を決めます。

• 味噌は、米や大豆に選ばれた麹カビを育てて酵素を作らせます。塩が入れば、1年を費やすのはカビではなく、カビが残していった酵素です。種菌を選ぶことが、仕上がりが安定する理由です。
• 韓国のメジュは、煮た豆のかたまりを置いて空気中にいる野生のカビや細菌を何でもつかまえさせたものです。そのかたまりを塩水に沈めると、そこから上がってくる液体が醤油になり、残ったものがテンジャンになります。一つの容器から二つの産物です。

同じ豆、同じ塩でも、働く顔ぶれが違うのです。下の「味噌は沸騰させない、テンジャンは沸騰させる」はその結果で、単に発酵させた期間の長さの問題ではありません。

塩分は銘柄で違うので、味つけは最後に

これがこのページでいちばん実用的な項目です。おおよその幅は次のとおりです。

• コチュジャン：塩分4〜7%、かなり甘い
• テンジャン：塩分10〜13%
• 味噌：塩分5〜13%（白は低く、赤は高い）
• 豆板醤：10%以上、製品によって大きく違う

同じ「テンジャン大さじ2」でも、銘柄によって塩が2g違うことがあり、スープではその差をそのまま感じます。だから順番はいつも、ペーストを溶かし、煮て、それから塩を決めるです（塩）。

ペーストは焦げる

ペーストは糖とアミノ酸を一緒に持っていて、メイラード反応にとって理想的な組み合わせです。それはつまり、焦げやすいということでもあります。熱いフライパンにそのまま落とすと、数秒で苦くなります。

扱い方は二つあります。

• 先に液体でのばす。お玉にペーストをとり、スープを少し加えてだまをほぐしてから溶き入れます。テンジャンチゲの標準的なやり方です。
• 油で炒める。これはわざとメイラード反応を起こしにいくことで、条件は弱火で、短くです。

黒みそ（チュンジャン）と豆板醤は炒めなければならない

上の決まりの例外に見えますが、別の話です。炒めていない黒みそは苦く、渋いのです。

黒みそを油で炒めてその渋みを飛ばすことが、チャジャンミョン作りの半分です。豆板醤も同じで、麻婆豆腐で油が赤くなるまで炒めることが香りのもとになります（スパイスを油で引き出す）。

その時間の幅は、弱火で30秒から1分、色が少し濃くなって香りが立つまでです。強火ではその幅は存在しません。

回鍋肉も同じ順番で進みます。ゆでて薄切りにした豚バラ肉をフライパンに入れ、次に豆板醤を油が赤くなるまで炒め、それからほかのすべてを入れます。

ただしその時計は、一つのやり方のもの

上の二つの料理は同じフライパンの中にはありません。回鍋肉は油はほとんど入れないと言います。最初に大さじ1、残りは豚肉から溶け出します。そして豆板醤は熱い中華鍋の片側に寄せ、その溶け出した脂で30秒炒めます。まさにその幅どおりです。チャジャンミョンは黒みそを、浮かぶほどたっぷりの油で、弱火で2〜3分炒めます。その工程はペーストのことしか書いていないので、その数字の中にほかの仕事が隠れているわけではありません。

どちらも正しく、違うのは熱がペーストに届く道筋です。金属に当たればすぐにフライパンの温度になり、油に浮いていれば油の温度を超えられず、たっぷりの油の下の弱火はゆっくりとしか進みません。上の強火についての一行と同じ事実です。幅とは温度のことで、時計はそこにどれだけ速く着くかを測っているだけなのです。だから料理から料理へ持ち運ぶべきは下の合図で、30秒から1分というのは、薄い脂の膜の中でそれがどれだけになるかなのです。

麻婆豆腐と魚香茄子はその中間にいます。火を落とし、すでに肉とその溶け出した脂が入っているフライパンにペーストを入れるので、薄くなすりつけるのでもたっぷりの油でもありません。

水分の多いペーストなら、時計より確かな合図があります。油が分離して表面に戻ってきたら、十分に水分が抜けています。その前に液体を入れると、角のある味が最後まで料理に残ります（スパイスを油で引き出す）。

味噌は沸騰させない、テンジャンは沸騰させる

大豆の発酵食品が二つ、指示は正反対で、その違いは作り方から来ています。

• 味噌は比較的短い期間で発酵させることが多く、香りの成分と生きた酵素が味の一部です。沸騰させるとそれが飛びます。味噌汁では、火を止めてから味噌を入れます。
• テンジャンはずっと長く発酵させ、大豆のたんぱく質がより徹底的に分解されていて、そのうま味をスープに移すには沸騰させる必要があります。さっと煮ただけのテンジャンチゲは浅い味がします。

「発酵ペーストは決して沸騰させない」というのは、味噌にしか当てはまらない助言です。

そしてその味噌を炭火にかける料理がある

田楽は豆腐に味噌を塗り、直火にかけます。上の決まりのちょうど正反対で、それによって何が残るのかがはっきりします。発酵が作った香りは本当に壊れます。代わりに別の香りが作られるのです。

1年の発酵で味噌には遊離アミノ酸がたっぷりあるので、砂糖を加えて直火に当てればメイラード反応は30秒以内に進みます。この料理は「味噌を加熱すると香りが飛ぶ」に矛盾するのではなく、それを起こさせたうえで、空いたところを別のもので埋めているのです。

