ジャンボン・ブール（ハムとバターのバゲット）

Name: ジャンボン・ブール（ハムとバターのバゲット）
Prep time: 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 20 min
Yield: 2人分
Cuisine: フランス料理
Ingredients: 1 バゲット; 50g 有塩バター; 160g ハム; 8 コルニッション; 1ひとつまみ 粗塩

フランスでいちばん売れているサンドイッチです。バゲット、バター、ハム、それ以上は何もなし。材料が三つでは失敗のしようがなさそうですが、結果のほとんどは二つの条件で決まります——パンはその日に焼いたものであること、そしてバターは調味料ではなく一つの層であること。レタスとマヨネーズを入れないことが、ほぼこの料理の定義です。

材料

2人分

バゲット · 約250g、その日に焼いたもの。半分に切って2本分にする1
有塩バター · 1本につき25g。冷蔵庫から出して20分、塗れるようになるまで50g
ハム · ジャンボン・ド・パリ6〜8枚。加熱して塩漬けしたもので、燻製や生ハムではない160g
添えるもの（好みで）
コルニッション · 縦半分に切って挟むか、別に添える8
粗塩 · 無塩バターを使う場合のみ1ひとつまみ

作り方

バターは20分前に冷蔵庫から出す。目標は溶けた状態ではなく、指の跡が残る程度の固さ。やわらかすぎるとパンの身にしみ込んで層がなくなり、冷蔵庫から出したてでは身を引き裂く。
⏲ 20分
バゲットが当日のものでなければ、200°Cのオーブンで4分焼いて皮をよみがえらせる。先に表面に軽く水を振っておくと、またパリッとしやすい。
⏲ 4分
オーブンに入れた場合は、5分置いて完全に冷ます。温かいパンに塗ったバターはそのまましみ込み、このサンドイッチ唯一の脂の層が消える。
⏲ 5分
バゲットを半分に切り、それぞれ側面から縦に切り込みを入れる。最後まで切らず、一辺をつなげたままにする。ちょうつがいが具を押さえ、中央より少し上に包丁を入れると、上側が薄いほうになる。
両方の切り口に、端から端まで厚くバターを塗る。ほかに足りない分を補うものは何も入っていない。片側だけに塗ると、反対側の身がハムの水分を直接吸う。
ハムは平らに置かず折りたたんで挟む。平らな薄切りは押されて詰まった一枚の層になるが、折りたたむとあいだに空気が残り、食感が生まれる。薄い12枚より厚めの6枚のほうがよい。コルニッションを使うなら、ここで縦半分に切って入れる。
紙でしっかり包み、10分置く。バターがまた固まり、パンの身が落ち着いて、まな板から下ろしたてより食べごろになる。この待ち時間が、パン屋のもののほうがおいしい理由の大半。
⏲ 10分
室温で出す。冷蔵庫には入れない——バターがろうのようになり、パンは一晩で一日分古くなる。コルニッションを添える。

アレンジ

ブール・ドゥミセル：ブルターニュの有塩バター。舌に感じるほどの塩の結晶が入ったものを使えばほかに味つけはいらず、事実上これが基準です（バター）。
ハムを変える：ジャンボンの代わりに生ハムを使うとずっと塩辛くなるので、バターを減らします。燻製ハムはバターの横に並ぶのではなく、その上に香りをかぶせます。
温かい版：同じハムとパンでクロックムッシュやグリルドチーズサンドイッチができます。熱をまったく使わないのはジャンボン・ブールだけです。
ほかの国の同じ姿勢：日本のたまごサンドも、サンドイッチを削ぎ落として一つのことを正確に行います。
朝の残りの顔ぶれ：クロワッサンやパン・オ・ショコラ、オムレツやキッシュ。同じパン屋、同じ食卓のものです。

くわしい説明と理由 (4)

ジャンボン・ブール・コルニッション：コルニッションを挟んだもの。フランスのパン屋ではほぼ同じくらいよく売られています。酸味と歯ごたえが脂を切ります。このレシピが許す唯一の追加です。
ジャンボン・フロマージュ、またはパリジャン：エメンタールかコンテを1枚加えたもの。名前が変わることが肝心で、ジャンボン・ブールは何を加えないかでほぼ定義されているのです。
パンを変える：皮が厚く気泡の大きいバゲット・トラディションが、この役目の基準です。ブリオッシュのようなリッチなパンはバターの層を埋もれさせ、田舎パンは皮が硬く、ひと口で具が抜けてしまいます（バゲット）。
ベトナムの子孫：バインミーはこのサンドイッチの直系です。フランス人が残したバゲットに、バターの代わりにパテとマヨネーズが入り、パクチーと野菜の酢漬けが加わって、まったく別のものになりました。

コツ

有塩バターなら塩は足さない。ここでの味つけはバターの塩とハムの塩漬けがすべてで、だから無塩バターでは味がぼやけます（塩）。
ハムは折りたたむ。平らか折りたたむかが、食感の違いのすべてです。ほどよい厚さのものを数枚のほうが、薄いものをたくさんより勝ります。

くわしい説明と理由 (10)

パンが料理の半分以上です、重さでも味でも。材料が三つなら、いちばん大きいものの状態がそのまま結果になります。前日のバゲットで作ったジャンボン・ブールは、あとから何をしても救えません。
バターは調味料ではなく材料です。1本につき20〜30g、トースト1枚に塗る量の3〜4倍です。薄く塗るとハムサンドになり、料理名の半分が消えます（乳製品と熱）。
バターは防水層でもあります。両面の端から端まで塗ると、ハムの水分がパンの身に入らず、何時間たってもおいしいままです。だからピクニックの食べ物として残ってきました。
切るときはちょうつがいを残す。二つに切り離すと、食べているうちに上下がずれて具が押し出されます。一辺がつながっていれば、たたまれて具を押さえます（包丁の基本）。
バターを塗る前に冷ます。焼きたてのバゲットは魅力的ですが、バターを1gも残さず吸ってしまいます。5分冷ますと皮もさらにパリッとします（オーブンの中で本当に起きていること）。
包んで10分を省かない。作った直後のバターはかたまりとして感じられ、10分後には層として感じられます。加熱時間がほとんどないレシピでは、この待ち時間が加熱にあたります。
冷やして食べない。冷蔵庫のバターはろうのようで、パンは冷蔵庫の温度でいちばん早く古くなります。前もって作るなら、紙に包んで室温に置くほうがよいのです（食べる温度）。
バゲットの冷凍はうまくいきます。買った日に半分に切って冷凍し、凍ったまま200°Cで8〜10分焼けば、当日のものに近く戻ります。冷凍庫では保てて冷蔵庫ではだめになる、数少ないものの一つです（食感を損なわない冷凍と解凍）。
フランスでいちばん売れているサンドイッチです。大差をつけて年間数十億個にのぼり、都市ごとの価格を比べる「ジャンボン・ブール指数」は毎年新聞に載ります。生き残ったのは単純だからではなく、隠れる場所がない三つの材料がそのまま品質を見せるからです。
パンを自分で焼くなら、厚い皮と穴の多い身を目指します。水分の多い生地と長い発酵でそうなり、いちばんたんぱく質の多い粉である必要はありません（生地とグルテン、小麦粉の選び方）。