たまごサンド

Name: たまごサンド
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Yield: 2人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 4個 卵; 大さじ3 マヨネーズ; 4枚 食パン; 大さじ1 バター; 小さじ0.5 砂糖; 1適量 塩・こしょう; 小さじ0.5 からし

ゆで卵をマヨネーズで和え、やわらかい食パンにたっぷりはさんだ日本のたまごサンドです。コンビニの定番として有名です。卵をゆでてしまえば混ぜてはさむだけなので、誰でも15分で、クリーミーでほっとするサンドイッチが作れます。

材料

2人分

卵4個
マヨネーズ · できればキユーピー大さじ3
食パン · やわらかいもの、耳を落とす4枚
バター · やわらかくしたもの、塗る用大さじ1
砂糖 · お好みで、ほんのり甘みをつける小さじ0.5
塩・こしょう1適量
からし · お好みで小さじ0.5

作り方

卵を10〜12分ゆでて固ゆでにし、冷水で冷まして殻をむく。
⏲ 12分
卵をフォークでつぶす。白身は少しかたまりを残し、黄身は細かくすると食感がよくなる。
⏲ 2分
マヨネーズ、塩、こしょう（と砂糖・からし）を加え、クリーミーになるまで混ぜる。
⏲ 1分
パンにバターを薄く塗り（しんなりするのを防ぐ）、卵サラダをたっぷりのせる。
⏲ 2分
もう1枚のパンをのせて軽く押さえ、ラップで包んで5分置き、落ち着かせる。
⏲ 5分
耳を切り落とし、半分（または3等分）に切って断面を見せる。

アレンジ

半熟卵入り：真ん中に半熟卵を丸ごと入れると、黄身がとろりと流れます。
キユーピー風：キユーピーマヨネーズと砂糖を少し入れると、コンビニの味になります。
明太子／ハム：ピリ辛の明太子マヨやハムを加えて、うま味を増します。
押さえる：軽く押さえて休ませると、写真映えするきれいな断面になります。

コツ

耳を落としたやわらかい食パンを使いましょう。ふわふわの食感の鍵です。
パンにバターを薄く塗ると、具の水分でしんなりしません。
黄身は細かくつぶし、白身は少しかたまりを残すと、食感に変化が出ます。
キユーピーマヨネーズ（と砂糖ひとつまみ）で、あの特徴的なコクのあるほんのり甘い味になります。
切る前に包んで休ませると、崩れずにきれいに切れます。

くわしい説明と理由 (3)

ここではゆで時間がレシピです（卵）。10〜12分は、黄身が中まで固まり、それ以上ゆでると出るぱさぱさで縁が灰色になる段階の手前で止まるよう選ばれています。ここではそれは見た目の違いではありません。黄身は見られるのではなく、マヨネーズにつぶし込まれるからです。乾いてしまった黄身は、マヨネーズに溶け込まずにぼろぼろと崩れます。
黄身を細かくつぶすのは食感の指示ではありません。乳化剤の2回目の投入です。卵黄とそのレシチンは乳化剤の筆頭で、乳化したものは流れるだけでなく固まりもします（ソースが分離する理由）。マヨネーズはすでに卵黄で保たれた乳化物で、そこに火の通った黄身をさらにつぶし込むととろみが増し、端から流れ出さずに2枚のパンの間で形を保つものになります。白身にはその仕事はまったくできません。固まったたんぱく質の中に閉じ込められた水だからです。だからこそ、この指示は1個の卵を2通りに扱い分けます。黄身は細かくしてソースに加わらせ、白身はかたまりのままにして、その水分を全体をゆるめるのではなく、かたまりの中に閉じ込めておくのです。
パンにバターを塗るのは、このパンだからこそ本当の仕事をしています。このサンドイッチに使う食パンは、フレンチトーストに使う価値があるほど卵液をよく吸います。液体を吸うように作られた生地です。そこに卵とマヨネーズの具を当てると両者は打ち消し合うので、水を含まない脂の薄い膜を間にはさみます。ブルスケッタは同じ問題の反対の端から同じ手を打ちます。そちらではパンは乾いてカリッとしていて、汁の動きを遅らせる脂は、トマトを和えたオイルです。ジャンボン・ブールと同じく、このサンドイッチはひとつのことを正確にこなすために削ぎ落とされていて、バターはその中で残されたもののひとつなのです。