順番さえそこから決まります。まず豆腐を何も塗らずに焼き、それから塗って、さらに30秒から1分。先に塗ると、豆腐に火が通る前に味噌が焦げます。

ペーストが料理にまったく入らないこともある

上のすべては、ペーストが食べるものの中に入ることを前提にしています。韓国の豚肉料理の一群は、それを逆向きに使います。加えるもののためではなく、取り除くもののためです。

チョッパルは豚足を清酒とテンジャン大さじ1で10分下ゆでし、その水をすっかり捨てます。スユクは豚肉をゆでる水にテンジャンを溶き、薄切りにした肉を出します。そのページは両方の役目を一行にまとめています。「テンジャンと一緒に煮ると臭みが取れ、うま味も加わります」。ピョニュクも同じことをし、そのスープを後の汁物のために取っておくので、うま味はむだになりません。ただこの料理には入っていないだけです。

その使い方では、上の実用的な決まりはどれも縛りになりません。最後に味を見て直すものがないので、銘柄による2gの塩の差は問題でなくなり、何を買ったにしてもすり切り大さじ1で正しいのです。沸騰した湯の中ではペーストは焦げないので、のばす手順は防ぐものがありません。そして「そのうま味をスープに移すには沸騰させる必要があります」は書いてあるとおりにまさに起きています。ただその後で、スープを捨てるか、取っておくだけなのです。

カムジャタンは、一つの鍋の中で二つの段階に分けて両方の役目を果たします。最初の水は血とアクと一緒に流しへ捨て（だしとスープ）、テンジャンは二度目の、取っておくスープに入れます。だからそのページは、テンジャンが「豚肉のくせを抑え、スープに土台を与える」と言うのです。テンジャンチゲは反対の端で、覆い隠すものが何もなく、ペーストこそが料理です。

タッカンマリは対照実験で、その選択をはっきり書いています。「このスープには塩もテンジャンも入らないので、何もごまかしが利かない。」

覆い隠すことと取り除くことは別の仕事

料理と酒はもう一つの経路を示しています。魚や肉の臭みは揮発性のアミンで、アルコールと一緒に蒸発するので、酒は早い段階で、ふたをせずに入れます。ふたをすると結露してそのまま戻ってきます。

ペーストはそのようには働けません。蒸発しないので、一緒に出ていくものはなく、ふたは関係ありません。代わりに持ち込むのは、下にあるものの上にのしかかれるほど重いうま味で、タッカンマリ自身が使っている「ごまかし」という言葉はそのことです。だからチョッパルは両方を同じ鍋に入れるのです。清酒がにおいを運び出し、テンジャンが残ったものの上にのしかかり、捨てる水が残りを持ち去ります。

コチュジャンは辛さのもとではない

よくある誤解で、目に見える結果を生みます。コチュジャンは甘く、うま味があり、赤いのです。糖分が多いのです。韓国料理の辛さのほとんどは、粉唐辛子（コチュカル）から来ます（唐辛子と辛さ）。

だからコチュジャンを増やしても辛くはならず、甘く、もったりするだけです。甘いのに辛くないトッポッキ、くどい味のチェユクポックムは、たいていこれが原因です。辛さが欲しいなら粉唐辛子に、色ととろみが欲しいならコチュジャンに手を伸ばしてください。

ビビンバやコルベンイムチムのたれも同じ組み立てです。土台はコチュジャン、辛さを決めるのは粉唐辛子です。

チョングクチャンは別の決まりに従う

チョングクチャンは2〜3日と短く、しかも塩なしで発酵させるので、例外的な存在です。自分自身にはほとんど塩がないので別に味つけをし、香りの成分は熱に弱いので、長く煮るとそれを特徴づけるにおいそのものが消えます。最後に入れて、ひと煮立ちさせるだけにします。

それはカビではなく細菌が作ったからです。上の味噌やテンジャンがカビの作った酵素を使うのに対し、ここでは枯草菌（バチルス・サブチリス）が自ら仕事をします。そのため同じ細菌から作られる日本の納豆の兄弟にあたります。違うのは顔ぶれではなく条件です。稲わらから来る野生の菌で3日、塩を加えてつぶし鍋に使うものと、純粋な種菌で1日、何も加えずに食べるものです。

あのねばねばした糸の説明もそこにあります。糸は多糖類ではなく、ポリグルタミン酸、つまりグルタミン酸が鎖状につながったものです（うま味の重ね方）。

保存

• 表面にラップを密着させて空気を遮り、冷蔵庫へ。乾いた表面は酸化します。
• 白いものはたいてい酵母です。こそげ取って、そのまま使い続けます。
• 黒、赤、緑のカビなら捨てます。
• この決まりは完成したペーストについてのもので、発酵そのものについてではありません。味噌とテンペはわざとカビを育てて作り、テンペでは豆を一枚の板に編み上げる菌糸こそが製品です。違いは、選んだ種菌を管理された基質に植えたのか、完成したペーストの表面に正体のわからない何かが落ちたのかです。後者には判断の手がかりがないので、捨てるのが正しいのです。
• 表面が茶色く濃くなるのは傷みではなく酸化ですが、その層の風味はすでに失われています。

代用すると料理の方向が変わる

• テンジャンの代わりに味噌は使えますが、塩分とうま味の深さが違います。少し多めに入れて、煮る時間を短くします。
• コチュジャンの代わりに味噌＋粉唐辛子＋砂糖は、色と甘さをまねられますが、まねられるのはそれだけです。
• 豆板醤の代わりにコチュジャンは使えません。豆板醤は塩辛く鋭い発酵の角があり、コチュジャンは甘いので、料理がすっかり甘いほうへ傾きます。